«Мишленовский» шеф: «Не надо сочинять какие-то вареники, блинчики. Черная икра – символ России!»

Французский шеф-повар Жан Ашнер, обладатель двух звезд «Мишлен» Фото: Андрей Титов

«В Казани я ел грузинскую, итальянскую, греческую и корейскую кухню, татарскую не показывали»

— Жан, это ваша третья поездка в Казань. Расскажите, пожалуйста, когда прилетели к нам впервые и чем привлек наш город?

— Первый раз, кажется, в 2016 году. Моя подруга, известный стилист в Казани, открывала здесь салон красоты напротив отеля Ibis. Второй раз я был в 2019 году — тогда запускали апарт-отель на Пушкина, меня пригласил туда друг — шеф повар Дмитрий Орешкин. Мы с ним познакомились во время Олимпиады в Сочи в 2014 году, где я руководил командой из 2 тысяч поваров, а он был одним из су-шефов. Недавно встречались с ним, вспоминали тот период: он был единственным, кто понимал меня без слов. Дима по моему взгляду читал, что и каким образом нужно сделать. Объяснять каждому повару индивидуально — сложно. Вот я смотрю на него (с легкой усмешкой), а он сразу: «К курице соус не дали, да? Сейчас принесу!». Одаренный парень! Сейчас он шеф в грузинском ресторане Казани. А в этот раз я приехал проводить гастроужин в ресторане Cheeseria.

— А по городу успеваете погулять? Какое впечатление сложилось у вас о Казани?

— Да, еще в самый первый раз Дима повез меня в Кремль: «Шеф, пойдем, покажу». Видимо, Кремль — это визитная карточка Казани, да? Что меня удивило: там есть камни ханов, похожие на надгробные. И одного из ханов звали Джан. Я подумал: «Может, я тоже из рода ханов?» — я же Жан (смеется). Правда, очень тепло стало на душе. Казань — крутая. Люди тут хорошие!

— Как вам гастрономическая часть города? Какие заведения успели посетить? На ваш взгляд, какого ресторана не хватает Казани?

— Мне сделали хороший тур — ездили повсюду, посмотрели рестораны. Все заведения есть, ничего добавлять не нужно. Тут собран комплект всех вкусов. Я был в Hot Pot, например, — офигенная концепция!

«Чак-чак [люблю] — сочетание теста, меда, и сладости… Где бы я ни был, в Казахстане, в Сочи, в Москве, если захожу в магазин и вижу чак-чак — покупаю» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Если бы вам предложили открыть ресторан в Казани, вы бы согласились? И, если да, то какой?

— Знаете, недавно меня спросили: «Жан, вот у меня есть $20 миллионов. Если бы я отдал тебе их, ты бы открыл ресторан?». Если бы у меня были $20 миллионов — зачем открывать ресторан?! Любой здоровый человек, имея такие деньги, не сделает этого.

— Выходит, не только в Казани, а вообще не хотели бы открывать свой проект?

— У меня есть мечта — открыть свой маленький ресторанчик. Не в Казани, хотя мне здесь нравится. Но я бы хотел на Дальнем Востоке или во Владикавказе — природа там другая: и реки, и море…

— Как вам татарская кухня? Пришлась по вкусу? Насколько мне известно, вы — настоящий фанат чак-чака?

— Мне пока не удалось ни распробовать, ни приготовить что-то татарское — не показывали. Никто из шефов даже не похвастался передо мной блюдами этой кухни, только чем-то современным. Поэтому в Казани я ел грузинскую, итальянскую, греческую и корейскую кухню. Татарскую хотел бы попробовать. Да, чак-чак [люблю] — сочетание теста, меда, и сладости… Где бы я ни был, в Казахстане, в Сочи, в Москве, если захожу в магазин и вижу чак-чак — покупаю.

