Слива на зиму с косточкой и без: проверенные рецепты компота, варенья, соуса из сливы — читать на Gastronom.ru

Самый популярный способ сохранить сливы на зиму — сварить варенье, джем, повидло, конфитюр. Можно закатать компот из слив, приготовить маринованные сливы с чесноком и пряностями. Такие сливы идеально подходят к блюдам из мяса, особенно со свининой, их отлично подать к рождественской утке или гусю.

Соусы из слив тоже хороши. Мы уже писали, как приготовить ткемали, но ведь этим соусом/приправой можно не ограничиваться. Попробуйте сварить экзотический сливовый соус в китайском стиле, подходящий к мясу, рыбе и сырам.

Компот из слив на зиму

Компот из слив — это классика. В нашем, российском, понимании компот — прохладительный напиток, для которого свежие фрукты или ягоды («моно» или в смеси) отвариваются в подслащенной воде. Исключение — компот из сухофруктов. Компот из слив прекрасен вдвойне. Он хорошо утоляет жажду, а сливы из компота можно есть отдельно или подавать, например, с мороженым. Многие вообще считают, что самое вкусное в компоте из слив — это сами косточковые, а жидкость они пьют просто за компанию.

Для компота из слив выбирайте мясистые твердые сливы с толстой кожицей, чтобы в процессе варки кожа не трескалась и сливы сохраняли форму. Не очень красиво, когда в компоте плавают кусочки слив.

Для стерилизации банок для компота используйте один из самых простых и проверенных способов — «над паром». На кастрюлю с кипящей водой положите сито или специальную сетчатую крышку от жирных брызг. Сверху чистую банку горлышком вниз. Банки на 500 мл держат на пару 10 минут, литровые — 15 минут. Одновременно в кипящей воде должны «провариться» крышки, по 2–3 минуты.

Для приготовления 3-литровой банки компота из слив нужно:

•  8–10 слив среднего размера, из расчета 1/4 часть 3-литровой банки
• вода — 2,5 л
• сахар — 350–400 г

1. Для компота из слив плоды помойте. Наколите каждую сливу острой зубочисткой. Выбирайте мясистые, твердые сливы с толстой кожицей, чтобы в процессе варки она не трескалась/рвалась и сливы сохраняли форму. Не очень красиво, когда в компоте плавают кусочки мякоти треснувших слив.
2. Подготовленные сливы разложите по стерильным банкам. Банки должны быть такого объёма, чтобы сливы свободно входили в горлышко.
3. Вскипятите воду и залейте сливы. Оставьте на 5 минут. Помните, что вкус компота во многом зависит от вкуса воды.
4. Слейте воду из банки в кастрюлю. Для этого используйте специальную пластиковую крышку с отверстиями и носиком для слива. Если ее нет, просто прикройте горлышко банки крышкой, чуть сдвинув ее. Только не забудьте, что крышка должна быть максимально чистой: если не хотите неприятностей, стерилизованной.
5. Доведите воду до кипения на среднем огне. Кипение не должно быть сильным! Добавьте сахар при постоянном помешивании. Сахар должен полностью раствориться.
6. Для последнего шага приготовления компота из слив получившейся кипящей сладкой водой залейте сливы в банках.
7. Укупорьте банки, переверните, поставив на крышку. Укутайте банки с компотом из слив шерстяным или ватным одеялом. Снимите одеяло после полного остывания. Храните банки в прохладном месте.

Если этот рецепт компота из слив кажется слишком простым, вот рецепт старинного русского компота из слив без косточек, который уже не напиток, а десерт. Синие крупные сливы нужно разрезать пополам, вынуть косточку и снять кожицу. На самом слабом огне проварить их в совсем легком сиропе (1:4, в пользу воды). Сливы выложить на блюдо. Сироп еще уваривать до начальной липкости и облить им сливы. Подавать с мороженым.

Или приготовьте компот из слив с яблоками (рецепт здесь), или компот из слив с черноплодной рябиной (рецепт здесь).

Варенье из слив на зиму

Варенье на зиму — исконно русское лакомство. Это прекрасный способ сохранить ягоды и фрукты, сезон которых в нашем климате совсем недолог. Само слово «варенье» подсказывает, как это сделать. Любые ягоды, фрукты и даже овощи, например, морковь, кабачок, тыкву и т.д., варят в сладком сиропе. Когда-то этот сироп варили из меда и патоки, сегодня варят из сахара.

