25 блюд китайской кухни, которые стоит попробовать — читать на Gastronom.ru

Особенности китайской кухни

Для самих китайцев общенациональной кухни как таковой не существует — кулинарные традиции дробятся по региональному признаку. Самые популярные блюда Сычуани — жгучие, яркие, пряные, меняющие вкус ингредиентов до неузнаваемости. Пекинская кухня изысканная, сложная, ведущая родословную от трапез императоров Запретного города. Кантонская, или гуандунская еда — свежая, преимущественно морская, с быстрыми, щадящими способами приготовления и гораздо более естественными вкусами. В блюдах провинции Хунань много тяжелых соусов, копченостей, острого перца. Всего с десяток разнокалиберных кухонь, которые никак не получается собрать воедино. Одно и то же популярное по всей стране блюдо может иметь до десятка разных названий, не говоря уже о тысячах локальных вариаций рецепта.

А вот в китайских ресторанах за пределами Китая гастрономическая раздробленность вдруг собирается в довольно стройный пазл, обретая общие родовые черты. Главные из которых приготовление в воке или на пару, мелкая нарезка ингредиентов, любовь к свинине, концентрированным бульонам и кисло-сладким соусам, которые от жара превращаются в глазурь, бесконечное число народных блюд из лапши и пельменей. Как раз такую, экспортную упаковку национальных блюд мы представляем, когда речь заходит о китайской кухне. И найти ингредиенты, чтобы приблизиться к китайскому вкусу, для этих блюд гораздо проще.

Традиционные китайские блюда

Утка по-пекински / Бэйцзин Каоя

Блюдо-фетиш, один из символов императорской кухни, дошедший до нас сквозь семь веков почти без изменений. Родина блюда, как и особой породы уток с белоснежным опереньем и толстой кожей, которые по канону в нем должны использоваться, — Нанкин, старая столица Поднебесной. Отмеренный уткам срок жизни — меньше полугода, до первой линьки. Когда жиреть от интенсивного откорма начинают уже не кожа и мясо, а печень и почки, птиц отправляют на кухню.

Утиной тушке устраивают парафиновый пилинг, чтобы убрать остатки перьев и выровнять кожу, несколько раз обваривают кипятком, продувают мехами, густо обмазывают солодовой патокой, вывешивают на крюке, чтобы тушка обветрилась и подсохла, и лишь затем переносят в жерло печи, в котором пылают поленья фруктовых деревьев. Птичка медленно доходит до готовности и одновременно слегка коптится в ароматном дыму, ее кожа становится хрустящей и лаковой.

В традиционных заведениях знакомство с уткой по-пекински занимает не меньше 3 часов: утку членят на части и съедают целиком, включая лапы, клюв и сваренный на костях и крови бульон. В чайна-таунах вне Китая ритуал заметно упрощен: повар ловко отделяет тонкие ломтики кожи с мясом, отправляет в зал, а едоку полагается заворачивать по кусочку в пресный блинчик, сдабривать все соусом хойсин и зеленым луком и отправлять в рот.

Ягненок по-монгольски / Цун Бао Янжоу

Рецепт гораздо популярнее не в самом Китае, а за его пределами. Он был придуман на Тайване Ву Чжаонанем, популярным стендапером, который в 1951 году открыл сеть ресторанов под вывеской «Монгольское барбекю», потому что название «китайское» было уже кем-то занято. Есть версия, что ягнятина в данном случае — это замена утки, так как подходящих уток нанкинской породы на Тайване не водилось.

Для рецепта используется самая дешевая часть барашка — грудная, мясо с большим количеством жира и при этом жесткое. Но, проводя с ним примерно те же манипуляции, что и с уткой по-пекински, можно достичь выдающегося результата: жир вытопится, а волокна мяса обретут нежность.

Сеть Mongolian Barbecue добилась успеха и в Америке, и ягненок по-монгольски стал пользоваться успехом за океаном. Но там его готовят проще: сначала баранину тушат в специях и рисовом вине, а потом доводят при низком жаре в духовке, глазируя винным соусом с медом. В подаче тайваньского ягненка тоже можно найти сходство с пекинской уткой. Мясо снимают с костей, нарезают ломтиками, но только вместо блинчиков вкладывают в лист зеленого салата и поливают соусом хойсин.