«У меня есть мечта — открыть свой маленький ресторанчик. Не в Казани, хотя мне здесь нравится» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Кормили президентскую ложу: царская осетрина, устрицы, крабы, морские ежи»

— Расскажите, пожалуйста, подробнее о работе на Олимпиаде в Сочи. Управлять двумя тысячами поваров — задача со звездочкой. С какими сложностями вы столкнулись?

— Я могу рассказать про сложности в цифрах. Под моим личным контролем было две тысячи поваров, 12 шефов и еще где-то 30 су-шефов. Они готовили 60 тонн мяса ежедневно — это вагон поезда! В день мы собирали 40 тысяч клаб-сэндвичей. Это все нужно было проконтролировать.

Двое суток работаешь без перерыва, без сна. При таком раскладе, спустя два дня, я решил поспать и не смог — тело болело, все болело. Мне посоветовали, чтоб заснуть, выпить 100 грамм коньяка или виски. Я чуть не превратился в алкаша тогда! Потому что не люблю алкоголь, пью очень редко. Но там приходилось. Кстати, было много ребят из Казани — у них был хороший опыт работы на Универсиаде в 2013 году.

— По каким критериям отбирали поваров?

— Ежемесячно приезжали по 100 поваров со всей России. Тех, кого мог, тренировал. Кого нет — домой отправлял. Мое понимание дошло до такого уровня, что мне было достаточно рукопожатия, чтобы понять — повар передо мной или нет. У повара другая рука, у него теплое рукопожатие, в нем ощущается энергетика. А если чувствуется… холодок и какой-то пофигизм в рукопожатии, понимаешь, что беспринципный слабак перед тобой.

— Ничего себе! А кого кормили? Спортсменов? Организаторов?

— Всех! Большую ледовую арену, «Шайбу», «Сириус-Арену», стадион «Фишт». Всех водителей автобусов, охранников, фудкорт в Олимпийском парке. Плюс Олимпийская деревня: мы кормили 80% спортсменов — кроме тех, кто питался не в общей столовой, а по своим специальным программам. У нас было 480 разных блюд! И они менялись каждый день. Работа началась 10 февраля и длилась месяц. Все шло параллельно, с паралимпиадой вместе. За это время блюда не должны были повторяться.

«Мое понимание дошло до такого уровня, что мне было достаточно рукопожатия, чтобы понять — повар передо мной или нет. У повара другая рука, у него теплое рукопожатие, в нем ощущается энергетика» Фото: «БИЗНЕС Online»

— А на все эти блюда была уже готовая рецептура? Или вы участвовали в ее разработке?

— Мы разрабатывали меню с 2013 года. Согласовывали с комитетом, с местным Роспотребнадзором. Разрабатывали топпинги, соусы, конфигурации блюд, чтобы не было никакого алкоголя, запрещенных продуктов и без аллергенов.

— Какое блюдо было самым сложным в приготовлении?

— Сложных не было. Наоборот, все было просто: бефстроганов, котлеты, креветки — их тоннами отдавали! На Олимпиаде каждый день по 10 тонн тигровых креветок съедали. Пища была белковая, с высоким содержанием железа — мясо, рыба. Сложным было, что мы одновременно кормили президентскую ложу на открытии и закрытии Олимпиады — там было все правительство России.

— Для них что-то другое готовили?

— Да, для них более «вип»: царская заливная запеченная осетрина, устрицы, крабы, морские ежи… Помню, когда я отвечал за питание в президентской ложе, со мной работал индивидуальный повар, готовивший для одного конкретного человека. «Покажи! Мне интересно, что он ест», — просил я его. А он даже посмотреть не давал.

— Чей это был повар, если не секрет?

— Шеф первого лица государства.

— Ничего себе! Даже ингредиенты не показал?

— Нет. Может, был какой-то секретный рецепт… (смеется). Когда Олимпиада заканчивалась, шефам сказали: «Вас должен поблагодарить Владимир Путин». Мы собрались вместе с представителями Олимпиады, атмосфера напряженная, внутри адреналин! Минут 15-20 мы ждали и почему-то бледнели. Пришел человек с милым и добрым лицом, поздоровался. У него такая мягкая, нежная рука. Я взглянул на него, и у меня было ощущение, что он смотрит на меня с высоты двух метров, хотя в реальности он ниже меня ростом. Откуда взялось такое ощущение, я до сих пор понятия не имею.