Рецепт варенья, в отличие от джема и повидла, предполагает, что берут целые, недробленые ягоды и мелкие фрукты, а плоды нарезают крупными ломтиками. Сироп русского варенья всегда густой, прозрачный, сохраняет натуральный цвет плодов. Они держатся в сиропе прочно, не всплывают и не оседают на дно.

Поскольку наша сегодняшняя тема — варенье из слив, дадим сразу 4 базовых рецепта. А вы потом сами решайте, по какому готовить.

Варенье из слив без косточек

Варенье из слив без косточек готовят многие, и на это есть причины. Его значительно удобнее есть, просто намазав на хлеб или положив на белоснежную горку творога, а еще это готовая начинка для пирогов. Особых сложностей в процессе подготовки сливы ни у кого не возникает. Если слива спелая, после разрезания ее на половинки косточки практически выпадают к вам в руки. Ну а дальше все готовится по схеме, подробно прописанной в рецепте.

И, пожалуйста, не торопитесь, добейтесь правильной степени готовности варенья из слив без косточек, тогда оно будет отлично храниться без холодильника.

Если вы все-таки желаете подстраховаться, пастеризуйте варенье. Для этого прикройте банки крышками и поставьте в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С так, чтобы она доходила до «плечиков». Доведите нагрев до 90 °С и держите на огне 10–15 минут. Затем закатайте.

Для приготовления варенья из слив без косточек нужно:

• сливы  — 1,3 кг
• сахар — 1,2 кг
• вода питьевая — 400 мл
• бадьян — 2 звездочки
• гвоздика — 2–3 бутона
• корица — 1–1,5 палочки

1. Подготовьте сливы для варенья. Каждую сливу разрежьте пополам и удалите косточку.
2. Взвесьте подготовленные сливы без косточек. Отмерьте 1 кг, так как количество сахара и воды указано из расчета на этот вес. Лишние используйте по своему усмотрению.
3. Приготовьте сироп для варенья из слив без косточек. Для этого в широкую огнеупорную емкость насыпьте сахар. Залейте водой и доведите до кипения. Варите 3 минуты.
4. В кипящий сироп положите половинки слив и несколько раз осторожно потрясите емкость, чтобы он распределился между плодами равномерно. Добавьте пряности. Их необходимо сложить в мешочек, сделанный из куска марли.
5. Емкость со сливами в сиропе и пряностями снимите с огня. Оставьте при комнатной температуре на 4 часа. Затем снова нагрейте и готовьте 5–7 минут. Дайте отдохнуть 3 часа. Так повторите 3–4 раза.
6. Марлевый узелок с пряностями удалите. Разлейте варенье горячим по сухим стерилизованным банкам и закатайте крышками. Переверните на сложенное вдвое полотенце и дайте полностью остыть.

Варенье из слив с косточками

Варенье из слив с косточкой выходит хорошо далеко не у всех. В чем подвох? Сама консистенция варенья часто получается сомнительной: плоды буквально расплываются, сливаются с сиропом, а косточки плавают отдельно. Мы предлагаем приготовить варенье из слив с косточками с использованием нескольких хитростей. Во-первых, подвергнуть плоды процедуре своеобразного «закаливания» путем погружения в горячую, а затем в холодную воду. Благодаря этому плоды лучше сохраняют форму при варке. И во-вторых, готовить варенье не сразу, а в несколько приемов. Это позволяет сохранить аромат, вкус и цвет плодов.

Для варенья из слив с косточками используйте не очень крупные, не перезревшие плоды. Именно такие лучше сохранят форму при варке.

