Запеченная "Аляска": Рецепт знаменитого десерта и как он появился

Классическая "Аляска" - это лакомство, состоящие из трех основных слоев:

1. Нижний слой - ореховый бисквит, средней жесткости, больше похожий на песочное тесто. Как будто тундровая земля - в меру мягкая, в меру твердая, но вилочка отламывает кусочек без усилий.

2. Средний слой - мороженое, которое обязательно накладывается горкой, создавая высоту изделия. В традиционном, первом рецепте, делали банановое мороженое. В то время бананы были элитным и дорогостоящим продуктом, и считалось, что именно такой вкус подчеркнет роскошь и статус угощения.

3. Верхний слой - меренга. Классические взбитые с сахаром белки до пышности, которыми покрывали сверху все пирожное от бисквита до мороженого, как будто пряча их в воздушной сладкой "пещере". Затем все это ставили в духовку для обжига меренги.

И сразу выносили гостям, пока верхушка горячая. Благодаря безе - а именно пузырькам воздуха во взбитых яичных белках - получается идеальный изолятор, который защищает мороженое от нагревания и, следовательно, таяния, полностью сохраняя его плотность и текстуру. Чистая наука.

На вкус это очень необычно - представьте, что отрезаете кусочек "Аляски", пробуете и одновременно чувствуете и хрустящее, и холодное, и теплое, и тающее, и воздушное… Есть информация, что изначально пирожное назвали "Аляска, Флорида" именно из-за контраста температур и текстур, как в природе этих двух штатов.

Когда же появилось лакомство и кто его придумал?

Точное имя человека, придумавшего "Аляску", или группы людей, на самом деле неизвестно. Самой популярной до сих пор версией является та, что приписывает авторство ученому американского происхождения Бенджамину Томпсону (в некоторых книгах его имя - граф Рамфорд, которое он получил за верность короне во время Американской революции), среди изобретений которого были, к слову, кухонная плита и пароварка. Мол, это он сделал в середине XVIII века открытие, связанное с яичными белками, помогающими при определенной обработке сохранять холод.

А затем подключились, конечно, создатели основ кулинарии и гастрономии - французы, которые переложили технологию на еду. В середине ХIX века появился предшественник "Аляски" - "Омлет по-норвежски", названный шефами в честь холодной страны на севере их континента - Норвегии.

Затем наступило 30 марта 1867 года, когда появилась информация, что за 7,2 миллиона долларов - примерно по два цента за акр - США купили у Российской империи землю, которая впоследствии стала 49-м штатом и получила название Аляска. Шеф-кондитер парижского ресторана Delmonico's в Нью-Йорке Шарль Ранхофер на ажиотаже, пике популярности и всеобщего обсуждения этой горячей новости переиначил идею омлета по-норвежски в пирожное "Аляска", которое, по слухам, моментально стало бестселлером. По тем временам, когда не было еще современных кухонных гаджетов, чтобы приготовить одно пирожное, требовался целый штат поваров и много времени. Цена отражала его величие - стоимость десерта тогда равнялась примерно 40 долларам в пересчете на современные деньги. А ресторан Delmonico's, работающий по сей день, был одним из самых популярных в то время. Среди его гостей, например, были Рокфеллеры и Чарльз Диккенс.

И вот, кажется, что сейчас на волне нового потока новостей, об "Аляске" могут снова вспомнить. Но чтобы приготовить лакомство в домашних условиях, важно знать несколько нюансов.

1. Испечь корж можно любой по своему проверенному рецепту. Если нужно приблизить к оригинальному рецепту, то добавьте дробленные орешки или ореховую муку. После духовки бисквит надо сначала остудить при комнатной температуре, а потом вырезать желаемого размера форму (круг, овал, квадрат и пр.) и положить в морозилку на ровной поверхности (можно использовать доску), плотно и хорошо закрыв пищевой пленкой, чтобы не попадала лишняя влага.

2. Мороженое надо немного подержать при комнатной температуре, чтобы было удобно положить горкой на замороженный бисквит. Ледышку просто не получится красиво оформить, а совсем растаявшее не удержит форму. Мороженое должно полностью покрыть корж, но не выходить за его края. Всю эту конструкцию поставить в морозилку на ночь. Мороженое должно очень хорошо замерзнуть. Желательно тоже обернув пленкой, но сначала пусть мороженое чуть схватится в холоде.

3. Перед подачей готовим классическую меренгу - белки (можно брать готовые), белый сахар (лучше перебить в пудру), лимонный сок. Форма для взбивания должна быть полностью сухой и не жирной. Сахар добавляем не сразу, а когда белки уже взобьются. При этом сахар вводится постепенно маленькими порциями до растворения каждой предыдущей. В конце - лимонный сок. По мере взбивания, чем ближе меренга начнет приобретать пышную форму, либо включить духовку на максимум для обжига пирожного (220-250 г), либо приготовить ручную кондитерскую горелку (профессионалам), выбрав место с соблюдением всех правил пожарной безопасности.

Обычно на классическую меренгу берут 5-6 белков, примерно стакан сахара (около 350 г, допускается погрешность в ту или иную сторону), сок лимона 1 ч.л.

4. Как только меренга будет взбита, щедро покрыть ею полностью все пирожное. После чего обжечь со всех сторон. При использовании духовки держать меренгу не более 2-3 минут - постоянно смотреть. Сразу подавать к столу. Приятного аппетита!