Мясо, которое никогда не пересушится: как готовить по методу су-вид
Кулинария не стоит на месте: то, что раньше считалось шефским изыском, сегодня легко готовится на домашней кухне. Один из таких методов — су-вид, способ, который делает блюда не просто вкусными, а идеально сочными, ароматными и полезными. Но что это за технология, как ею пользоваться и есть ли в ней подводные камни?
Что такое су-вид и как это работает
Метод родился во Франции в 70-х, когда шефы искали способ сохранить текстуру фуа-гра. Решение оказалось гениальным — готовить продукты в вакууме и при низкой температуре (55-75 °C). Название su-vide переводится как "под вакуумом".
Продукты запаиваются в герметичные пакеты, помещаются в тёплую воду, и благодаря точному температурному контролю — до десятой доли градуса — готовятся без кипения. Никаких потерь витаминов, никакой пересушенной курицы — только вкус, аромат и текстура, которые впечатляют.
Что можно готовить
Список впечатляет:
Мясо и птица — сочные стейки, курица, которую больше не нужно запекать в фольге.
Рыба и морепродукты — без пересушивания и "резины".
Овощи — свёкла и морковь с ярким вкусом и сохранёнными микроэлементами.
Фрукты и пюре — особенно для детского меню.
Яйца и омлеты — с нежной, шелковистой текстурой.
Десерты — кремы, пудинги, муссы.
Исключения: макароны, крупы и некоторые овощи вроде брокколи.
Что понадобится
Вакууматор и специальные пакеты.
Сувидница или термостат, чтобы точно поддерживать температуру.
Кастрюля и мультиварка - возможны, но с ограничениями.
Для энтузиастов — даже посудомоечная машина (да, и так пробуют).
Плюсы су-вида
Идеальный вкус и текстура.
Максимум пользы — витамины сохраняются.
Равномерное приготовление.
Свобода: включил — и пошёл заниматься делами.
Минусы
Нужно время: минимум час-два.
Требуется оборудование.
Нет корочки — её нужно добавлять отдельно, обжаривая.
Сложнее соблюсти безопасность — нужно точно выдерживать температуру и время.
Безопасность
Су-вид безопасен, если соблюдать инструкцию. Температура 55 °C убивает сальмонеллу за 15 минут, а большинство бактерий исчезают при заморозке. Пластик в вакуумных пакетах — пищевой, термостойкий и без токсинов.
Как готовить
Подготовьте продукты и, по желанию, замаринуйте.
Упакуйте в вакуумные пакеты и удалите воздух.
Установите нужную температуру и время.
Готовьте.
По желанию — быстро обжарьте или подавайте с соусом.
Примеры блюд
Куриное филе в мультиварке:
Маринуем с прованскими травами и оливковым маслом, запечатываем, готовим 1,5 часа при 70 °C. Получается мягкое и сочное мясо без единой капли воды.
Лосось с укропным соусом:
Маринуем в рассоле, готовим при 55 °C 45 минут, подаём с лаймово-укропным кремом. Рыба — как в ресторане.
Уточнения
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.