В России изобрели новый хлеб. Он без глютена и на абсолютно забытом злаке
Российские учёные нашли неожиданное решение для людей с непереносимостью глютена: хлеб из могара — злака, который раньше считался исключительно кормовой культурой. Новый рецепт может изменить подход к диетическому питанию и открыть дорогу к повторному «одомашниванию» давно забытого растения.
В лаборатории Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого разработали рецептуру безглютенового хлеба на основе могара. Этот злак, не содержащий глютен, ранее практически не использовался в пищевой промышленности. Между тем, по словам разработчицы рецепта Ангелины Сурминовой, только в Великом Новгороде более 2 тысяч человек страдают целиакией, а ещё до 22 тысяч — чувствительны к глютену. Для них обычный хлеб — запретный продукт.
Могар обладает высоким содержанием белка — 14,7 г на 100 граммов, что выше, чем у привычных безглютеновых круп, таких как рис или овёс. При этом у него крайне низкий уровень жиров и умеренные показатели по углеводам и калорийности. Однако у культуры есть одно «но»: семена покрыты жёсткой оболочкой, из-за чего для пищевого использования требуются специальные этапы предварительной обработки, предусмотренные в новой рецептуре.
«Наша задача была создать хлеб, безопасный для людей с целиакией. Могар оказался не только подходящим, но и по составу даже превосходит многие популярные злаки»
– Ангелина Сурминова, автор разработки
Интересно, что, несмотря на традиционное выращивание могара в южных регионах, исследование показало: он отлично приживается и в условиях Новгородской области. Это делает возможным локальное производство не только хлеба, но и самого сырья. Уже появились первые предприятия, заинтересованные в выращивании могара как пищевой культуры.
Кроме хлебопечения, потенциал могара простирается дальше: растение содержит сахар, витамины, полноценные белки и даже может использоваться в производстве спирта, крахмала и дрожжей. Его зеленая масса усваивается животными лучше, чем пшеница или ячмень. Спрос на семена растёт, и теперь, похоже, у могара есть шанс на полноценное возвращение в рацион человека.
Источник: ТАСС