Научат щи варить: в России приступили к созданию стандарта русской кухни

О желании Минпромторга разработать стандарт русской кухни стало известно около месяца назад. Сейчас дело дошло до старта рабочей группы и оглашения ее официального состава. Группу возглавил замминистра Роман Чекушов: он уже успел заявить, что эксперты «не собираются давать обязательные требования в части ингредиентов, рецептуры производства блюд либо обязать всех использовать формат ресторана русской кухни». Речь идет о добровольной конвенции для ресторанов, позиционирующих себя именно как заведения русской кухни — при этом в стандарте будут оговорены не только ингредиенты и технологии, но и сервис. «Мы должны понимать, — отметил Чекушов, — что если мы приходим в этот ресторан, заказываем какое-то традиционное русское блюдо — пельмени, борщ, не важно, — они будут приготовлены из тех ингредиентов, которые традиционно использовались при приготовлении такого рода блюд».

В состав рабочей группы вошли помимо руководителей профильных направлений Минпромторга президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, а также кулинары и исследователи Дмитрий Журавлев, Максим Марусенков, Владислав Пискунов, Максим Сырников, автор проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова, представители сетевого и авторского общепита в русском стиле.

«Для начала надо определиться, что такое русская кухня, какие блюда, технологии и продукты делают ее русской. Для этого и собрались серьезные люди — практики и исследователи», — отмечает Максим Сырников. С этим согласен его коллега по рабочей группе Владислав Пискунов, который добавил, что необходимо вернуть русскую кухню как неотъемлемую часть бытовой культуры и важный предмет самоидентификации.

По праву хозяйки

«Пройдешься по улице российского города, так там на каждом шагу итальянский ресторан, японский, китайский, индийский, немецкая пивная… а где же наша родная русская кухня?!» Приблизительно такой вопрос время от времени задают все, кто считает себя патриотом — хотя бы патриотом гастрономическим. Отсюда и идея Минпромторга с разработкой стандарта. Красивая идея. Амбициозная. Другой вопрос, как это будет выглядеть на практике.

С одной стороны, и правда, ведь нет ничего плохого в том, чтобы любить и беречь собственную национальную кухню. Действительно ведь не слишком правильно, когда в столичном общепите хинкали или дим-самы найти проще, чем пельмени, а заведений, где предлагают щи или борщ, в разы меньше, чем том-ямных и фо-бошных. Это и вправду странно. С этим нужно работать. Итак, замахиваемся на Вильяма нашего... Похлёбкина?

Вот только «взлетит» ли?

Любая национальная гастрономия строится на многолетних традициях и совокупности множества домашних рецептов, а также рецептов, созданных буквально из ниоткуда. В том-то их прелесть, что нет ни незыблемых пропорций ингредиентов, ни единственно возможного алгоритма. Скорее уж общие, скажем так, стилистические особенности — ну очевидно, например, что армянский лаваш должен выпекаться в тандыре, а итальянская пицца — в дровяной печи.

Исключений — по пальцам пересчитать: вот, например, торт «Захер», который вполне тянет на традиционное блюдо австрийской (точнее, венской) кухни. С ним все ясно: существует определенный рецепт, придуманный в кафе «Захер» на первом этаже «Захер» (да, никакого креатива в названиях), и там все прописано — все, включая сочетание трех конкретных сортов шоколада для глазури. Как говорится, не пытайтесь повторить.

Все остальное — вариативно. Хоть драники, хоть пицца, хоть колбаски, хоть какой-нибудь том-ям может иметь миллион версий. Колбаски, кстати, хороший пример: сколько в Германии регионов, столько и рецептов колбас — крошечные нюрнбергские, пухлые белые мюнхенские, говяжьи франкфуртские... В нашей же стране их разнообразие можно сравнить, пожалуй, с пирогами — вот уж точно альфа и омега русской кухни. Постные и мясные, сладкие и сытные, с мясом, грибами, с капустой (с вареной или обжаренной), с яйцом, с ягодами, с повидлом... Вот и какие из них включать в «стандарт»? Чаще всего зависит все это не от региона даже, а от хозяйки, и простой аргумент «а в нашей семье делали вот так!» переплюнет в сознании среднестатистического потребителя любые «единые стандарты». Потому что стандартизировать бабушкины оладушки и мамины щи из кислой капусты, которые большинство людей и привыкло считать настоящей домашней родной кухней, ну никак невозможно.

