Почему есть жареное вредно и как лучше готовить еду?
Дорогой читатель, представляем тебе нашего бьюти-колумниста Айлин Царькову!
Айлин – действующий врач-диетолог, гастроэнтеролог, терапевт, натуропат и ароматерапевт, health-коуч, врач интегративной медицины с холистическим подходом. И теперь она будет делиться с нами своими знаниями в сфере здоровья, как физического, так и ментального, питания и многого другого.
В этом материале Айлин расскажет о том, почему жарить еду вредно, и какие способы приготовления блюд, наоборот, самые полезные.
Айлин Царькова
Помните, как аппетитно пахнет жареная курица и картошка? Так и хочется отщипнуть самый привлекательный кусок! Жареные блюда радуют глаз, наслаждают наши вкусовые рецепторы и восхитительно пахнут. Но нравятся ли они также, как и нам, пищеварительной системе и клеткам? Почему жареную пищу ругают ЗОЖ-ники, врачи и диетологи?
Друзья мои, оказывается, что при жарении, а особенно при высоких температурах (ведь наши сковороды накаляются до 250-300 °C) молекулы подвергаются значительной трансформации. С одной стороны, высокие температуры способны убить болезнетворные микроорганизмы, их яйца и личинки, частично разрушить сложные молекулы для их облегченной последующей обработки. При этом выделяются эфирные ароматические вещества, улучшающие аппетит и выработку пищеварительных соков. Вырабатываются гормоны радости, предвкушающие удовольствие от пищи и последующее насыщение. С другой стороны, при термической обработке (выше 42-45 °C) белки денатурируют, а значит и разрушаются ферменты. Рвутся двойные связи полиненасыщенных жирных кислот в растительных маслах. Разрушается витамин С.
При агрессивном температурном режиме уничтожается множество ценных веществ, витаминов и антиоксидантов, стремительно теряется влага продукта, а также происходит такая химическая реакция, как «гликация», когда молекулы белков и липидов «спаиваются» с молекулами сахаров, превращаясь в нечто антиприродное – смолянистый и чрезвычайно плотный конгломерат, напоминающий по своим свойствам пластмассу. Этот продукт гликации и есть та самая аппетитная корочка или «зажарка», которую хочется съесть в первую очередь. Связи в таких «пластиковых конгломератах» настолько неправильные, что их не способны разрушить даже природные ферменты. А ведь любую пищу нашей пищеварительной системы нужно обработать, расщепив до «кирпичиков», чтобы уже из них построить собственные белки и другие части клеток.
К сожалению, рецепторы нашей пищеварительной системы, которые находятся в стенках желудка и кишечника, при анализе состава этого конгломерата определяют его как «еду» и подают сигналы пищеварительным железам вырабатывать соки для переваривания. Таким образом, наши ферментные системы работают усиленно и вхолостую, ведь эту «пластмассу» они не в силах переварить. Что будет дальше со съеденной румяной корочкой? Она будет медленно продвигаться по желудочно-кишечному тракту, подвергаясь процессам гниения и брожения, и кормить наших конкурентов-эндоагрессоров, гнилостных патогенных бактерий и паразитов. Вот они-то как раз с удовольствием смогут употребить эту субстанцию, размножиться и еще больше навредить нам. В результате происходит отравление организма, что вызывает системное воспаление в различных органах. Портится и здоровье микробиома, что, в свою очередь, отражается на работе нашей иммунной системы, которой уже трудно справиться с вирусными атаками и сдержать рост раковых клеток.
Непереваренная липкая «пластмассовая» масса из гликированных молекул склеивает ворсинки кишечной стенки. И тогда кишечник начинает плохо выполнять свои функции: переваривать и усваивать пищу и выводить наружу продукты обмена. А ведь наша «канализация», которая выводит наружу из лимфатической системы всю грязь и токсины, делает это по большей части именно через стенки кишечника. Таким образом, употребление жареных продуктов приводит к избыточному весу, атеросклерозу, преждевременному старению клеток и к другим болезням. Так что запомните, друзья: то, что наш организм не сможет усвоить и переварить, всегда пойдет во вред здоровью.
Отдельную статью я хочу посветить безопасности покрытий наших тефлоновых сковородок (а ведь тефлон при нагревании до 200 °C начинает выделять пары плавиковой кислоты, которая способна разъедать бетон и перфторизобутилен), пластиковых контейнеров и пакетов, содержащих бисфенол и способных выделять бесцветный газ – формальдегид. Ну что, друзья, бежим выбрасывать сковородки, а заодно перестаем пользоваться пластиковыми контейнерами и целлофановыми пакетами?