Для приготовления варенья из слив с косточками нужно:

• сливы с косточкой — 1 кг
• сахар —  1,2 кг
• вода —  1 л

1. Подготовьте сливы для варенья с косточкой. Прежде всего отсортируйте плоды по степени зрелости, удаляя поврежденные.
2. В широкую кастрюлю емкостью не менее 3 л налейте питьевую воду. Нагрейте ее, не доводя до кипения (оптимальная температура 85 °C — проверьте это с помощью кухонного термометра).
3. Поставьте возле раковины большую миску, заполненную водой со льдом. Опустите в горячую воду сливы и оставьте на 3–5 минут. Затем воду слейте. Сливы переложите в миску с ледяной водой. Выложите их и обсушите, разложив на бумажном полотенце.
4. В широком сотейнике или в тазу для варки варенья приготовьте сахарный сироп. Для этого насыпьте в емкость сахар, залейте питьевой водой и, помешивая, доведите до кипения. Варите 3 минуты.
5. Опустите в получившийся сахарный сироп сливы. Очень осторожно перемешайте и прогрейте, 1 минуту. Снимите с огня. Оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
6. Емкость со сливами в сиропе снова поставьте на огонь и варите по 30 минут в три-четыре приема. Время выдержки между приемами — 2 часа. Готовое варенье из сливы в горячем виде разложите по сухим стерилизованным банкам и укупорьте.

Варенье из слив дольками без косточек

Для этой заготовки на зиму мы не только удалили косточки из слив, но еще и нарезали мякоть дольками. И это, поверьте, имеет смысл, потому что именно в таком виде плоды прекрасно пропитываются сиропом и сохраняют форму. Подавать на стол варенье из слив дольками в вазочке или розеточках — сплошное удовольствие, не только гастрономическое, но и эстетическое!

Для приготовления этого варенья из слив старайтесь выбирать спелые крупные плоды с хорошо отделяющейся косточкой. Отлично подойдет, например, сорт «чернослив».

Мы предлагаем приготовить это варенье, используя белое вино. Если вам не очень нравится идея, возьмите просто 500 мл воды и добавьте в нее сок половины крупного лимона. Перемешайте и используйте в качестве основы сиропа.

Для приготовления варенья из слив дольками нужно:

• сливы с косточками — 1,3–1,5 кг
• сахар — 1,2 кг
• белое сухое вино, без горчинки — 500 мл

1. Подготовьте сливы для варенья. Каждую сливу разрежьте пополам и удалите косточку. Отмерьте 1 кг плодов (оставшиеся используйте по желанию) и нарежьте дольками.
2. В широкий сотейник, кастрюлю или в эмалированный таз насыпьте сахар. Влейте белое сухое вино и, помешивая, доведите до кипения. Готовьте сироп для варенья 3 минуты на среднем огне.
3. В кипящий сироп осторожно, чтобы не обжечься, опустите подготовленные сливы. Очень аккуратно перемешайте большой деревянной ложкой или несколько раз осторожно встряхните емкость.
4. Варите буквально 2–3 минуты. Затем снимите сливы в сиропе с огня и прикройте куском чистой марли. Оставьте на 4 часа при комнатной температуре. Дольки слив должны пропитаться сиропом.
5. Емкость со сливами в сиропе снова поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 2–3 минуты и снимите с огня. Прикройте марлей и дайте остыть. Повторите еще 3–4 раза.
6. Последний раз доведите варенье из слив до полной готовности. Дайте ему полностью остыть и разложите по сухим стерилизованным банкам. Закройте обычными пластиковыми или винтовыми крышками.

Варенье из сливы «пятиминутка»

Это варенье называется «пятиминутка» не потому, что на его приготовление требуется так мало времени, а потому, что варится оно в несколько приемов по 5 минут с длительной выдержкой между ними.

Для приготовления сливового варенья «пятиминутка» нужно:

• сливы с косточками — 1 кг
• сахар — 1,2 кг

1. В большой кастрюле разогрейте воду, не доводя ее до кипения (оптимальная температура 85 °С).
2. Поставьте возле раковины большую миску, заполненную водой со льдом. Опустите в разогретую воду сливы целиком и оставьте на 5 минут.
3. Слейте горячую воду, сохранив 500 мл для варки сиропа. Бланшированные сливы погрузите в миску с ледяной водой.
4. Остывшие сливы наколите вилкой с двух сторон или надрежьте кожицу ножом. Крупные сливы не бланшируйте, а разрежьте пополам и выньте косточку. Переложите подготовленные сливы в просторный сотейник или в таз для варки варенья.
5. Сварите сироп из 800 г сахара и 350 мл воды, в которой бланшировались сливы. Залейте горячим сиропом сливы и оставьте на 4–5 часов.
6. Поставьте сотейник на медленный огонь, доведите сироп до первых признаков кипения и варите 5–7 минут.
7. Снимите с огня и выдерживайте 6–8 часов для крупных слив и 4–5 часов для мелких, после чего повторите варку и выдержку. При варке слив с очень тонкой кожицей сироп можно не доводить до кипения.
8. Сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Добавьте его в сотейник и проварите все вместе 5–7 минут.
9. Остудите варенье до комнатной температуры, затем разлейте по чистым горячим банкам и укупорьте.