Москвичам — дать по щам

Если попросить среднестатистического человека назвать хотя бы пять «традиционных русских блюд», результаты могут как минимум озадачить. Не факт, вот совсем не факт, что вспомнят про щи, пироги с капустой или хотя бы блины. Чаще всего «традиционными» современный человек считает блюда городской советской гастрономии. Вот, например, гуляш — любимое многими мясо с подливкой. Отлично! Только тут нюанс: гуляш — блюдо то ли чешское (там его готовят в соусе из темного пива), то ли венгерское (там оно вообще больше смахивает на суп с большим количеством острой паприки), и в столовые СССР оно точно перекочевало откуда-то оттуда, причем в сильно измененном виде.

Знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», по которой мы и знаем, в основном, классическую советскую кухню, сменила кухню Российской империи, которую к 1910-м годам уже успели довольно успешно кодифицировать. Самый известный документальный памятник той предреволюционной кухни — поваренная книга Елены Молоховец, выдержавшая тьму изданий с 1860-х годов; а на практике городскую адаптацию русской традиции разработали и культивировали в трактирах. Которые в своем городском, парадном виде — тоже продукт национал-романтизма: зачем честному купечеству французский ресторан, когда есть наш православный трактир?

Однако трактиры по понятным причинам кончились — а во второй половине ХХ века внезапно прекратилось и воспроизводство поваров, которые умеют готовить в русской печи. А это для русской кулинарии оказалось критично: именно русская печь, тут все исследователи говорят в один голос, сформировала все основные приемы нашей кухни. Высокая теплоемкость позволяет не только запекать или варить блюда в печи, но и томить — долго выдерживать на слабом жаре со всех сторон. Знатоки утверждают, что даже печь-голландка, у которой топка прямоугольного сечения, не заменяет русскую с ее полукруглым сводом-куполом.

— Когда-то я установил в своем ресторане одну из первых в московском общепите русских печей, — рассказывает журналист и философ, а в недавнем прошлом ресторатор Борис Акимов. — И как-то, стоя у этой печи, жаловался гостю — повару из американского Питтсбурга, с корнями из западной Российской империи, приехавшему изучать кухню предков. Мол, мы вынуждены искать старые рецепты, забыли, как работать с печью, поваров уже не заставишь в ней готовить. А он послушал и говорит: ведь вы счастливые люди! У вас есть что исследовать, есть кулинарная история. Тогда как в Америке мне «копать» нечего, ведь я же не потомок индейцев. Так что поиск кулинарных «корней» — дело увлекательное, может быть, даже более увлекательное, чем жить в непрерывающейся традиции.

Именно поэтому вернуть русскую кухню в мегаполисы — это именно то, чем нужно заниматься сейчас. В современных ресторанах можно увидеть множество креативных вариантов переосмысления русской кухни. Некоторые заведения даже выстраивают вокруг них свою концепцию. Правда, с точки зрения гастрономической преемственности поколений эти вариации порой уходят необыкновенно далеко.

Вот, например, «мурманский лосось тоннато с маринованной хурмой» или «тартар из брянской говядины с ржаными лепешками и ароматным маслом» в разделе закусок в меню одного из известнейших московских ресторанов русской кухни… Что это, традиционные блюда? Будто бы не особо... Нормальная такая кулинарная эклектика: говядина брянская, тартар как рецепт — французский, а корни этого блюда вообще надо искать у татар (потому что «тартар» — это бифштекс по-татарски). Лосось мурманский, соус тоннато — итальянский, а маринованная хурма... сложно сказать, но в традиционной русской кухне хурму точно не мариновали.

Или вот салат оливье — куда без него в русской кухне?! — в этом же заведении представлен аж в двух вариантах: «дальневосточный оливье с магаданской креветкой и икрой нерки» либо «домашний оливье с томленой говядиной и красной икрой». И какой из этих вариантов мог бы соответствовать единому стандарту? Да никакой... Кстати, оливье как культурно-гастрономическое явление сам по себе отлично опровергает идею каких-либо стандартов: русские люди вон договориться насчет «с колбасой или с курицей» никак не могут, какие уж тут стандарты!

Едим еду, ищем себя

Иными словами, задача перед рабочей группой стоит нетривиальная: речь идет не больше и не меньше чем о конструировании общенациональной кухни на расчищенном кулинарными археологами фундаменте традиции — и, возможно, с демонтажем «конструкций» последнего столетия. При этом реставрация идет «без отселения жителей». А создать предстоит работающий организм — ведь национальная кухня это сочетание определенной сезонности, набора технологий приготовления. Впрочем, тем интереснее.

— Кухня — это тот же язык, точнее, одна из важнейших знаковых систем человечества, — говорит Борис Акимов. — Кулинарными предпочтениями человек выражает качественное отличие себя, своего сообщества от окружающего мира.