Варено-жареная свинина / Хуэй Го Жоу

Дважды приготовленная свинина, или, дословно, «мясо, вернувшееся в котел», — традиционное блюдо провинции Сычуань, рецепт несложный, все в названии. Увесистый кусок свиной грудинки сначала отваривают до полуготовности в бульоне с добавлением соевого соуса и рисового уксуса, потом насухо обтирают, режут на тонкие ломтики прямо с кожей и обжаривают в воке до золотистой корочки, в процессе отправляя к ней другие ингредиенты: зеленый лук, чеснок, соевый соус, вино, имбирь, бобовую пасту.

Точный набор специй каждый повар подстраивает под себя, но в финале у свинины должны быть солоновато-острый вкус, хрустящая корочка и чуть уксусный запах. Легенда с этим блюдом связана довольно пугающая: в старину вареную свинину использовали как подношение духам предков и приносили на их могилы, но мясо было слишком дорогое, чтобы обращаться с ним расточительно, поэтому свинину возвращали домой, доготавливали и съедали.

Кисло-сладкая свинина из Гуанчжоу / Юэйцай Го Жоу

Свой вариант свинины двойного приготовления есть в провинции Гуандун. Поскольку большинство китайских эмигрантов разъехались по миру именно из этой провинции, то «свинина из Гуанчжоу» попадает в рейтинги чайна-таунов чаще всего. От сычуаньского блюда она отличается тем, что на первом этапе свинину не варят, а готовят в кипящем масле, нарезают тонкой соломкой, а после обжаривают в воке, чаще всего вместе с нарезанными такой же соломкой грибами муэр.

Из специй чаще всего в ход идут соус хойсин с томатной пастой, соус из черных бобов и приправа «Тринадцать специй». Также к мясу добавляют разбавленный водой крахмал. Поскольку вок требует постоянного встряхивания и перемешивания, через несколько секунд крахмал обволакивает свинину хрустящей корочкой. Традиционно подают кисло-сладкую свинину с рисом и острыми маринованными овощами (хотя вне Китая чаще обходятся без последних или заменяют их на кусочки ананаса).

Курица гунбао (кунг пао) / Гунбао Цзидин

Сычуаньская классика и выбор тех, кто любит погорячее. Кусочки курицы сначала маринуются в остром соевом соусе и кунжутном масле с сушеными перчиками чили, а затем обжариваются в воке с арахисом, сладким перцем, имбирем, большим количеством свежего чили и сычуаньского перца — результат жжет до слез.

Изобретателем блюда считается чиновник Дин Баочжэнь, во времена династии Цинь имевший при дворе должность воспитателя наследника, по-китайски kung pao. Таким образом, полное название блюда «гунбао цзидин» можно перевести как «курица, приготовленная по рецепту воспитателя».

Красная свинина / Хун Шао Жоу

Алгоритм приготовления «красной свинины» состоит в медленном тушении свиной брюшины с имбирем, корицей, красным острым перцем, чесноком, рисовым вином, карамелизированным сахаром и соевым соусом. Мясо размягчается до состояния, когда его можно есть ложкой, становится почти прозрачным и при этом приобретает насыщенный карминово-багровый оттенок.

Широко растиражирована версия, что рецепт блюда из родной деревни Мао Цзэдуна, поэтому часто можно встретить название «свинина семьи Мао». Правда, в бедной деревне в котел наливали только соевый соус и уксус, но личный повар Великого кормчего рецепт доработал: стал добавлять бульон и сахар, тем самым привнеся в гамму вкусов сладость и снабдив мясо карамельной корочкой. Вроде бы после такого преображения Мао родную красную свинину полюбил с особенной силой и даже называл ее «пищей моего ума». Хотя специалисты уверены, что красный цвет ассоциировался в Китае с деньгами и богатством задолго до того, как над страной было поднято красное знамя.

Свинина со вкусом рыбы / Юйсян Жоу Сы

Название интригует, но никакой рыбой тут не пахнет. Блюдо представляет собой свиную грудинку, хорошенько замаринованную в соево-уксусном маринаде, обжаренную с зеленым луком и бобовой пастой доубаньцзян, а в конце еще и щедро политую соусом юйсян. В нем, опять же, присутствуют соевый соус, рисовый уксус и ударная доза сычуаньского перца.

Кроме свинины, в блюдо добавляют грибы муэр, побеги бамбука, иногда черешковый сельдерей или морковь. Соус юйсян — гордость сычуаньской кухни, там говорят: «Просто заправьте мир соусом юйсян — и он станет сычуаньским». Соусу же свинина обязана и своим «рыбным ароматом»: в названии есть иероглиф «юй», что значит «рыба», так что сходство чисто филологическое.

