Bocuse d’Or: les plats de Paul Marcon qui ont permis à la France de l’emporter
Ce lundi, Paul Marcon et sa commis Camille Pigot ont remporté avec la Team France la 20e édition du Bocuse d’Or, organisé à Eurexpo (Chassieu), en clôture du Sirha, salon de la restauration et de l’hôtellerie qui a lieu tous les deux ans à Lyon.
Le chef auvergnat de 29 ans remporte le Graal pile trente ans après son père, Régis Marcon, chef triple étoilé de Saint-Bonnet-Le-Froid (Haute-Loire), auprès duquel il est revenu travailler en 2023 après une expérience en Suède.
24 pays se sont affrontés pendant deux jours en finale, chacun disposant de 5h30 pour préparer deux thèmes, connus depuis quelques mois. La France est montée sur la première marche du podium devant le Danemark (vainqueur en 2023) et la Suède.
Les deux jurys - cuisine et dégustation - devaient départager les 24 candidats sur un thème plateau, en hommage à Paul Bocuse (5h30 de cuisine) et sur un thème assiette (4h40).
Pour le thème plateau, il fallait travailler le chevreuil, le foie gras et le thé. Le dos de chevreuil, pièce principale, devait être présenté en trois pièces, accompagné de trois garnitures - une tourte d’épaule de chevreuil et foie gras, une garniture 100% végétale qui mette en avant un fruit issu du pays du candidat, et, servies sur le côté, 16 ravioles bicolores avec un consommé de chevreuil clarifié infusé au thé.
Pour le thème assiette, il fallait célébrer l’harmonie entre le céleri (branche et rave), le maigre et le homard, dans une préparation chaude, reflétant les traditions culinaires du pays du candidat. Le maigre devait être sublimé par le homard et accompagné par un sabayon chaud au jus de homard, réalisé sans siphon. Les céleris devaient être présentés sur plateau avant d’être découpés et mis à l’assiette.
Respect des traditions et quête d’innovation
Paul Marcon et l’équipe de France ont conçu leurs créations dans un esprit de respect des traditions de la cuisine française, tout en cherchant l’innovation. «Notre proposition incarne ce mariage entre héritage et modernité à travers une vision audacieuse et respectueuse des traditions. Comme un hommage aux producteurs, aux artisans et à leur savoir-faire, source infinie d’inspiration et de renouveau pour la cuisine française.» ont-ils détaillé.
Pour le thème plateau - dont l’objet a été conçu par le designer Xavier Salerio, l’artisan ébéniste Frédéric Volpon et Stéphane Millot MPA, artisan prototypiste -, le gibier a été préparé en selle de chevreuil rôtie «à la broche» farcie au foie gras, filet de chevreuil, écailles de champignons et sauce gibier infusée aux poivres et mélilot. Pour les garnitures: une tourte croustillante d’épaule de chevreuil braisée au vin rouge, foie gras, champignons sauvages (combinant deux pâtes, brisée et feuilletée) ; un coing et pomme «Mundi» acidulée dans l’esprit d’une Tatin (deux fruits cultivés en France) ; une raviole bicolore, champignons et amandes, avec consommé de chevreuil infusé au thé noir Assam Mokalbari.
Pour le thème assiette, le maigre, confit au beurre d’arêtes, renferme un cœur de ragoût de pinces, surmonté d’un médaillon de homard. Le tout sublimé par un sabayon de homard au champagne et un jus de céleri fermenté et rôti monté à l’huile de Cazette. Le duo de céleri sur un plateau était composé de céleri branche en dentelle, pomme verte et Chartreuse, et de céleri-rave «tourné» cuit en croûte de sel, champignons, céleri-rave en gelée.