— То есть Владимир Путин лично пожал вам руку?

— Да, да, да. И своему шефу, и другим поварам. Всего нас было 8 человек, включая руководителей общественного питания.

— Он что-то сказал вам лично?

— «Спасибо за хорошую работу». Она была, действительно, на высоком уровне — никаких перебоев, косяков. Каждый наш шаг был под чутким контролем, во всех цехах стояли [люди] с фотоаппаратами, фиксировали работу. Мясо упало — штраф. Каждый штраф от 100 тыс. рублей. Но не повару, а компании, которая за него отвечает.

«После Олимпиады я открыл в Сочи собственную кейтеринговую компанию — Achner Catering. И уже через год она вошла в топ-10 кейтеринговых компаний России» Фото: Андрей Титов

«Есть большая разница между коронованными людьми»

— После такого ресторанная рутина не кажется скучной?

— В ресторан я, по сути, и не возвращался. После Олимпиады я открыл в Сочи собственную кейтеринговую компанию — Achner Catering. И уже через год она вошла в топ-10 кейтеринговых компаний России. Мы работали только с высшим и премиум-сегментом — с акционерами, топ-менеджментом России. Те, кто отдыхал в Сочи, быстро начали выходить на нас — мы стали очень востребованными.

В 2017 году нас пригласили обслуживать Кубок конфедераций в Сочи, где мы сотрудничали с французской компанией Potel & Chabot — это номер один в мире в сфере кейтеринга. Компания с 250-летней историей, обслуживающая чемпионат мира по теннису «Ролан-Гаррос» и Олимпиады во Франции. Там было очень круто!

— А дальше?

— В 2018 году нам предложили новый контракт — уже не в лакшери-сегменте, потому что такой кейтеринг востребован максимум раз в месяц, два, а деньги как-то надо зарабатывать. Так мы оказались в числе подрядчиков на Чемпионате мира в 2018 по футболу. Но мы отказались, потому что доходная часть была маленькой.

— Вы готовили для принца Монако, короля Бельгии, Пэрис Хилтон. Расскажите, пожалуйста, каково это — готовить для таких людей?

— Понимаете, есть большая разница между этими коронованными людьми. Например, король Бельгии со своей супругой вполне может выйти из дворца на велосипеде — по-моему, даже без охраны. Они очень простые в общении.

Пожалуй, самый запоминающийся момент, когда Пэрис Хилтон приехала на 75-летие Hilton в Брюсселе в 2003 или 2004 году. Кто-то сказал мне: «Шеф, пойдем, она хочет с тобой познакомиться», а я хотел познакомиться с ней поближе. Я взял для нее блюдо, подошел и сказал: «Это только для вас. Я приготовил лично». Ей было вкусно!

— Чем вы ее угощали? Что-то особенное готовили?

— Еда для нее была той же самой, которую готовили для всех гостей. До сих пор помню: корейка теленка с картофельным гратеном, соусом бордолез и фасоль.

— Фасоль?

— Да. У фасоли, кстати, удивительная история, более 20 тысяч лет. Мой друг как-то «подсадил» меня на эту тему. Он прислал мне меню с какими-то непонятными продуктами — я спрашиваю: «Что это?». А он отвечает: «Это блюда, которыми кормили Бога войны Ашшура. Рецепты нашли в Лувре, на каменных табличках из Египта». Представляете? Самого Рамзеса Второго кормили такой едой! Раньше из зеленой фасоли делали пудру для лица — сушили, перемалывали, и женщины ею пользовались, как во Франции.

