La madera hostelera de la saga Vidal parece más que probada tras décadas dedicada al oficio en Padrón, localidad coruñesa donde Asador O'Pazo es su casa madre de alta cocina defendida por los hermanos Vidal, que crecieron en el negocio familiar que giraba en torno al Hotel Scala. Hasta que, en agosto de 2000, arrancó este restaurante justo al lado del hotel, planteado como un asador clásico con una oferta que buscaba revisar los platos tradicionales de la gastronomía gallega y que, desde noviembre de 2022, luce una estrella Michelin —aparte de otras distinciones como dos soles de Guía Repsol—.
La apertura del asador, que abría la puerta a la siguiente generación, se basó en el trabajo final de los estudios de Dirección Hostelera de Manuel Vidal Iglesias en el Centro Superior de Hostelería de Galicia (Santiago de Compostela): el proyecto fin de carrera se centró en la creación de una brasería en la que las materias primas gallegas de alta calidad pasarían por la brasa.
Eso es justo O'Pazo, que abrió en 2000 con Manuel Vidal al frente de la sala y como gerente. Su hermano Óscar se incorporó al negocio como jefe de cocina en 2010, año en el que el primero se convivió en director de Grupo Hotel Scala, que suma el alojamiento, el asador, los restaurantes Scala y Brandal y Pazo Arretén, como espacio para celebración de bodas y eventos y, a la vez, bodega.
Parrillero autodidacta
Esa fecha de 2010 fue, en realidad, el punto de partida de la casi obsesión de Óscar Vidal con la brasa. Este cocinero decidió especializarse en la cocina de parrilla para hacer avanzar la propuesta de un negocio planteado como asador. Y, más allá de su formación como chef, comenzó a dedicar horas y horas a leer, ver vídeos, seguir redes sociales o empaparse de ponencias que tuvieran que ver con la cocina de brasa, con el único objetivo de tratar de aprender el máximo de ese mundo basado en una combinación de diferentes parrillas, herramientas, técnicas, maderas, selección de materias primas y, por supuesto, maña en el manejo del fuego. Así, a golpe de prueba-error, se convirtió en maestro parrillero autodidacta.
Eso significó evolucionar y afinar la propuesta gastronómica del restaurante, con una figura y un espacio como punto de referencia para Óscar Vidal:Etxebarri, el asador de Bittor Arguinzoniz en Axpe, en el valle vizcaíno de Atxondo -por cierto, segundo mejor restaurante del mundo según la lista The World's 50 Best Restaurants-. Lo que allí se hacía y cómo se hacía era un poco faro para el gallego, que lo visitaba como cliente. "Era inevitable que incluso durante un tiempo me fijara tanto en los platos de Bittor que mi cocina pareciera un poco copia de la suya, pero solo me dedicaba a aprender y esa influencia era clara para mí", admite este cocinero en una sobremesa en Asador O'Pazo. "Creo que ahora ya vamos encontrando un camino propio", sostiene el cocinero.
Y tanto que los Vidal y O'Pazo encuentran su propio camino. En el contexto actual de la alta cocina española y, en concreto, gallega, hay propuestas de sobra en las que la visión contemporánea de un chef da pie a menús degustación casi perfectos, donde lo gallego se nota en recetas actualizadas o productos. Pero también, a veces, parece que a una despensa tan generosa y variada como la gallega -que suma a la riqueza del mar grandes carnes de vacuno y cerdo y, por supuesto, una huerta demasiadas veces ignorada en la hostelería- le faltan restaurantes de producto. Justo ahí, está la excepción de Asador O'Pazo, donde, sin más vestimenta que el toque de brasa, la sucesión de materias primas de altísima calidad conforman un menú imponente, una lujosa y casi salvaje declinación de productazos, que ya lo confirma como un aspirante a ser una especie de Etxebarri a la gallega.
