Eine Bäckerei in Königsdorf wirbt um Verständnis bei den Kunden, wenn bestimmte Produkte aus sind. Die Inhaberin erklärt die Hintergründe.
Muss in einer Bäckerei zu jeder Tageszeit das volle Sortiment an Backwaren verfügbar sein? In dieser Frage wendet sich jetzt die „Königsdorfer Backstube“ mit einem Appell an ihre Kundschaft. Auf dem Ladentresen steht dort seit Kurzem ein Schild mit einem kurzen Text. „unsere Bäcker beginnen zwischen 1 und 2 Uhr nachts ihre Schicht und machen gegen 9 Uhr Feierabend“, heißt es dort. „Somit wird danach auch nichts mehr gebacken. Da kann‘s dann schon passieren, dass vereinzelt die Ware ausgeht.“ In diesem Fall wünsche sich das Team bisweilen auch einen „freundlicheren Ton unserem Personal gegenüber“. Ein netter Umgang miteinander können einen doch „den ganzen Tag beflügeln“, findet Filialleiterin Marion Nachtmann.
Den Hintergrund des Schildes erklärt Nachtmann auf Anfrage unserer Zeitung. „Es kann passieren, dass ab Mittag bestimmte Semmelsorten nicht mehr da sind“, sagt sie. „Dann kommt bei manchen Kunden Unmut auf, den das Personal abbekommt.“ Vor einiger Zeit sei die Situation in einem Fall so eskaliert, dass man sich zu dem schriftlichen Aufruf entschlossen habe.
Morgens ist in der Backstube Feierabend
Verkauft würden in der „Königsdorfer Backstube“ nur frische Backwaren, erklärt die Filialleiterin. Welches Gebäck im Lauf des Tages in welcher Menge über den Ladentisch geht, das sei höchst unterschiedlich, so Nachtmann. Um die benötigten Mengen besser zu kalkulieren, seien Vorbestellungen hilfreich. „Dann könnten wir besser planen.“ Und die Kunden hätten die Sicherheit, genau das zu bekommen, was sie wollen und wann sie wollen. „Schade, dass diese Möglichkeit eher stiefmütterlich behandelt wird.“
Alles in so großen Mengen zu backen, dass es garantiert bis zum Abend reicht, wäre aus Sicht der Filialleiterin nicht sinnvoll – dann bliebe zu viel übrig. „Nachhaltigkeit ist uns sehr wichtig“, sagt Nachtmann. Auf dem Schild in der Bäckerei heißt es: „Lebensmittelverschwendung geht uns alle an.“
Übrige Ware geht an „die Tafel“
Natürlich bemühe man sich, nicht verkaufte Ware noch zu verwerten. Brot werde am nächsten Tag zum halben Preis verkauft, einiges gehe an die „Tafel“, aus weißen Backwaren wie Semmeln oder Baguette sowie aus Brezen könne man noch Knödelbrot machen. Übrige Kerndlsemmeln würden teils von örtlichen Tierhaltern für die Hühner oder Geißen abgeholt. „Aber letztlich ist das nicht Sinn und Zweck, wenn man etwas backt.“
Für eine „sehr gute Idee“ hält das Schild auch Marina Burger, Inhaberin der gleichnamigen Bäckerei mit Hauptfiliale am Wolfratshauser Obermarkt. „Man kann nicht das vollständige Sortiment bis Ladenschluss bereit halten.“ Die meisten Kunden hätten dafür Verständnis, „aber es gibt auch einige, die sich um 17.30 Uhr aufregen, dass sie nicht mehr genau die Semmelsorte bekommen, die sie wollten.“
In der Produktionsstätte der Bäckerei Burger in Geretsried wird laut der Chefin ab Mitternacht gebacken, und danach in weiteren Schichten, „aber nur bis 8 Uhr, denn irgendwann müssen die Mitarbeiter auch schlafen“. Wenn ein Produkt im Lauf des Tages aus sei, „dann ist es aus“, und es werde nicht mehr nachgebacken, so Burger. Auch sie bestätigt, dass die genaue Menge „sehr schwer zu kalkulieren“ sei. „Das ist jeden Tag anders.“
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In „Meier‘s Familienbäckerei“ in Reichersbeuern gibt es auch nicht jede Gebäcksorte zu jeder Tageszeit. „Aber unsere Kunden sind da sehr tolerant“, erklärt Inhaber Peter Meier. In seinem Betrieb beginne die erste Schicht in der Backstube relativ spät, nämlich gegen 3.45 Uhr. In drei Schichten werde danach in drei Schichten immer wieder etwas anderes gebacken, bis um 16.30 Uhr die letzten Waren aus dem Ofen gezogen würden. Ein Grund: Es handelt sich um eine Schaubäckerei, und die Kunden sollen den ganzen Tag etwas zu sehen bekommen.
Gestaffelte Produkte in Schaubäckerei
Das bedeutet aber auch: Brot gibt‘s zum Beispiel nicht gleich um 6 Uhr, sondern erst zwischen 7 und 8 Uhr, frische Krapfen nicht vor 8.30 Uhr, das Dinkel-Vollkortnbrot an dei Tagen pro Woche sogar erst ab Mittag.
Etwas anders ist die Situation bei der Tölzer Bäckerei Wiedemann. Vier ihrer sechs Filialen befinden sich in „Vorkassenzonen“ von Supermärkten. „Dort sind wir vertraglich verpflichtet, um 20 Uhr noch fünf Sorten Brot, fünf Sorten Kleingebäck und fünf Sorten Feingebäck vorzuhalten“, erklärt Inhaber Andreas Wiedemann. Gehe ein Produkt zur Neige, dann könnten sich die verschiedenen Filialen auch mal untereinander austauschen. Und es werde auch tagsüber in den Filialen nachgebacken.
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Dass abends ein „Rest Altbrot“ übrig bleibt, das „mitkalkuliert“, sagt Wiedemann. „Wenn um 18 Uhr nichts mehr da ist, dann kommt ja kein Kunde mehr“, so seine Überlegung. Da ergebe eine bestimmte Menge an „Retouren“ wirtschaftlich Sinn. Was bei Wiedemann am Ende des Tages nicht mehr verkauft wird, werde von Bauern abgeholt – „für die Schweine“.