Меня это так увлекло, что я полтора года изучал древние рецепты и продукты. И в итоге нашел ту самую фасоль в Ширазе — самом красивом городе, что я видел. Там живут люди, у которых до сих пор сохранилась связь с культурой Ашшура. Только там были нужные мне ингредиенты. Я приготовил и получилось так себе…

— Что это было за блюдо?

— Каша. В ней было пшено, соль, дикая овсянка, зеленая фасоль и дикий фазан, которого поймали охотники. Все варилось очень долго: мясо — до мягкости, потом — злаки, в конце фасоль. Соль, перец — по вкусу.

«Я любил поесть, потому что моя мать всегда вкусно кормила. Она делала не просто котлеты с макаронами, а красиво сервировала стол, и каждый ужин дома был как Нобелевский банкет» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Каждой своей жене говорил: «Вы — мои любовницы. Моя настоящая жена — это кухня””

— Жан, расскажите, пожалуйста, немного о себе. Всегда хотели быть поваром?

— О нет. Из-за того что я «хорошо» себя вел в школе, в 14 лет меня выгнали оттуда. С этого возраста я начал работать. Я был подростком, но уже принципиальным: хотел иметь свои деньги, не просить у мамы и папы. Я пробовал всю работу. В Брюсселе устроился в автосалон к арабам — мыл машины, получал $50 в неделю. У турок стирал… Пардон, не стирал, гладил вещи. До сих пор помню ежедневный план: отгладить 200 юбок. Если делаешь меньше 200 — зарплаты нет, а если больше — зарабатываешь. Меня научили чинить швейные машинки, я стал кем-то вроде механика, и предложили стать сапожником. Был мебельщиком — делал все, чтобы бы зарабатывать.

Каждая из профессий оставалась в моей жизни на 2-3 месяца. Становилось скучно, не хватало творчества. Тогда отец сказал мне простую вещь: «Работай там, где тебе тепло и ты сыт». «Я не знаю такую работу», — ответил я ему. Тогда он помог мне поступить в кулинарную школу Le Cordon Bleu в Париже, оплатил большую сумму. В то время это стоило $4 тыс. в год. Сейчас, к слову, это стоит уже €32 тыс. в год.

— Получается, вы сами не думали связать жизнь с готовкой?

— Нет, но я любил поесть, потому что моя мать всегда вкусно кормила. Она делала не просто котлеты с макаронами, а красиво сервировала стол, и каждый ужин дома был как Нобелевский банкет.

— В Le Cordon Bleu нравилось учиться?

— Учиться я не любил. «Ну ладно, папа оплатил, жалко денег… Отучусь, хотя бы его не обижу», — думал я про себя. В школе у меня был друг — Жюльен. Когда пришло время стажировки, меня «кинули» в Hilton, в обычную маленькую кафешку при отеле 4 звезды, где проходят завтраки и бизнес-ланчи. А его отправили в La Tour d’Argent — легендарный ресторан шеф повара Жоэля Робюшона с тремя звездами «Мишлен». Я даже расстроился.

Но мой лозунг по жизни такой: не произошло бы этого, я бы, наверное, не стал мишленовским шефом. Потому что я в 33 года им стал, а Жюльен остался су-шефом. Но тогда я со страхом подходил к произошедшему и даже не спрашивал у него, как дела. Боялся, что он ответит: «Я уже стал су-шефом, а ты? Все бегаешь в отеле?». Поэтому по окончании практики уехал подальше оттуда, в Сидней.

— А что там? В Австралии…

— Там было непросто, жутко. Снова стажировка, мне платили $250 в месяц. Из них 175 я платил за квартиру, покупал 5 пачек сигарет — одна стоила $11, и банку кофе. Меня ненавидели на той кухне, потому что «стрелял» сигареты у коллег, а свои курил только дома. Зато мне хватало до конца месяца!

— Родители перестали помогать деньгами?

