Как правильно варить кофе в турке — читать на Gastronom.ru

Что такое турка и какую лучше выбрать

Турка или джезва — это особый сосуд для варки кофе, который появился много лет назад на Востоке. Главная особенность турки — специальная форма медного кувшинчика: широкое дно для равномерного прогрева и зауженное горлышко, которое не дает аромату улетучиться. Именно в такой посуде кофе способен раскрыться по-настоящему, стать более насыщенным, ароматным, богатым по вкусу.

Точное происхождение турки (джезвы) окутано легендами. Считается, что рождение этого небольшого сосуда случилось в Турции, но еще задолго до этого африканские кочевники, перемещаясь с места на место, варили любимый напиток в медных котелках. Со временем котелки становились меньше в размере и более узкими — так появился кофейник далла, который вместе с кофе завезли на Аравийский полуостров. Широкую популярность сосуд приобрел в Османской империи в XV–XVI веках, одновременно с распространением кофе на Ближнем Востоке. С ростом популярности напитка и первых кофеен, турки стали делать из меди и латуни, украшая чеканкой. А уже в XIX веке появились посеребренные и оловянные покрытия внутри, чтобы медь не окислялась.

Современные турки сохранили многовековую форму, доказав, что все гениальное — просто и не требует больших изменений.

Какую турку лучше выбрать? Есть несколько параметров, на которые важно обратить внимание.

• Покрытие. Классика — медь с внутренним оловянным или серебряным покрытием. Такая турка отлично проводит тепло, но требует бережного ухода. Керамическая турка красиво смотрится и дольше сохраняет тепло, но более хрупкая в использовании. Стальная модель — лучший вариант для частого использования. Турка прочная, не боится падений, проста в уходе.
• Размер турки важен: берите на 100–150 мл, чтобы контролировать процесс приготовления напитка.
• Хорошая турка должна быть толстостенной. Тонкие быстро перегревают кофе, и он может стать горьким. Если турка медная, нужно проверить внутреннее покрытие — чтобы избежать металлического привкуса, внутри не должно быть повреждений.

Полезный совет

Перед первым использованием новую турку (особенно медную) стоит закалить — прокипятить в ней воду с ложкой соды и затем тщательно промыть. Это уберет все посторонние запахи и подготовит турку для дальнейшего применения.

Какой кофе подойдет для варки в турке и как его подготовить  

Кофе для турки начинается с подбора свежих зерен. Идеальный вариант — арабика средней обжарки, которая дает сбалансированный вкус с легкой кислинкой и карамельными нотами. Если любите более плотный и крепкий напиток, добавьте 10–20% робусты для создания устойчивой пенки и терпкости.  Попробуйте смешивать разные сорта, подбирая свой вкус и аромат. Например, арабику с фруктовыми нотами можно разбавить бразильской шоколадной.

Главное правило для варки в турке: зерна должны быть свежеобжаренными (не старше 3–4 недель) и молотыми прямо перед приготовлением. Уже через 15 минут после помола зерна теряют значительную часть своих ароматических веществ. Помол должен быть чуть мельче, чем для эспрессо, по виду — как мелкий сахар.  

Ингредиенты и пропорции для кофе по-восточному

Пропорции для варки в турке такие: 1,5–2 ч. л. молотого кофе на 100 мл питьевой воды. Для более насыщенного вкуса можно слегка прогреть молотый кофе в сухой турке, помешивая, в течение 10–15 секунд. Качественный кофе в турке не нуждается в сахаре — его добавляют скорее по привычке, чем по необходимости.

Как сварить кофе в турке: пошаговая инструкция

Для одной порции в стандартной турке объемом 100–150 мл понадобится:

• свежемолотый кофе — 2 ч.л.
• холодная мягкая вода (лучше бутилированной, с минерализацией 100–300 мг/л) — 100 мл 
• сахар — по вкусу (добавляется сразу, в начале варки)

1. Прогрейте турку на слабом огне.
2. Насыпьте кофе, добавьте сахар и влейте холодную воду. Аккуратно перемешайте.
3. Варите на минимальном огне — пламя не должно выходить за края дна турки.
4. Следите за напитком: как только по краям начнут появляться первые пузырьки и поднимется лёгкая пенка (примерно при 85–90 °C), снимите турку с огня.
5. Дайте пенке осесть — это займет около 20–30 секунд.
6. Повторите процесс ещё дважды: подогрейте, дождитесь подъёма пенки, снимите и дайте осесть. Главное — не доводить до кипения!
7. После третьего нагрева дайте кофе настояться около минуты. Затем аккуратно разлейте по чашкам.  