Битые огурцы / Пай хуангуа

Образец минимализма и при этом идеальная закуска, особенно под водку — хоть китайскую, хоть русскую. Огурцы бывают битыми в самом прямом смысле — из них вырезают семена, мякоть нарезают брусочками, а потом накрывают плоской стороной ножа и ударяют кулаком. Нужно соизмерять силу удара, чтобы огурец не превратился в лужу, а лишь потрескался по всей длине. Тогда он будет лучше и быстрее впитывать заправку из соевого соуса, кунжутного и перечного масла, в которой и есть весь вкус блюда.

Огурцам хватает 15 минут, чтобы пропитаться насквозь, но перед подачей их нужно еще подержать в холодильнике и посыпать кинзой. Тогда по освежающей силе эту китайскую закуску можно будет сравнить разве что с русской окрошкой. Недаром в московских ресторанах битые огурцы — самое часто встречающееся блюдо, даже в заведениях некитайской направленности.

Острый, или рябой, тофу / Мапо тофу (дофу)

Еще одна визитная карточка сычуаньской кухни — острое рагу из тофу с говядиной. По меркам тысячелетнего Китая у мапо тофу возраст младенческий. В 1860-х годах некая владелица постоялого двора в городе Чэнду придумала идеальную формулу сытного и недорогого блюда, где соединила растительный и животный белок (спортсмены, берите на заметку!). Говяжий фарш с кубиками соевого творога сначала обжаривается с чесноком, затем тушится в смеси светлого и темного соевого соуса с добавлением кунжутного масла и дробленого сычуаньского перца. Считается, что уровень жгучести у тофу выбран правильно, если после первой ложки едок лишается голоса до конца обеда.

«Мапо» с китайского переводится не только как «острый», но и «рябой» — на этот счет есть много мнений. То ли лицо хозяйки гостиницы было испорчено оспой, то ли такое впечатление оставляет измельченное мясо на фоне белого соевого сыра, то ли крупные фракции перца создают ту самую «рябь». Сегодня мапо тофу — дежурное обеденное блюдо демократичных ресторанов и студенческих столовых. В вегетарианской версии говядину заменяют на смесь овощей.

Лапша в бульоне с говядиной / Ланьчжоу Ламянь

В Китае насчитывается более 1200 видов лапши. Пшеничная лапша больше распространена в северных провинциях, в названии рецептов с ней всегда будет слово «мянь». Рисовую предпочитают на юге, ее название «фэнь». Самая популярная в стране — «тянутая» лапша (ламянь) из Ланьчжоу. Этот город в провинции Ганьсю считается «лапшичной» столицей Китая.

Вне страны гораздо больше известен японский рамен, который не что иное, как производное от ламянь. Китайский первоисточник тоньше и эластичнее рамена, а вот подача почти идентична. Ланьчжоу ламянь подают в прозрачном бульоне с тонкими ломтиками мяса, половиной сваренного в мешочек яйца, с кориандром, зеленым луком и перцем чили. Хотя иногда вместо говядины в бульоне могут плавать креветки, тофу или кусочки свинины.

В Китае ланьчжоу ламянь продают более 30 тысяч заведений. Секрет популярности прост: зимой дешевые закусочные в Поднебесной не отапливаются, а лапша в крепком бульоне помогает согреться.

Жареная лапша / Чоу мянь

Это не конкретный рецепт, а метод приготовления. Любая лапша, отваренная, а затем обжаренная в воке, будет иметь в названии слова «чоу мянь». В отличие от итальянской пасты, китайскую лапшу после варки обязательно промывают в холодной воде, чтобы она стала более упругой и не слипалась на сковороде. Потом лапшу обжаривают в масле до корочки, добавляют «базовый» белок — мелко нарезанные мясо, тофу, курицу, креветки или их смесь, затем всевозможные овощи и проростки и доводят до вкуса соусами, которых под рукой повара может быть с десяток.

Популярность чоу мянь настолько велика, а темп жизни в китайских городах так высок, что в продуктовых лавочках продают даже полуфабрикаты лапши быстрого приготовления, которые, если их залить кипятком, начинают аппетитно пахнуть жареным благодаря достижениям китайской химической промышленности.