— Я принципиально не просил. Отец у меня художник, зарабатывал немало. Он рисовал копии известных картин для коллекционеров, у которых были подлинные, но боялись держать их дома. Каждая картина стоила от $10 тыс. А мать — хирург. Она в то время зарабатывала почти $3 тыс. в месяц. Это была очень крутая зарплата! Семья всегда была обеспеченная. Но я хотел показать, что я «сами с усами» — так говорят? (Смеется)

— Ага, есть такое выражение! Кто был вашим первым наставником? Помните свое первое блюдо?

— Тартар с говядиной, которому меня научил шеф итальянец в Hilton — он был моим наставником. «Блин, шеф, я тоже хочу научиться так готовить!», — восторгался я его тартаром и подачей. Мы приготовили его вместе, а затем отнесли гостье. «Когда она попробует, смотри на зрачки», — прошептал мне шеф на ухо. И я увидел, что они расширились! «Вот, такое удовольствие должна получать женщина, когда ты занимаешься с ней любовью», — сказал он.

Он все время говорил: «Как ты готовишь еду — так ты и занимаешься любовью!». Я постоянно приходил к нему: «Ну как, я уже вкусно готовлю?» — «Еще нет». — «Блин! Что еще делать?», — спрашивал я. «Импровизируй!», — отвечал он. И до сих пор, мне 57 лет, а я все еще импровизирую (смеется).

— Есть ли правила, соблюдение которых на вашей кухне обязательно?

— Нет. Видели, наверное, телешоу, где шефы бегают, кричат, даже на личности переходят? Например, «Адская кухня» — повара чморят, унижают. Как он может вкусно готовить после такого? Так вот, я уважаю поваров, а они — меня. Если я буду орать, материться, у них опустятся руки, а еда станет невкусной. Кричать — не уважать свою работу. А работа на кухне — это сказка, где ты готовишь чудо, делаешь людей счастливее. Как можно не уважать работу, которая дает людям маленькое счастье маленькое и любовь?

— Был ли в вашей карьере сложный эпизод?

— Да. Я тогда находился очень далеко от дома, и в это время умерла моя мама. Отец мне не сообщил — он подумал, что если я узнаю, то брошу карьеру. Я узнал о смерти мамы только спустя три месяца, когда наконец смог приехать в отпуск, я не успел на похороны. Когда отец сказал мне, что её больше нет, — у меня за одну ночь поседели волосы. Мне тогда было 24 или 25 лет.

Работа меня тогда спасла. Если бы не она, я бы, наверное, сошел с ума. Знаете, я четыре раза был женат. И каждой своей жене говорил: «Вы — мои любовницы. А моя единственная настоящая жена — это кухня. Ей я не изменяю». Это жестко звучит, я, конечно, мягче им говорю. Но так и есть. Мне повезло: моя работа — это и мое хобби, поэтому 37 лет я счастливый. Счастливее некуда!

— За 37 лет во многих странах мира удалось поработать?

— Почти по всему миру. Начинал карьеру в Париже, в отеле Hilton, потом — Сидней, Пекин, Абу-Даби, Стамбул, Кельн, Лондон, Каракас, Рио, Агадир… Потом снова Париж, Брюссель, Москва, Сочи… Во время пандемии был тур по России — от Хабаровска до Самары, где мы занимались антикризисным управлением, помогали рестораторам перестроиться: обучали крутой доставке — ведь тогда многие рестораны закрывались.

— Почему в итоге остались в России?

— С Россией у меня всегда были очень теплые ассоциации. Где бы я ни был — в какой бы стране ни работал — встречался с русскими девушками. И, как человек, связанный с гастрономией, всегда думал: «Какие они красивые — чем они питаются? Чем их мамы кормят?». В итоге уже будучи шеф-поваром мишленовского ресторана, я получил предложение в Москву и сразу полетел!

«Ресторан — это, конечно, бизнес, как и везде. Но в России — это ещё и место, чтобы много заработать» Фото: «БИЗНЕС Online»

«У европейцев есть искренность, но нет тепла, с которым русские ждут в ресторане гостей»

— Чем, на ваш взгляд, отличаются повара в Европе и в России?