3 альтернативных способа приготовления блюд
А что же с нашей едой? Готовить все на пару или отваривать и есть скучные и неаппетитные блюда? Вовсе нет. Есть масса способов сделать пищу ароматной и желанной, при этом без особых вредностей. Например, можно использовать такие виды термической обработки, как запекание и пассерование. При таких способах используются менее агрессивные температуры, да и запекать и пассировать продукты проще в собственном соку, не используя для этого растительные масла, которые не только увеличивают калораж блюда, но и при нагревании превращаются в трансжиры. Трансжиры нарушают углеводно-жировой обмен, приводят к избыточному весу и атеросклерозу, вызывают развитие воспалительных процессов в тканях и являются канцерогенами, запускающими раковые процессы. Подробнее об их пагубном воздействии на наш организм я уже писала ранее в своей статье.
Пассерование
Если вы все-таки решили использовать сковороду, лучше выбрать чугунную, а не тефлоновую, и готовить на очень маленьком огне, добавляя немного воды и постоянно помешивая. Такой способ называется пассерование, и продолжительность его достаточно короткая – всего 5-7 минут. За 1-2 минуты до готовности (а еще лучше уже в тарелке) можно добавить в блюдо масло ГХИ для усиления аромата и питательности, рубленую зелень, чеснок. Такой способ не приводит к гликации, в таком блюде не образуются трансжиры, а вот питательные вещества и витамины максимально сохраняются. Также высвобождаются эфиры, насыщая блюдо изумительным ароматом.
Отваривание
Отваривание – также весьма приемлемый способ приготовления пищи. Но здесь есть свои нюансы. Если вы отвариваете крупы и овощи, не спешите по окончании варки сливать бульон. За время варки он приобрел множество ценных веществ, таких как водорастворимые витамины (например, витамины группы В), а также дефицитные в наши дни микроэлементы (такие как магний, калий, кальций). Особенно быстро продукт теряет водорастворимые вещества при варке, если его бросать не в кипящую воду, а в холодную. Так что такой бульон можно использовать для приготовления супов или соусов. А вот с мясными продуктами нужно действовать по-другому: поварив 7-10 минут, необходимо слить первичный бульон в раковину, а затем, вскипятив новую воду, варить дальше. Дело в том, что в первичный бульон при варке мяса выходят различные экстрактивные вещества, неполезные для нашего здоровья. Это в первую очередь гормоны и антибиотики, а также нитраты и пестициды, которые попадают в мясо животных из их кормов, часть излишних насыщенных жиров с холестерином, пуриновые вещества.
Томление
А вот самый полезный способ приготовления – это томление. Наши предки таким способом готовили свою пищу («щи да кашу») в русской печи в чугунке при температуре 70-80 °C, оставляя ее томиться на всю ночь (при этом температура постепенно понижалась). При таком способе остаются живыми большинство витаминов и ферментов, которые запускают процессы ферментации сложных молекул. И пища, таким образом, уже практически предварительно «переваривается» природными энзимами и становится легко усвояемой и особо питательной.
Текстура у блюд, приготовленных с помощью томления, очень нежная и аппетитная. Вкус тонкий, а аромат блюда раскрывается полностью, превращая обычную еду в лакомство. Интересно, что пока Петр I не привез из Голландии первые сковороды, подавляющее большинство блюд на Руси готовили именно при помощи томления. Вот, оказывается, чем кормили на Руси знаменитых на весь мир богатырей. А у многих финно-угорских народов почти все продукты национальной кухни и сейчас готовятся способом томления.
Сегодня, к сожалению, из наших домов исчезли русские печи. Но томить в домашней обстановке все равно при желании можно. Для этого подойдут керамические горшочки, которые можно поставить в духовку или в аэрогриль, использовать мультиварку или тиховарку (нагревая их до температуры 70-90 °C). Возможны способы томления и на плите, используя кастрюлю или сотейник с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой. Главное, чтобы блюдо готовилось медленно и длительно, равномерно прогреваясь при низких температурах.
Томить можно как мясо и рыбу, так и крупы и овощи, супы и молочные продукты. Продолжительность этого процесса составляет от 1,5 часов до 8 и более (время зависит от температуры: чем меньше температура, тем продолжительнее томление).
Кстати, овощи тушить, готовить на пару и отваривать полезнее всего до состояния полуготовности, оставляя их хрустящими (в стадии «аль денте»), чтобы сохранить функциональность клетчатки и живые витамины и антиоксиданты.
Конечно, в холодную погоду нам хочется согреться, в том числе горячей пищей. Но не стоит готовить ее во вред здоровью нашего организма: при высоких температурах, при использовании растительных масел с критичной точкой дымления (так называют температуру, при которой масло начинает гореть с образованием токсичных веществ, в том числе канцерогенов).
И помните, друзья, что природа, создавая свои прекрасные продукты, не подразумевала, что ее любимые дети будут питаться не своей видовой едой, да еще нещадно ее термически обрабатывать. Так что будьте осознанны в выборе своего питания: пусть ваша еда включает в себя множество сырых продуктов, а блюда будут приготовлены с любовью с помощью щадящих и бережных способов.