Лапша по-пекински / Чжацзян мянь

Столичная версия жареной лапши. В большинстве ресторанов Пекина ее готовят с соевым соусом и свиным фаршем (в вегетарианской версии с копченым тофу). Узнать фирменный пекинский рецепт можно по нарезанным соломкой овощам, выложенным на край тарелки. Обычно это огурец, сельдерей, морковь и ростки сои, но повар может выбирать дополнения на свой вкус — главное, чтобы их было не меньше 4 разновидностей.

Примерно 100 лет назад пекинская лапша вместе с китайскими иммигрантами попала в Корею, и на ее основе появился другой национальный хит — чаджанмен, жареная лапша с корейским соусом из черных бобов.

Жареный рис / Чоу Фан

В многосоставных композициях, приготовленных в воке, рис служит альтернативой лапше. Хотя, в отличие от лапши, рис попадает на сковороду не свежесваренным, а холодным, так он меньше слипается. Еще чаще можно встретить чоу фан — способ вкусно подать вчерашний рис. Вариант обращения с ним напоминает итальянское ризотто: сначала крупу обжигают в кипящем масле, а затем «женят» с бульоном, потом с яйцом, разбалтывая его на раскаленной поверхности сковороды на тысячу фрагментов. Дальше как обычно: мясо, курица, тофу, овощи, специи и много соуса. Популярный рецепт жареного риса — дань чаофань с кисло-сладкой свининой, кисло-сладким соусом и зеленым горошком. Кстати, дальневосточное прозвище любой китайской забегаловки — чифанька — происходит именно от жареного риса.

Баоцзы

Обычно баоцзы называют «китайскими мантами», что не совсем корректно, поскольку баоцзы старше, как считают ученые, лет на 500. А своей формой китайские мешочки из теста с защипами-складочками наверху и вовсе напоминают грузинские хинкали, только без «юбочки». Тесто для баоцзы не такое крутое, как для пельменей, но и не клеклое, как в мантах. Скорее, оно напоминает пресное тесто для дрожжевых пирожков, но готовятся баоцзы не в духовке, а на пару.

Начинка, как говорят повара, «сборная»: свинина и пекинская капуста, копченый тофу и грибы муэр, шинкованные свиные уши и тыква. Реже встречаются сладкие варианты, например, с пастой из фасоли. Особенно популярны баоцзы в шанхайской кухне. Чаще всего их едят на завтрак, приправив соевым соусом и рисовым уксусом. Но и как быстрый обеденный перекус эти паровые булочки с начинкой настолько востребованы, что в офисах часто ставят специальные пароварки, чтобы сотрудники могли приготовить в них замороженный полуфабрикат.

Дим-сам

С китайского «дим-сам» переводится буквально как «прикоснуться к сердцу», иными словами, поговорить по душам. Это не блюдо, а часть обстоятельной чайной церемонии в кантонском стиле — ям-ча. К чаю и разговору полагается целый легион маленьких закусочек — тех самых дим-самов, среди которых могут быть и острая соломка из свиных ушей, и рисовые шарики с фасолью, и еще масса всего интересного.

Самые известные дим-самы — это крохотные паровые пельмешки из рисового теста, приготовленные на пару в бамбуковых шкатулках. Дим-самам придают форму бутонов, ракушек, цилиндров, раскрашивают рисовое тесто в акварельные тона, так что каждая шкатулка с дим-самами превращается еще и в эстетический опыт. А сквозь почти прозрачные рисовые оболочки может просвечивать что угодно — от гребешков и мясного фарша до акульих плавников и желе из медузы.

Целебный куриный суп с яйцом / Дань Хуа Тан

Китайцы часто приравнивают еду к лекарству, и куриный суп, которым тут лечат разные хвори — от мужского бессилия до простуды и расстройства желудка, — иллюстрация, в равной степени и на кулинарную, и на медицинскую тему. Секрет целебного зелья прост: курицы в медленно томящейся гигантской кастрюле должно быть ровно в два раза больше, чем воды, а варить ее нужно часа 4. В супернаваристый бульон замешивают сырое яйцо, которое превращается в кипящей жидкости в хлопья и вносит свою лепту в этот, по сути, белковый концентрат. Разливают суп в небольшие пиалы, словно микстуру, и если поднести пиалу к носу, то из нее доносится такой мощный терпкий дух, что, кажется, даже безнадежный больной должен сразу схватиться за ложку.