— Я заметил одну плохую тенденция в России: все сосредоточено на Москве и Петербурге. Самые крутые рестораны, сильный сервис — там. Все стремятся туда зарабатывать. Хотя там примерно такие же зарплаты, как здесь, в Казани. В этих городах много действительно крутых шефов! В 2005 году, когда я прилетел сюда впервые, был поток только иностранных шефов, которые учили русских. А сейчас русские шефы занимают 9-е, 11-е места в топе мировых.

— Кого вы считаете крутым русским шефом?

— Мой кумир, несмотря на то, что мы знаем друг друга издалека и еще не встретились, — Володя Мухин. Красавец, гений, чудо! Я кайфую, когда смотрю как Мухин организовывает chef’s table: он не пафосный, вечно позитивный, такой игривый — там все с ума сходят, все его любят! В Казани тоже очень талантливые шефы. Но как-то они остаются, скажем, без публики. О казанских шефах не знают в Москве и Питере, нигде не знают.

— А вы кого знаете?

— Диму Орешкина из «Апарт-отеля» и Александра Ильичева из Cheeseria. Заметил интересную вещь: мало афишируют шефа, в основном хозяина заведения. А в Казахстане, где я сейчас работаю, только о поварах и говорят. Там собственник — серый кардинал. Не к владельцу, а к еде идут, сервису.

— В чем отличие современных поваров от старой школы?

— В связи с обширным медиа полем можно всё посмотреть и повторить. 21-летний пацан может стать шефом, просто копируя другого. У многих современных поваров нет базы.

— Так только у российских поваров?

— У всех. Но в России особенно остро, потому что поваров не хватает. Колледжи не выпускают столько специалистов, сколько открывается новых ресторанов, поэтому берут всех подряд. Зарплаты — бешеные, потому что нужно удержать. Умеешь, не умеешь — научим. Лишь бы остался. Увольнение для ресторана — паника, хаос.

— Как вы считаете, в России есть аналог Le Cordon Bleu?

— Я слышал, в Сибирском федеральном университете открылась «Высшая школа гастрономии от Institut Paul Bocuse». Но я не был там, к сожалению. Могу сказать про Казахстан: я принимаю участие в запуске школы кулинарии, где будут преподавать три французских шефа, швейцарский, и три популярных из Японии. Это будет на уровне Le Cordon Bleu.

«В России зарплаты (у поваров) — бешеные, потому что нужно удержать. Умеешь, не умеешь — научим. Лишь бы остался. Увольнение для ресторана — паника, хаос» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Какое главное знание вы вынесли после обучения в Le Cordon Bleu?

— У всех поваров оно одно и главное — знание базы. Не все повара ответят, в сколько раз увеличивается рис или паста при варке. А это нужно понимать. Основы не знают, зато сервируют красиво… Недавно ко мне пришел шеф, в резюме которого работа и с Мухиным, и у Орлова. За 4 года обошел 8 именитых шефов. «Зачем ты ко мне пришел? Ты просто коллекцию собираешь», — сказал я ему. Галочки поставил, пару гастро ужинов провел, в инстаграм сфоткался…

—Чем отличается подход к построению ресторанного бизнеса в России от, допустим, Франции?

— В лозунге: «Клиент всегда прав». В Европе такого нет. Гость правым не может быть, потому что гость — не профессиональный шеф и не повар. Гость может сказать: «Сделайте салат Цезарь, но без анчоусов — у меня аллергия». Сделаем, без проблем. Но если гость говорит: «Вы неправильно сделали соус Цезарь»…. Это мнение шефа, если не нравится — не ешь.

Большая разница культуры еды и этики. В России, чтобы гость не оставил плохой отзыв, его угостят комплиментом, тортиком, бесплатно отпустят. А в Парижском бистро, например, будут стейки по €10 и €30. Первый будет жестким, поэтому тебе, конечно, поменяют нож на более острый. Но на вопрос: «Почему мясо такое жесткое?», ответят: «Вы платите €10, и не можете требовать стейк за 30». Русским стоит поучиться ценить гостя, не как кошелек. В России любовь к гостю наиграна, он чувствует себя хозяином заведения. Но есть тепло! У европейцев есть искренность, но нет того тепла, с которым русские ждут в ресторане гостей.

