Народной традиции нет, а любовь уже есть: откуда взялись солёные помидоры на столе
Соленые помидоры — закуска, которую сложно сравнить с чем-то ещё. Они сочные, упругие, с лёгкой кислинкой и ароматом трав. Единственная их "проблема" — сок, который так и норовит пролиться при укусе, но ради этого удовольствия можно смириться даже с пятнами на одежде.
Краткая история засолки
В народной кухне традиция солить помидоры закрепилась не так давно. В XIX веке в городах их чаще всего заготавливали двумя способами: либо целиком с минимальным количеством соли и уксуса, либо нарезанными, наподобие итальянской пассаты. Позже в дело активно вмешались южные регионы и дачные хозяйства средней полосы, где зеленые томаты стали настоящим спасением для хозяек.
Красные помидоры
Самый простой способ — малосольные. Крепкие плоды укладывают в ёмкость, переслаивая укропом, чесноком и острым перцем. Затем делают рассол — на литр воды столовую ложку соли, доводят до кипения и заливают томаты. Уже через двое суток получается готовая закуска.
Более сложный вариант — квашеные красные помидоры. Они получаются пузырчатыми и слегка шипучими, с тонким игристым вкусом. Для засолки используют листья хрена, дуба, смородины, вишни, стебли укропа. Иногда добавляют душистый перец и гвоздику. Рассол готовят по той же схеме, но без острого перца, чтобы брожение шло правильно. Первые три дня банки держат в тепле, пока не появятся пузырьки, затем убирают в холод на пару недель.
Зеленые помидоры
Эти томаты дольше доходят до готовности. Их можно заквасить целиком тем же способом, что и красные, но придётся ждать минимум две недели. Более быстрый вариант — нарезка. Помидоры режут шайбами, пересыпают солью и оставляют на ночь. Затем слегка промывают, добавляют зелень, чеснок, перец, иногда лук и морковь. Заливают горячим рассолом с растительным маслом и стерилизуют на водяной бане. Такой вариант ближе к овощному салату.
Кавказская турша
Особое место занимает закавказский метод — турша. Для него нужны пучки зелени: кинза, укроп, тархун, сельдерей. Всё рубят, смешивают с чесноком, перцем и солью. Помидоры надрезают и начиняют этой смесью. Затем укладывают в ёмкость, пересыпают солью и заливают тёплой водой. Под гнётом овощи стоят неделю и дольше. В бочках турша может храниться месяцами. Важно только следить, чтобы плоды всегда были покрыты рассолом.
Несколько советов
• Для засолки не используют йодированную соль — она тормозит брожение.
• Лучше всего подойдёт каменная серая или морская неочищенная соль.
• Белёсую плёнку плесени с поверхности рассола снимают, жидкость кипятят, остужают и возвращают в банку.
Соленые помидоры — это и простая закуска к обеду, и часть гастрономической культуры, которая продолжает развиваться. В каждом регионе есть свои секреты и нюансы, но результат всегда один — по-настоящему упоительный вкус.
Уточнения
Тома́т или помидо́р (лат. Solánum lycopérsicum), — однолетнее или многолетнее травянистое растение, вид рода Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae).