Spitzenkoch nach Verlust von Michelin-Stern: „Jeder hat mal einen schlechten Tag“
Daniel Raub aus Friedland blickt trotz des Verlusts des Michelin-Sterns positiv nach vorn. Er will weiter auf Spitzenniveau für seine Gäste da sein.
Friedland – Neun Jahre in Folge hatte Daniel Raub für sich und seine Friedländer Genießer Stube einen Michelin-Stern erkocht.
Als einziger Koch in Südniedersachsen, der in dieser Zeit die begehrte Auszeichnung des renommierten Restaurantführers erhielt, bildete er damit die Speerspitze der hiesigen Gastronomieszene. In diesem Jahr ist der Stern über Friedland jedoch erloschen.
Und das kam nicht nur für Raub selbst völlig überraschend.
Raub: Habe Niveau gehalten
„Wir haben der Verleihung der Michelin-Sterne jedes Jahr sehr nervös entgegengefiebert, aber diesmal waren wir eigentlich recht entspannt“, sagt Daniel Raub. Schließlich sei er überzeugt davon gewesen, das Niveau gehalten zu haben.
„Wir versuchen uns jedes Jahr zu verbessern und noch klarer die Philosophie herauszuarbeiten, die hinter unserer Arbeit steckt“, sagt der 42-Jährige, bei dessen Art zu kochen von Anfang an das Produkt im Mittelpunkt gestanden habe.
Nur wenige Komponenten auf dem Teller
„Bei uns kommen nur wenige Komponenten auf den Teller, wir versuchen dabei jedoch, deren Geschmack so intensiv wie möglich herauszuarbeiten“, sagt Raub, der das Gefühl habe, dass dies von Jahr zu Jahr besser gelinge.
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Dass ihm der Stern diesmal aberkannt worden sei, habe deshalb schon eine leichte Schockwirkung gehabt. „Gerade hier auf dem Land, abseits von Metropolen oder beliebter Ferienorte, ist das ein herber Verlust“, sagt Daniel Raub.
Auszeichnung sorgt für Aufmerksamkeit
Denn natürlich sorge diese Auszeichnung und die damit verbundene Anerkennung der Leistung durch den Guide Michelin bundesweit für Aufmerksamkeit und locke auch Gäste an, die nicht aus der Region kommen. Woran es nun gelegen haben mag, dass er den Stern ausgerechnet im zehnten Jahr nicht verteidigen konnte, weiß Raub nicht genau.
„Beim Guide Michelin wurde mir auf Anfrage gesagt, dass die Tester zweimal hier vor Ort waren, unser Essen sie beim ersten Mal nicht überzeugen konnte und es beim zweiten Mal nicht reichte, um diesen Eindruck zu widerlegen“, erzählt er.
Auch wenn es auf unserem Niveau natürlich eigentlich nicht sein darf, hat jeder mal einen schlechten Tag und vielleicht war der Tag, als die Inspektoren hier waren, genau dieser Tag in der Genießer Stube.
Nach Ausflüchten zu suchen kommt für den Spitzenkoch jetzt nicht infrage. „Auch wenn es auf unserem Niveau natürlich eigentlich nicht sein darf, hat jeder mal einen schlechten Tag und vielleicht war der Tag, als die Inspektoren hier waren, genau dieser Tag in der Genießer Stube“, sucht er die Schuld ausschließlich bei sich selbst.
Fachkräftemangel als erschwerender Faktor
Und das, obwohl das vergangene Jahr in seinem aus zwei Restaurants und einem Hotel bestehenden Betrieb von erschwerenden Faktoren wie dem generellen Fachkräftemangel geprägt war. Aus der Aberkennung des Sterns zieht Daniel Raub für sich sogar neue Motivation.
„Wir werden jetzt nicht nachlassen, uns zusätzlich konzentrieren und weiterhin jeden Tag alles dafür tun, dass unsere Gäste begeistert nach Hause gehen“, sagt er.
Wenn der Guide Michelin dann am Ende des Jahres zu der Entscheidung kommen sollte, ihm den Stern erneut zu verleihen, wäre das „ganz großartig“. Das allerdings werde alles andere als leicht, glaubt Raub, „denn einen Stern zurückzuerobern, ist vielleicht noch schwieriger, als ihn zu halten“.
Raub macht auf möglichst hohem Niveau weiter
Selbst wenn der Michelin-Stern in einem Jahr nicht wieder über Friedland erstrahlen sollte, will Raub genauso weitermachen wie bisher und auf möglichst hohem Niveau kochen. „Schließlich habe ich nach wie vor großen Spaß an meiner Arbeit“, sagt er.
Neue Kraft hätten ihm in den vergangenen Wochen nicht nur die Familie und seine Mitarbeiter, sondern auch seine Gäste verliehen.
„Die Zahl der Buchungen ist seit der Bekanntgabe konstant und viele Gäste haben mich wissen lassen, dass sie die Aberkennung des Sterns sehr bedauern“, erzählt Raub, der „überaus dankbar“ für die durchweg positiven Rückmeldungen sei. (Per Schröter)