Как правильно приготовить кофе в электрической турке  

Современные электрические джезвы упрощают процесс, но требуют корректировки техники. Используйте режим «кофе» или выставляйте температуру 85–90 °C. После первого подъема пенки выключайте прибор на 30 секунд. Готовый кофе сразу переливайте в чашку — встроенные термостаты часто перегревают его и тогда напиток придется готовить снова.   

Как правильно мыть и хранить турку

Чтобы ваша джезва служила годами, после использования сразу ополаскивайте ее теплой водой. Раз в месяц обязательно очищайте от образовавшегося налета:

• медную турку — пастой из лимонного сока и соли;
• керамическую — раствором пищевой соды;
• стальную — специальным чистящим средством для кофейного оборудования.

Храните свою турку в сухом виде на расстоянии от мокрой зоны и влажной посуды.   

Что и когда можно добавлять в кофе в турке

Кофе по-турецки хорош и сам по себе — насыщенный, густой, ароматный. Но с добавками он может заиграть новыми, неожиданными нотами. Например, один из известных восточных вариантов — кофе «Султан»: в него кладут коробочку кардамона, гвоздику и щепотку мускатного ореха. Получается напиток с характерным пряным оттенком и тонкой сладостью.

Если хочется добавить восточного колорита, лучше всего подойдут специи — это классика, проверенная временем. А для тех, кто ищет более необычные вкусы, подойдут фруктовые акценты и растительные экстракты.

Вот несколько удачных добавок

• Кардамон (1–2 коробочки на порцию) — придает напитку легкую сладость и свежесть. Его добавляют в самом начале варки.
• Корица или гвоздика (буквально на кончике ножа) — раскрывают теплые пряные нотки. Их тоже лучше закладывать в турку сразу, чтобы аромат успел раскрыться.
• Ваниль или мускатный орех — добавляют сладковато-ореховые акценты. Эти специи лучше класть в самом конце, поскольку они не любят длительного нагрева.
• Щепотка соли — смягчает горечь и подчеркивает сладкие ноты напитка. Особенно это уместно для кофе на основе робусты. Соль добавляют в начале нагрева.
• Кусочек горького шоколада (70% и выше), растворенный уже в готовом кофе, придаст вкус мокко и приятную кремовую плотность.
• Цедра апельсина или звездочка бадьяна — подойдут любителям цитрусовых акцентов. Добавляйте их за минуту до готовности.
• Капля розовой воды или экстракт лаванды — нетривиальные, ароматные добавки для тех, кто любит экспериментировать со вкусами.

Полезный совет

Молоко, сливки, алкоголь (ликер, коньяк) вливают уже в готовый кофе. Иначе белки свернутся, а спирт улетучится. И важно помнить, что добавки дополняют, а не перебивают кофе — не переборщите.

Рецепты

Кофе по-восточному

Восточный кофе — это ритуал, а не варка на скорость. В Турции, Йемене, Египте и Саудовской Аравии его готовят не спеша, с особым настроением. Многие ценители уверены: настоящий кофе получается только в маленькой турке — ровно на одну порцию. Попробуйте следовать традиционным правилам.

10 минут

Дополнительное время: 2 минуты

Для приготовления 2 порций нужно:

• арабика в зернах — 32–33 г
• сахар — 2 кусочка или 2 ч. л.
• питьевая вода — 250 мл

1. В кофемолку всыпьте зерна кофе. Смелите их буквально «в пыль». Периодически открывайте прибор и проверяйте степень помола.
2. Пересыпьте подготовленный кофе в турку. Добавьте сахар. Залейте холодной питьевой водой и поставьте на плиту. Включите слабый огонь, через 2 минуты перемешайте.
3. Продолжайте варить кофе до тех пор, пока на поверхность не начнет подниматься светло-коричневая пена. Уберите турку с огня на 1 минуту. Затем верните на слабый огонь.
4. Снова доведите до кипения и снимите на минуту. В третий раз поставьте на огонь. После того, как кофе закипит, снимите турку с огня и разлейте напиток в теплые чашки.

Полезный совет

Есть особая тонкость в приготовлении кофе по-восточному: напиток доводится до кипения три раза, но ни в коем случае не кипятится. Это требует особого внимания, чтобы кофе оставался в турке, а не «убегал» на плиту.