Соусы из слив на зиму

Чуть ниже мы расскажем, как приготовить азиатский сливовый соус, а пока пару слов о покупных грузинских соусах из сливы. Если вы любите ткемали, вам непременно нужно попробовать соус из слив под названием «квацарахи», который, является двоюродным братом ткемали. Его тоже продают на рынках и в интернет-магазинах.

Квацарахи — густой соус из концентрированного сока кислых красных слив. Консистенция достигается за счет долгого уваривания слив. Квацарахи добавляют при готовке в любые блюда из фасоли, поливают им мясо и овощные салаты — для кислинки.

Этот соус из слив весьма экономичный в использовании. Так, для лобио из 1 кг фасоли нужна лишь 1 ст. л. квацарахи.

Соус из слив в китайском стиле

Сливы — прекрасный гарнир к мясу. Свежие или тушеные, маринованные или в виде чернослива, они традиционно соседствуют со свининой, говядиной, бараниной и дичью. Значит и соус из слив нужно готовить, если в семье есть мясоеды. А азиатские приправы и пряности разнообразят вкус привычной сливы.

Кстати, уже не за горами Новый год! Красивая банка с таким соусом из слив — подарок от души другу и коллеге. Если любите густые соусы, уменьшите количество воды при варке до 500–600 мл., учитывая, конечно, сочность косточковых.

Для приготовления соуса из слив нужно:

• сливы темно-синие — 3 кг
• лук репчатый — 2 шт. (средние)
• чеснок — 3 зубчика
• имбирь свежий — 5 см (корень)
• перец чили красный — 1 шт. (крупный)
• масло растительное — для обжарки
• уксус рисовый/белый винный — 500 мл
• вода питьевая — 800 мл
• соевый соус — 200 мл
• сахар коричневый — 200 г
• анис (бадьян) — 5 звездочек
• корица — 2 палочки
• соль — по вкусу

1. Разрежьте сливы на четвертинки, удалите косточки. Положите сливы в миску и засыпьте сахаром. Оставьте, пока готовится все остальное.
2. Лук, чеснок и имбирь максимально мелко нарежьте, а лучше натрите на мелкой терке. Разрежьте чили вдоль пополам, при желании удалите семена и перегородки (если не любите слишком острое), перец очень мелко нарежьте.
3. В глубоком широком сотейнике с толстым дном нагрейте немного масла и обжарьте все пряные овощи на среднем огне до мягкости, помешивая.
4. Добавьте сливы вместе с выделившимся соком, влейте уксус и холодную воду. Доведите до кипения и варите до абсолютной мягкости слив. Горячей протрите получившуюся массу через сито и верните обратно в сотейник.
5. Добавьте соевый соус и разломанные на крупные куски анис (бадьян) и корицу. Доведите соус до кипения, уменьшите огонь до минимума. Томите, время от времени помешивая, 2 часа. Посолите и перемешайте.
6. Процедите горячий соус в стерилизованные банки, чтобы он заполнил их доверху. Сразу же закройте.

Можно приготовить еще и соус-конфитюр из сливы с яблоками и можжевельником (рецепт здесь) или чатни из сливы, лука и петрушки (рецепт здесь).

Бонус! 2 рецепта маринованной сливы на зиму

Маринованные сливы — отличная компания к мясу. Многие считают, что они подходят только к говядине и баранине, но и с жирной свининой маринованная слива тоже весьма хороша. Такую заготовку отлично использовать для приготовления овощных и мясных рагу, соусов и подлив, сборной мясной солянки и супа харчо. Если хотите, можете маринованные сливы подать как закуску. Для этого сбрызните их оливковым маслом «экстра вирджин» и добавьте немного чеснока, можно даже запечённого. Только косточки не забудьте вынуть!

