Как правильно выбрать мясо и маринад для шашлыка — полезные советы

Для многих россиян шашлык — не просто мясо, жареное на углях, а настоящий ритуал со своими правилами и секретами. Часто он ассоциируется с отдыхом на природе и приятной компанией. О том, как правильно выбрать мясо для шашлыка, приготовить маринад и рассчитать количество готового продукта на всех присутствующих, рассказывают «Известия».

Какое мясо подходит для шашлыка

В рейтинге мяса для шашлыка лидирующую позицию занимает свинина из-за относительно низкой стоимости и быстроты приготовления. На втором месте находится курица, которая считается беспроигрышным вариантом для этого блюда. На следующей строчке располагается говядина. Однако это самый дорогой вариант мяса для шашлыка, поэтому выбирают его гораздо реже.

Замыкает рейтинг баранина, что связано с тем, что этот вид мяса не любит длительной тепловой обработки. Зачастую приготовить идеальный шашлык удается только опытным поварам. Хотя многие из них считают баранину лучшим мясом для шашлыка. Главные преимущества бараньего мяса — богатый состав питательных веществ и низкий уровень жиров. К тому же баранина усваивается значительно легче, чем свинина или говядина.

Для приготовления шашлыка используют и индейку. Но и здесь нужна сноровка, поскольку мясо легко пересушить и даже «сжечь». Чтобы этого не произошло, шеф-повар Андрей Махов советует снимать индейку с огня до того, как она полностью приготовится. Мясо «дойдет» само, пока его несут к столу.

Но важно учитывать, что для шашлыка подходит не всё мясо. Например, не лучший вариант — замороженное мясо. При разморозке из него уйдет весь сок и шашлык получится сухим и жестким. Поэтому нужно выбирать парное мясо. Еще один важный критерий — мясо не должно быть жирным. Врач-диетолог «СМ-Клиника», кандидат медицинских наук Оксана Михалева рассказала «Известиям», что чем жирнее мясо, тем более вредным оно получается из-за образования большого количества токсинов.

Имеет значение и то, какая часть мяса используется для приготовления блюда. Так, для шашлыка из свинины следует брать вырезку, шею или лопатку, из баранины — окорок или корейку, для шашлыка из говядины — вырезку, толстый или тонкий край. А для шашлыка из мяса птицы желательно брать бедра без кости. Часто берут и куриную грудку, более диетическую часть. Но если ее неправильно приготовить, шашлык получится сухим.

Чтобы мясо равномерно прожарилось, его необходимо нарезать на куски размером 5-6 см. Мелко нарезанное мясо быстро высохнет. А если нарезать крупно, оно не приготовятся как нужно. Готовят шашлык на сильном жаре на углях, чтобы на мясе быстро образовалась поджаристая корочка, а внутри оно оставалось немного сырым.

Как замариновать мясо для шашлыка — виды маринада

Для каждого вида мяса необходим свой маринад. В рецепте обязательно должны быть продукты, которые дают кислоту, остроту и пряность. Самые важные ингредиенты — лук и любая пищевая кислота: яблочный, виноградный уксус или лимонный сок. Дополнительно можно добавить разные приправы, например сухой чеснок, соевый соус, оливковое или кунжутное масло.

В качестве маринада для шашлыка из мяса птицы идеально подходят кисломолочные продукты — простокваша, кефир, йогурт, сметана. Они делают мясо более нежным и содержат антиоксиданты, которые замедляют скорость образования вредных веществ при жарке. Для более пикантного вкуса в маринад добавляют хмели сумели, горчицу, черный перец. Чтобы сделать блюдо более сладковатым, можно добавить немного меда или кленового сиропа.

Для красного мяса хорошо подходят маринады на основе сухого белого или красного вина. Винная кислота размягчает белковые волокна, поэтому время приготовления блюда уменьшается, а мясо становится более нежным и сочным. В маринад добавляют сок лимона, лук, чеснок, зелень, растительное масло, соевый соус, специи и другие ингредиенты по вкусу.

Куски укладывают слоями, перемежая с кольцами лука, а затем заливают вином. Некоторые вместо вина используют газированную минеральная воду, которая тоже хорошо размягчает волокна.

Чтобы подчеркнуть нежное мясо красных сортов рыбы (лосося, семги, горбуши) идеально подойдет маринад из лимона и оливкового масла. Это классическое сочетание часто приправляют тимьяном или укропом. Для белой рыбы часто готовят маринад с использованием цедры и сока лайма, кинзы и апельсинового сока.

Мариновать шашлык лучше с утра или в обед, чтобы он был готов к ужину. Для курицы и рыбы достаточно 2-4 часов. Свинину и телятину маринуют не менее 4-6 часов, а вот говядину или баранину — не менее 8 часов. Мариновать мясо можно при комнатной температуре. Но если оно должно пробыть в маринаде более двух часов, то лучше убрать его в холодильник.

Как рассчитать количество мяса для шашлыка на компанию

Чтобы шашлыка хватило на всех членов семьи или большую компанию, необходимо заранее рассчитать количество мяса. В среднем из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного. Порция на взрослого человека составляет около 400 г, на ребенка — почти вдвое меньше. Если шашлык из курицы следует накинут еще 100 г за счет костей.

Получившееся количество нужно умножить на число участников загородной поездки или воспользоваться специальным «Шашлычным калькулятором», который есть на сайтах многих сетевых гипермаркетов, а также выпускается в виде специального мобильного приложения.

Готовый шашлык рекомендуется есть из стеклянной посуды или одноразовых бумажных тарелок. От пластиковой посуды лучше отказаться, так как при соприкосновении пластика с горячим мясом начинают выделяться токсины. Чтобы вредные вещества не попадали в организм вместе с пищей, также стоит отказаться от содержащих бензин смесей для разведения костра и использовать дрова вместо углей.

Ранее «Известия» рассказали, какие маринады для шашлыка могут нанести вред здоровью.