Китайские шашлычки / Шао као

От привычных нам шашлыков кавказского происхождения азиатские отличаются прежде всего миниатюрностью: кусочки рыбы и мяса на один укус нанизывают на железные шпажки, похожие на вязальные спицы. Кальмары, креветки, картошка или репа тоже могут стать шашлыком. Объясняется такой мини-формат просто: дробить еду на тарелке для китайцев — страшный грех, а небольшие куски удобно сразу отправлять в рот.

Шао као — очень популярный формат уличной еды, особенно на юге Китая. Готовятся эти мини-шашлычки почти мгновенно, не требуют маринования, зато в процессе жарки повар щедро посыпает их острыми специями и огненными бросает горкой на блюдо, так что пробовать такой фастфуд надо осторожно.

Карп-белка, или Карп-хризантема / Сучжоу юй

Карп-белка, или карп-хризантема, а еще рыба из Сучжоу — все это названия одного и того же блюда, одного из самых эффектных китайских угощений. Без легенды, конечно, не обошлось. Однажды император увидел жертвенного карпа на алтаре храма и внезапно захотел его попробовать, а императорский повар, опасаясь гнева богов, сделал все возможное, чтобы на тарелке карпа было не узнать. Сделав изнутри снятой с хребта рыбы косые насечки, он вывернул ее наизнанку, кожей внутрь, как шубу, и опустил в кипящее масло. От жара рыба выгнулась, мякоть между разрезами вздыбилась, и внешне то, что осталось от тушки, стало напоминать то ли пушистый бутон, то ли шерсть испуганного зверька. Окончательно повар избавил карпа от сходства с самим собой, покрыв его «мех» рыжей остро-сладкой томатной глазурью.

Кроме визуальных спецэффектов, манипуляции над карпом имеют и практический смысл: надрезы на мякоти перерубают и обнажают мелкие кости, которых в карпе предостаточно, а кипящее масло их растворяет. Плюс мелкие «шерстинки» рыбы удобно отщипывать палочками.

Китайский самовар / хого

Не блюдо, но способ подачи пищи на стол и, как считают ученые, один из самых древних: 2000 лет назад так варили мясо монгольские кочевники. В Китае гигантский котел посреди стола, куда палочками надо окунать всякую сырую снедь, а доставать уже вареной, — это и коллективный обед, и способ обогреть дом. Под именем «хого» фигурирует всё, что относится к такого рода трапезе: и котел, и особого вида очаг, и принцип рассадки за столом, и особым образом нарезанная еда.

Котел может быть разделен на несколько отделений, в каждом из которых свой бульон: острее, мягче, из птицы или из говядины и т. д. А рядом целый прилавок с тем, что в бульон можно опускать: моллюски, грибы, тонко нарезанные ростки бамбука, корень лотоса, говяжий рубец, свиная грудинка, бобы, свиные кишки и масса других ингредиентов.

Хого — едва ли не самый популярный в Китае формат для семейных праздников и корпоративных тимбилдингов. Важно, чтобы за столом была компания друзей или единомышленников, в Китае говорят: «Нет хуже испытания, чем делить хого с врагом».

Львиные головы / Шицзы Тоу

Под маской льва скрываются крупные тефтели с пряными добавками родом из города Янчжоу. Они отлично иллюстрируют умение китайцев смешивать самые несовместимые ингредиенты и при этом достигать гармонии. Внутри тефтелей могут быть свинина, креветки, кальмары, крабовое мясо, грибы, курица и рыба в угодных повару пропорциях. И все это «женится» при помощи дозы тертого имбиря, рисового вина, сычуаньского перца и приправы «5 специй».

Традиционно «головы» делают внушительных размеров, иногда чуть ли не с теннисный мячик и обжаривают на сковороде в остро-сладком соусе до румяной корочки. При чем здесь львы? Подают тефтели в обрамлении листьев китайской капусты пак чой, что напоминает китайцам львиную гриву. Тефтели традиционно подают в финале свадеб, 4 «головы» на тарелке — символ плодовитости и процветания для молодой пары.

Цыпленок генерала Цо

Автор этого блюда точно известен. И нет, это не генерал Цо Цунтан, реальный военачальник начала XIX века, он-то не имел к кусочкам курицы в двойной панировке и липкой карамельной глазури никакого отношения. Рецепт изобрел повар Пэн Чан-куэй, бежавший в 50-х годах прошлого века на Тайвань, а затем открывший сеть ресторанов в Америке.