Чтобы маринованные сливы получились не только вкусными, но и внешне эффектными, они должны после приготовления сохранить форму. Самые лучшие маринованные сливы получаются из сорта «венгерка», «ренклод» или других сортов слив с плотной мякотью.

Традиционный рецепт от Елены Некрасовой

Обратите внимание, на свежесть лаврового листа и гвоздики для этой заготовки. Молодой лавровый лист обладает очень ярким вкусом и ароматом. Его надо взять меньше, чтобы он не испортил все блюдо.

Для приготовления маринованной сливы на зиму нужно:

• слива с косточкой — 5 кг
• лавровый лист — 2–3 шт.
• гвоздика — 2–3 бутона
• уксус белый винный — 250 мл
• сахар — 1,5 кг

1. Если вы хотите получить маринованные сливы без косточки, удалите их, разрезав каждую сливу пополам. Но лучше используйте сливу с косточками. Она уже после маринования легко отделяется.
2. Поставьте большую емкость (например, большую банку) на стол. Засыпьте дно сливами. Положите сверху лавровый лист и гвоздику.
3. Добавьте еще слой слив и сверху лавровый лист и гвоздика. И так далее. Последним слоем в банке должны быть сливы.
4. Приступаем к маринаду для сливы. В кастрюле с толстым дном вскипятите уксус. Всыпьте в кипящий уксус сахар, порциями по одному стакану. Каждую порцию сахара вымешивайте почти до полного растворения. В итоге должна получиться кипящая густая жидкость — сироп. Пусть вас это не пугает. Очень скоро сливы добавят свой сок, и все будет как надо!
5. Сливы залейте кипящим сиропом для маринования. Не пугайтесь, что маринад даже не покроет сливы. Так и надо! Далее вам предстоит несложное, но чрезвычайно увлекательное занятие на 5 дней.
6. Дважды в день, утром и вечером, надо сливать в большую кастрюлю всю жидкость из банки, в которой маринуются сливы (это делать достаточно сложно, но выполнимо!). Сливы аккуратно перемешайте с помощью большой ложки или даже просто рукой. Перелейте слитую жидкость в сотейник с толстым дном и доведите до кипения. Повторно залейте ею сливы. На 2-й, ну максимум на 3-й день, жидкости будет достаточно, чтобы сливы были полностью в маринаде. Обязательно накрывайте емкость крышкой.
7. В принципе, маринованные сливы будут съедобны уже в первый день, и они вполне вкусные. Но постарайтесь пройти весь 5-дневный марафон. Кипятите маринад дважды в день, все 5 дней. В конце пятого дня слейте весь маринад в кастрюлю. Доведите до кипения.
8. Сливы разложите по стерилизованным банкам, обязательно добавляя лавровый лист и гвоздику. Влейте в каждую кипящий маринад, наполняя банку по самое горлышко
9. Укупорьте банки, переверните, поставив на крышку. Укутайте все банки шерстяным или ватным одеялом. Снимите, только когда банки полностью остынут. Храните банки с маринованными сливами в прохладном месте.

Маринованные сливы с чесноком

Маринованные сливы, да еще с чесноком, — это просто «бомба». Приготовьте их побольше и ешьте с мясом, птицей или лососевыми. А еще делайте салаты, тосты или бургеры.

Для приготовления маринованных слив с чесноком нужно:

• сливы с косточкой — 2–2,5 кг (крепкие)
• чеснок — 3 головки
• вода питьевая — 800 мл
• сахар коричневый — 200 г
• соль морская нейодированная — 1 ст. л.
• уксус красный винный — 100 мл
• гвоздика — 3 бутона
• перец душистый — 6 горошин
• перец розовый — 6 горошин

1. В каждой сливе сделайте сбоку надрез и удалите косточку. Чеснок разберите на зубчики и очистите.
2. Вложите в каждую сливу на место косточки зубчик чеснока. Уложите сливы в стерилизованные банки.
3. Вскипятите 800 мл воды с сахаром, солью, уксусом и пряностями.
4. Залейте сливы горячим маринадом и оставьте на 8 часов. Затем слейте маринад, еще раз вскипятите его и снова залейте сливы. Закройте банки. Сливы будут готовы через 7 дней.