Будут ли «сопротивляться» космополитичные мегаполисы? А как же. У нас тут не «страна крестьянской утопии» имени Чаянова. И добавим, в мегаполисах всего мира найти «собственную» национальную кухню конкретной страны сейчас трудновато. Скажем, в Берлине или Лондоне туристу вряд ли удастся с ходу найти немецкий или британский ресторан (пивные-то заведения, конечно, найдутся). Донер, мексиканская кухня, пицца, «паназиатчина» — тот же набор, что и в Москве.

— Но вообще-то никто не может гарантировать, что так теперь будет всегда, — говорит Борис Акимов. — Люди, в принципе, склонны экстраполировать нынешнюю ситуацию в будущее — и всегда ошибаются. Скажем, в январе 1917 года никто не мог себе представить, к чему через считаные недели придет Россия. Точно так же и в начале 1991 года мало кто мог вообразить, что в декабре красного флага над Верховным Советом уже не станет. Будущее всегда парадоксально. И часто зависит от воли людей, которые видят будущее по-иному, чем большинство.

В этом смысле — состав экспертов, работающих над задачей, можно сказать, оптимальный. Среди них есть люди, запустившие (в те времена, когда это еще было немодно) большой сетевой фастфуд на основе русской кухни. Есть те, кто реализовал поточное производство готовых блюд в гигантских русских печах: первая смена поваров приходит к еще не остывшим печам в 4 утра, последняя заканчивает готовить вечером. А значит, русская печь может и стать нормой в ресторанах — в конце концов, внедрили же римские печи для пиццы, хотя 30 лет назад о них еще не слышали.

— Если какие-то глубинные общественные силы решат, что надо русскую кухню возрождать, то это и произойдет, — резюмирует Акимов. — Это в каком-то смысле судьба России: уже не первый век мы отыскиваем себя заново. Вся русская классическая литература, искусство — это попытка отыскать свои корни. Может, и в кухне такое произойдет.

Пока же наблюдаем за установлением стандартов… И главное, помним: они добровольные, и никто не помешает хозяйкам и поварам импровизировать на тему родных и знакомых блюд. В конце концов, живая традиция развивается именно благодаря импровизации.

Справка «МК»

Десять заковыристых названий блюд русской кухни

Ботвинья — холодный суп (по-старому — похлебка) на квасе из отварной зелени, лука, огурцов, а главное — благородной рыбы (осетрина, раковые шейки). Все ингредиенты нарезаются кубиками, как в оливье или окрошке.  

Драчёна — запеканка из картофеля, муки, лука, яиц, сала. Прежде чем замешивать тесто, лук надо карамелизировать, а сало вытопить. Готовится в печи или духовке.

Калья — суп, обычно рыбный, на огуречном рассоле, похожий по вкусу на солянку. Фирменная калья готовится с паюсной икрой, которую добавляют к рыбе (когда-то существовали богатые варианты вовсе без рыбы, только с икрой). Иногда калья бывает мясная (например, с домашней птицей или дичью), а вместо огуречного рассола допускается брать квас или сок квашеной капусты.

Кундюмы — блюдо, похожее на современные пельмени, только не вареные, а тушеные. И начинок в кундюмах может быть великое множество — от грибов до круп.

Калитки — выпечка, известная также в мире как карельские пирожки. Это открытые пирожки с разнообразными начинками из ржаного теста специфической формы, с защипами по краям отверстия.

Няня — блюдо из бараньего желудка, начинкой для которого служит гречневая каша, смешанная с ливером и другими субпродуктами. Блюдо запекается в русской печи при невысокой температуре в течение нескольких часов до консистенции тушенки. Интересно, что по-английски название аналогичного блюда звучит как «хаггис» — что, как и «няня», имеет некоторое отношение к младенчеству... Но пишется haggis совсем не так, как подгузники.

Посикунчики — пермские жареные в масле пирожки с разнообразными начинками. Как и у чебуреков, внутри у них бульон, который при раскусывании «сикает» — отсюда и название.

Тельное — фарш из благородной (красной, то есть осетровой) рыбы, запеченный в специальной форме, имитирующей поросенка или барашка. То есть в форме его «тела». Блюдо было широко востребовано в постные дни (а в старой России массово соблюдались не только четыре годовых поста, но также среды и пятницы; в Рождественский и Петровский посты можно есть и рыбу) и в монастырской кухне.  

Ушное — блюдо из нежирного мяса, сливочного масла, картошки, лука, сметаны, мясного бульона и других ингредиентов, томленое в глиняном горшочке и прикрытое «крышечкой» из слоеного теста. Подается именно в горшочках — что настраивает на вдумчивую трапезу (есть из горячего горшка быстро невозможно).

Шаньги — открытый северорусский пирожок из дрожжевого теста с разнообразными (в том числе крупяными, овощными) начинками. Ближайший аналог — ватрушка, но «шанежка» звучит, согласимся, куда привлекательнее.