Снаружи торт как из кондитерской — а внутри каша: какой сыр виноват и что брать вместо

Творожный? Сливочный? Маскарпоне? Когда речь заходит о мягких сырах для торта, даже опытные кондитеры начинают теряться. А всё потому, что один и тот же продукт у нас называют по-разному. Давайте разберёмся раз и навсегда: чем творожный сыр отличается от сливочного, и какой лучше использовать в кремах и начинках.

Творожный и сливочный сыр — в чём разница

По сути, это один и тот же продукт. Изначально в русскоязычные рецепты попал термин cream cheese, который перевели как "сливочный сыр". Позже нормативные документы закрепили за ним официальное название — творожный сыр. Сегодня в России, Казахстане, Армении и Киргизии он производится по ГОСТу с точно описанным составом.

В него входят:

• молоко или сливки

• закваска

• стабилизаторы (камеди)

• соль

Слвок может не быть вовсе. А вот настоящий сливочный сыр — это маскарпоне, приготовленный исключительно из сливок с добавлением лимонной кислоты. Он нежный, однородный, без солоноватого привкуса и отлично подходит для десертов.

Как выбрать творожный сыр для торта

Выбирайте сыр с коротким составом — меньше добавок, больше пользы. Почти все бренды предлагают схожий базовый продукт. Если вы только начинаете, подойдёт любой, который есть в ближайшем супермаркете. Большие упаковки часто дешевле, но берите столько, сколько нужно — сыр быстро портится.

Какой сыр использовать в креме

Для выравнивания торта 
Идеален плотный крем из сливочного масла и творожного сыра. Взбейте масло с пудрой, добавьте сыр — получится стабильная, пластичная масса. Можно усилить шоколадом — вкусно и надёжно.

Для прослойки между коржа
Смешайте творожный сыр с жирными сливками (от 30%) и немного подсластите. Получится мягкий, воздушный крем, идеальный для меренговых рулетов и лёгких тортов.

Универсальный вариант 
Сделайте ганаш (шоколад + сливки) и взбейте с сыром. Меняя шоколад, можно играть с цветом и вкусом.

Во всех этих рецептах можно смело использовать маскарпоне. Это самый сливочный из всех сыров, и да — он идеален для десертов.

Уточнения

Торт (от итал. torta/лат. tōrta, круглый хлеб) — кондитерское изделие, состоящее из нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью или