Тайга и море в одном сете: что подают владивостокские рестораны на "ТАЙГАСТРО"

С начала августа Владивосток присоединился к масштабному гастрономическому фестивалю "Тайгастро" (18+), который в этом году проходит сразу в десятках городов России и Казахстана. Его цель — показать, как можно соединить традиции таёжной кухни с локальными продуктами и культурным наследием разных регионов.

Во Владивостоке в фестивале участвуют несколько ресторанов — TATEV, Zuma, More Seafood Bar, Супра, Аквамарин и Жуклевичъ бар — каждый из них предложил свой взгляд на то, что значит "тайга во вкусе". Корреспонденту ИА PrimaMedia удалось попробовать большинство сетов, предлагаемых местными ресторанами. 

Начнем с технической части: в шести ресторанах города подают сеты, включающие в себя три блюда: обязательно присутствует горячее (а где-то, по задумке повара, "холодное") из оленя, косули или изюбря, десерт с вареньем, орехами и другими дарами тайги, а также холодное блюдо. К сету гостям предлагают выбрать напиток, один из которых, по задумке организаторов, — лимонад.

В ресторане Татев шеф-повар Софья призналась, что готовя фестивальный сет, старалась собрать на одной тарелке то, что ассоциируется с детскими воспоминаниями о Приморье. 

"Мы сделали закуску из хрустящего теста с брынзой и творожным сыром, добавили фисташки, семена чиа и брусничный соус — он даёт яркий акцент. Горячее — это слоёный шашлык из оленя с розмарином. А завершает сет нежный кекс на йогурте с муссом из ряженки и вареньем с шишками и смородиной", — рассказала она. 

По её словам, она пыталась также соединить восточные (отталкиваясь от тематики ресторана) и дальневосточные мотивы и при этом оставить "тепло домашних воспоминаний".

Совсем иначе интерпретировали тему в ресторане Супра, где сделали ставку на сочетание грузинской кухни и сибирских продуктов. 

"Для нас тайга — это грибы, орехи, пряности. Поэтому мы адаптировали грузинские рецепты под сибирский вкус. Взяли говяжье ребро, мариновали его в травах и чабреце, приготовили винный соус, добавили зелёную гречу. А десерт сделали на основе сметанного крема с тархуном и цукатами из шишек", — поделился шеф по вкусу Тимур Акчурин.

В More Seafood restaurant фестивальное меню тоже обращается к таёжным образам. Здесь подают мясной хлеб из изюбря и свинины с кедровыми орехами и ягодами — к нему шеф предложил сразу три разных соуса: из лимонника, грибов и трав. Ещё одна позиция — интерпретация французского мельфея, только не с тестом, а с филе камбалы, приготовленным в су-вид, и соусом из белого вина с печёным яблоком. К слову, именно это блюдо понравилось больше всего корреспонденту PrimaMedia из всего разнообразия фестивальных сетов в ресторанах Владивостока.

Ресторан Zuma включил в сет салат из оленины с маринованным папоротником и ореховым соусом, а также косулю, приготовленную в су-вид с кофейно-брусничным соусом. Десерт там тоже выдержан в таёжной стилистике: шоколадная шишка с творожным муссом внутри и брусничным маринадом подаётся на "шоколадной земле" с кедровым орехом и хвойными веточками.

К фестивалю присоединился и Жуклевичъ, где сет строится вокруг контрастных вкусов. В качестве закуски здесь подают запечённую мозговую кость марала в специях, на горячее — стейк из окорока дикого лося, а завершает трапезу дальневосточный меренговый рулет.

В ресторане Аквамарин сделали ставку на дичь и лесные акценты. Первым блюдом стало тартар из оленины, за ним — миньон из оленины с еловым кремом и необычный тыквенный суп с мороженым из грибов. Финальной нотой сета выступает ассорти сорбетов — из облепихи, лимонника и кишмиша.

А теперь немного авторского мнения. Это был интересный опыт, особенно для человека, который ранее пренебрегал блюдами из оленя, косули и грибов. Нестандартные сочетания ингредиентов странным образом "идут" приморской кухне, где сибирские мотивы встречаются не так часто, но обоснованы Уссурийской тайгой. Но особое место в желудке автора заняли десерты — хороши совершенно все: где-то почти "бабушкин" кекс с вареньем и ряженкой, где-то изысканная шоколадная шишка с начинкой, а где-то орешки из песочного теста с вареной сгущенкой. 

Каждый из сетов показывает, как локальные продукты и культурные традиции могут звучать по-новому в разных кухнях. Фестиваль "Тайгастро" во Владивостоке проходит ежегодно, объединяя множество ресторанов города. В этот раз он продлится до 20 августа.