Что нужно знать о ботулизме? Опасные продукты и блюда — читать на Gastronom.ru

Что такое ботулизм

Существует несколько разновидностей ботулизма, но пищевой — наиболее распространенный. Ботулотоксины, которые вырабатываются Clostridium botulinum, на сегодняшний день считаются одними из самых опасных смертельных ядов.

Токсины попадают в организм при употреблении зараженных продуктов, которые не прошли необходимую обработку, и бактерии в них выжили. Нюанс в том, что палочка ботулизма переживает внешние неблагоприятные условия в споровой форме и чрезвычайно устойчива: она может пережить кипячение в течение пяти минут и отсутствие кислорода, а в виде спор сохраняется на годы и даже десятилетия, дожидаясь более благоприятных факторов.

К симптомам заболевания относятся:

• проблемы со зрением (снижение четкости и остроты зрения, «мушки» или пелена перед глазами);
• нарушения речи (изменение тембра, сиплость, хрипота, ощущение «каши во рту»);
• сухость во рту, тошнота, чувство «кома в горле» при сглатывании или полная неспособность что-либо проглотить;
• парез и паралич мимики, что вызывает асимметрию лица, ощущение сдавливания груди, слабость, нетвердость походки;
• учащение пульса, нарушение сердцебиения;
• боль и вздутие живота, расстройство стула.

При появлении хотя бы одного из этих симптомов нужно немедленно вызывать врача. Ботулизм встречается не слишком часто, и обычно смертелен лишь при неоказании медицинской помощи. При оперативном вмешательстве врачей состояние удается стабилизировать.

Пускать болезнь на самотек нельзя — со временем парез и паралич мышц лишь нарастает.

Инкубационный период пищевого ботулизма зависит от общего здоровья человека и насчитывает от 3-4 часов до нескольких суток. В большинстве случаев первые симптомы появляются уже в течение 6-12 часов после отравления, поскольку токсины проникают в кровь уже во рту, а дальше, через тонкий кишечник, разносятся по организму.

Опасные продукты и блюда

Разберемся, что приводит к ботулизму. Чаще всего, это домашняя консервация: маринованные овощи и грибы, варенье, ягодные и фруктовые пюре, копченое и сыровяленое мясо или колбасы. Соления, рыбные и мясные «закатки», вяленая или копченая рыба также могут стать причиной заболевания, но реже. Ботулотоксины боятся кислорода и живут в среде без доступа к нему. Также они разрушаются при длительном кипячении. Поэтому отравление могут спровоцировать домашние консервы, которые были приготовлены без достаточной стерилизации.

Однако источник заражения может находиться в любых продуктах, которые соприкасались с зараженной землей или с кишечником животных или рыб, где и живут токсичные споры. Были случаи, когда ботулизм вызывали мягкие сыры или йогурт длительного брожения.

Как определить ботулизм в продуктах

Вот что нужно знать, чтобы обезопасить себя:

• вздувшиеся консервные банки — однозначный признак того, что такие пищевые продукты употреблять нельзя, так как размножение токсина сопровождается газообразованием;
• также должны насторожить пузырьки в банках, помутнение содержимого, плесень, пена под крышкой;
• нельзя употреблять консервы с истекшим сроком годности;
• нежелательно покупать с рук на рынке домашние консервы, вяленые мясо и рыбу;
• если вы сами «закатываете» банки, то все продукты обязательно должны быть свежими, без следов порчи, а фрукты и овощи тщательно вымыты от земли;
• если вы решили заготовить собственноручно пойманную рыбу, то ее необходимо как можно скорее выпотрошить, промыть и хранить в холоде.

В фабричных заготовках ботулизм встречается крайне редко. Если же вы предпочитаете домашнюю консервацию, то тщательно обрабатывайте сырье, банки, крышки, а заготовки храните в холодном месте — холодильнике или подвале. Если вы собираетесь регулярно перерабатывать большие объемы продуктов, имеет смысл подумать о покупке автоклава — температура внутри устройства разрушит споры бактерий.