Кофе с мятой

Кофе с мятой — необычное сочетание. И взбодрит, и успокоит. Мята, благодаря ментолу, активизирует работу мозга и смягчает действие кофеина — такой напиток можно пить даже вечером. К тому же, мята снижает аппетит — отличный вариант для тех, кто следит за весом.

5 мин

Дополнительное время: 15 мин

Для приготовления 1 порции нужно:

• кофе молотый — 2 ст. л.
• мята свежая — 2 веточки
• сахар-песок — по вкусу
• вода — 200 мл
• сливки 15% жирности — по вкусу

1. Сделайте свежий помол зернового кофе в кофемолке. Промойте веточки мяты, обсушите, мелко порубите ножом.
2. Вскипятите в чайнике воду. В турку для варки кофе насыпьте молотый кофе, положите рубленую мяту, добавьте сахар по вкусу и залейте 200 мл горячей воды. Дайте настояться 5 минут.
3. Поставьте турку с кофе и мятой на огонь, доведите до кипения и сразу снимите с огня. Процедите напиток через мелкое сито в чашку, чтобы удалить мяту и кофейный жмых.
4. Подавайте свежесваренный кофе с мятой в горячем виде на завтрак или охлажденным с кусочками льда в послеобеденное время. По желанию можно добавить взбитые сливки или горячее молоко.

Полезный совет

Кофе с мятой можно приготовить и без варки, используя френч-пресс. Положите в колбу рубленую мяту, молотый кофе, сахар и залейте крутым кипятком. Настаивайте в течение 10 минут.

Кофе в джезве с халвой

Приготовление кофе в турке — уже искусство, а с соусом из халвы вместо молока — настоящий кулинарный шедевр. Такой напиток настолько самодостаточен, что не требует даже бутербродов — разве что ломтик соленого сулугуни для контраста и восточного колорита.

3 минуты

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• молотый кофе для турки — 40 г
• вода — 280 мл
• миндальное молоко — 100 мл
• халва — 100 г
• сулугуни — 2 ломтика

Для подачи:

1. Халву залейте молоком, поставьте на огонь и варите соус на медленном огне примерно 10–15 минут.
2.  Когда соус будет готов, приготовьте кофе в джезве. Разлейте по чашкам и добавьте по вкусу соус из халвы (примерно 20 г на порцию).
3. Подавайте кофе с горячим с ломтиком сулугуни к каждой чашке.

Кофе с кардамоном по-восточному в турке

Восточный кофе с кардамоном из турки — это аромат, который даже утро понедельника сделает добрым. Этот напиток не похож на обычный кофе из кафе: мягкое сочетание кардамона и мускатного ореха обеспечивают безопасность для сердца. Наслаждаться напитком смогут даже те, кто, чаще всего, избегает кофеина.  

15 минут

Дополнительное время: 2 минуты

Для приготовления 2 порций нужно:

• кардамон (коробочки) — 5 шт.
• мускатный орех — по вкусу
• арабика в зернах — 5–6 ст. л.
• питьевая вода — 250 мл
• коричневый сахар — 2 ч. л.

1. Коробочки кардамона раздавите и выскребите семена. Маленький кусочек мускатного ореха натрите на мелкой терке.
2. В кофемолку всыпьте зерна кофе, кардамон и мускатный орех. Смелите «в пыль». Периодически открывайте прибор и проверяйте, чтобы довести до нужной консистенции.
3. Влейте в турку холодную питьевую воду. Добавьте сахар и измельченный кофе с пряностями. Не перемешивайте! Поставьте на слабый огонь и нагревайте в течение 2–3 минут.
4. Пока нагревается вода с кофе и пряностями, подготовьте чашки. Обдайте их кипящей водой и затем насухо вытрите чистым полотенцем. Поместите в теплое место до подачи.
5. Начинайте слегка перемешивать кофе с пряностями и сахаром. Только не делайте это слишком интенсивно: просто слегка «топите» поднимающуюся к поверхности гущу.
6. Когда на поверхности кофе появится светло-коричневая пенка, начинайте понемногу раскладывать ее по чашкам. Если кофе начнет закипать (на слабом огне это случится минут через 10–20), немедленно снимите его с огня и разлейте по подогретым чашкам.

Полезный совет

Для приготовления кофе по-восточному важно использовать хорошую воду, лучше всего из бутылей или же фильтрованную. Из водопроводной, увы, вкус напитка будет потерян.