— Чему зарубежные рестораны могут поучиться у русских?

— Масштабированию. В России, если один ресторан пошел хорошо, за ним сразу открывают второй и третий. В Европе же ресторан — дитя, и он такой один. И тех, кто масштабирует, по пальцам можно пересчитать: английский шеф Хестон Блюменталь, у него 31 звезда «Мишлен» по всему миру, Алан Дюкасс, у которого больше 27 звезд или наш любимый шеф Гордон Рамзи.

— Меню в российских ресторанах порой похоже на книгу — сложно дойти до конца. А в Европе — лист формата А4 со скромным количеством позиций. Почему так?

— Ресторан — это, конечно, бизнес, как и везде. Но в России — это ещё и место, чтобы много заработать. Например, в итальянский ресторан приходит компания из пяти человек, где пятый любит азиатскую кухню. Чтобы он не ушел в другой ресторан, в меню будут и азиатские блюда.

Интересная история была в Астане. Там открылся ресторан L’Homme — французский ресторан с русскими шефами. И одновременно — ресторан Barcat, с традиционной казахской кухней. Тогда я подумал: как может швейцарец готовить казахскую кухню? Или русский — французскую? Или итальянец стоять у мангала?

«В Астане будем делать хамон из верблюда, из марала» Фото: Андрей Титов

«Не надо сочинять какие-то вареники, блинчики или пожарские котлеты. Черная икра — символ России»

— В одном из своих интервью вы упоминали, что никогда не приготовите настоящий русский борщ или казахский бешбармак. Почему так? Если следовать рецептуре…

— Я миллион раз пробовал, у меня не получается русский борщ! Получается французский. Я понимаю, что у меня не получится настоящий бешбармак. Он будет вкусным, но не казахским. У каждого человека есть любимая еда — бабушкины пирожки, мамин борщ, тетин оливье. Каждый повар, который с детства ел эти пирожки и тетины вареники, он, готовя эти блюда, вспоминает вкус. Эта еда у него в крови. Но он в детстве не ел, допустим, омлет с медом. Вы пробовали?

— Нет. Необычное сочетание! На что похоже?

— Обалденно сочетается. Это как крем-брюле, можно сказать, только вместо карамелизированного сахара сверху у меня мед. Никто не приготовит так этот омлет, как нужно. Как и никто, кроме итальянца, не приготовит правильную пиццу или пасту.

— Насколько успешное импортозамещение в России сегодня? Могут ли русские приготовить испанский хамон?

— Раньше импортозамещение было никаким, а сейчас на пике! Конечно могут — в Казани я готовлю хамон из конины — это идеально! В Астане будем делать хамон из верблюда, из марала.

— Какой локальный российский продукт, по-вашему, может стать визитной карточкой страны? И есть ли продукт, который, наоборот, переоценен?

— Всегда и везде визитной карточкой становятся именно локальные продукты. Для России — это черная икра. Не надо сочинять какие-то вареники, блинчики или пожарские котлеты. Черная икра — символ России! А вот переоцененные продукты — это во Франции. Черный трюфель переоценен, фуа-гра — тоже.

— Почему вы считаете их переоценными?

— Потому что мало знают об истории трюфеля и фуа-гра. В XIV веке — голод, инквизиция. У французов не было ничего. Находили дохлую утку, жарили и ели — фуа-гра. Грибов не было, искали под землей — трюфеля варили, лягушек ели. Но они смогли популяризировать это. В России не думали об этом, все было хорошо: дичь, осетрина, икра, лось, оленина, белка, щучья икра — всего было вдоволь.

— Назовите, пожалуйста, топ-3 обязательных атрибута хорошего ресторана

— Естественно, шеф. Второе… Свежий продукт. Третье — уют.