Специально под вкус американцев повар слегка поколдовал над традиционным китайским способом приготовления свинины в кисло-сладком соусе. Заменил свинину на более популярную среди посетителей курицу, а в соус добавил изрядное количество сахара, сделав его остро-сладко-пряно-карамельным, чем заслужил бешеный успех — «генеральского» цыпленка готовят практически в каждом китайском ресторане за пределами Китая. А что касается генерала Цо, то повар с генералом были земляками, оба родом из китайской провинции Хунань, чем Пэн Чан-куэй очень гордился.

Салат «Харбин» / Хэй Хэ

Под именем «Харбин» этот салат известен только у нас и в ресторанах, принимающих туристические группы из России. И готовят его в ресторанах Благовещенска, Хабаровска и Владивостока чаще, чем в китайском общепите. Для китайцев это блюдо сугубо домашнее, в ресторан за ним не ходят. Сочетание обычных капусты, огурца и моркови приобретает азиатский акцент за счет тонкой нарезки, упругих нитей стеклянной лапши и терпкой заправки из соевого соуса, кунжутного масла, сахара и уксуса.

Классическими вариантами салата считаются сразу 2 рецепта: в одном ко всему вышеперечисленному добавляются нарезанные тонкой соломкой азиатские грибы (чаще всего муэр, но иногда и эноки), в другом тонкие блинчики из омлета. Выбирайте, что вам ближе — в первом случае салат аппетитно хрустит, во втором получается более нежным.

Цзяодзы

Особый род пельменей, которые играют на новогоднем китайском столе ту же роль, что на нашем оливье: если не налепить целую гору цзяодзы, то и праздник не наступит. В лунный Новый год эти пельмени в форме полумесяца готовят, чтобы привлечь удачу. И название у них символическое: в переводе с китайского иероглиф «цзяо» обозначает перемену или рубеж, получается, что цзяодзы — «пельмени перемен».

Все разновидности китайских пельменей отличаются сложносочиненными начинками, и цзяодзы не исключение: в них рыба легко рифмуется с мясом, а моллюски — с курицей или крабом. Хотя самая классическая версия — со свининой и шинкованной китайской капустой — совсем не экзотическая, но очень вкусная. От свинины в цзяодзы — сок, мясистость и нежность, а бодрый капустный хруст маскирует жирный привкус мяса. Цзяодзы, как считают специалисты, — предки японских пельменей гедза.

Суп с вонтонами / Хуньтунь

Название «вонтон» происходит из кантонского языка и дословно переводится как «проглотить облако». В остальной части Китая вонтоны зовут «хуньтунь», и тут трактовка поднимается до экзистенциальных высот. В классической китайской философии так определяется «непроявленная сущность, которую нельзя ощутить». В общем, вонтоны должны быть легкими, как облако, и скрывать в себе непроявленные сущности очень разных начинок — они бывают мясными, сугубо овощными или смешанными.

Зародившись на материке, особую популярность и культовый статус вонтоны обрели в Гонконге. От прочих пельменей китайского происхождения они отличаются особо тонким тестом (поэтично выражаясь, оно должно быть не толще крыла бабочки) и тем, что обязательно подаются в бульоне. По правилам кантонского этикета сначала нужно выловить ложкой из супа все вонтоны, а затем, наклонив пиалу, запить бульоном.

Рыбьи головы в красном перце / Дуо Цзяо Тоу

Логика китайской кухни далеко не всегда понятна европейцам. Вот, например, в рыбе они ценят голову больше мяса. Почему? Во-первых, рыбья голова — символ хладнокровия и мудрости, во-вторых, гурманы обожают разбирать ее на фрагменты и обсасывать косточки. Недаром рыбьи головы в красном перце, приготовленные на пару, которые входят в must eat блюд в провинции Хунань, считаются золотым фондом китайской кулинарии.

Для блюда берут речную рыбу с головой внушительных размеров: белого амура, карпа и толстолобика. Отрезают голову щедро, с большим фрагментом мяса, чтобы было сытнее. Несколько часов голова маринуется в рисовом вине, после чего водружается на подушку из тертого имбиря, посыпается огненной перечной приправой и отправляется в пароварку. Приправа Дуо Дзяо, которая дала название блюду, — это специальным образом маринованный рубленый чили. Посыпают им блюдо довольно кучно, взвинчивая его остроту, но рыбьи глаза оставляют обязательно чистыми, в этом для китайцев красота подачи. На иностранцев деликатес производит неоднозначное впечатление — вкусно, ярко, остро, но вид у голов слишком натуралистичный: их едят, а они глядят.