Esa ha sido su evolución. De aquel restaurante abierto en el verano de 2000 con el que Grupo Hotel Scala buscaba crecer al actual espacio de alta cocina, se registra un viaje de 25 años, de los que los últimos 15 corresponden al empeño de Óscar Vidal por perfeccionar la brasa y a la complicidad con su hermano Manuel, jefe de sala y copropietario del restaurante, por lograr construir un auténtico enclave gastronómico en Padrón. Como penúltimo capítulo, se añade la reforma acometida hace apenas un año en la casa de piedra que alberga O'Pazo, que permitió mover el comedor a un espacio con look más moderno y luminoso, mientras habilitó un lounge como zona de bienvenida.
El carrito de productos del día
Desde el pasado marzo, en este lounge empieza la fiesta para el comensal, que toma asiento en unas mesas bajas de madera talladas a mano. Es recibido con un imponente carrito que muestra los productos que determinarán ese día el contenido del menú degustación -llamado Rescaldo y con un precio de 190 euros desde enero de 2025-. En este lounge, cuya puerta anuncia como nombre O'Forno -es la antigua zona dedicada al horno-, el cliente recibe explicaciones de lo que viene y, además, toma algunos snacks, como manteiga, un bocadillo crujiente de mantequilla o, en pleno verano, xouba con pimiento de Padrón, emblema gastronómico de la localidad coruñesa.
Así, desde el lounge, el comensal pasa al comedor, donde sigue el menú como un recorrido de platos pasados al 100% de un modo u otro por las parrillas y hornos del establecimiento. Está integrado por más de una decena de pases, a los que sus dueños atribuyen una particularidad: "Todos los platos de Rescaldo, desde los entrantes hasta los postres, se preparan con mimo en la brasa bajo la mano experta del cocinero Óscar Vidal", como síntesis de "la propuesta gastronómica que hemos ido elaborando durante la última década en O'Pazo".
Al trazar su propio camino cada vez más personal en la cocina de parrilla, el chef ha ido insistiendo en el apego a Galicia y su despensa de temporada. Vieiras, zamburiñas, chipirones, chocos, centollo, lamprea, carne de vaca rubia gallega, cerdos de ganadería propia de la familia propietaria de O'Pazo o productos de su huerta, desfilan expuestos en platos limpios donde la parrilla implica asar o añadir un toque ahumado en un punto medido, que no perturba el sabor de cada materia prima.
"Galicia a la brasa", sintetizan para justificar un despliegue de productos que en todo su esplendor son tratados con mimo en el fuego. Con el fuego de la parrilla como hilo conductor, eso da pie a un pase de bivalvos -almeja, carnero y longueirón-, unos percebes a la brasa, un plato de calamar y pimiento, tres espectaculares pases de lubrigante cocinado por partes, una vieira a la meunière, un plato de porca da casa e xema -cerda de la casa y yema de huevo- o la locura de finalizar el menú, al estilo Etxebarri, con una excelente chuleta de vaca rubia gallega -que podría cobrarse en muchos restaurantes casi por el precio de todo el menú degustación de la casa de Padrón-, como final de Rescaldo. De postre, una versión de la tarta de Padrón, dulce local que elabora históricamente la confitería La Torre.
El comensal que lo prefiera puede pedir platos a la carta, que "seguimos manteniendo, ya que tenemos clientes fieles que vienen prácticamente todas las semanas", señala Óscar Vidal.
En su cocina hay otra peculiaridad. En su afán por seguir de cerca lo que hacen otros grandes cocineros, empezó a interesarse por el mundo de los fermentados, que Noma, espacio de Copenhague cinco veces mejor restaurante del globo, ha convertido en tendencia mundial. Más todavía porque René Redzepi, su chef y copropietario, es fiel cliente de Asador O'Pazo, que suele visitar cuando hace el Camino de Santiago -al menos, una vez al año-.
Así que Vidal lleva unos años haciendo sus propios fermentados con productos locales -muchos de la huerta del restaurante- que, aparte de servir como método de conservación, emplea luego como aderezo o acompañamiento en algunos platos. Y, para ese trabajo, el cocinero se ha empapado de la guía de fermentados de Noma, un libro publicado en 2019 que siguen chefs de todo el planeta.
La bodega
Una bodega en el sótano, que va creciendo en variedad y referencias año a año, completa la propuesta de Asador O'Pazo: más de 1.500 referencias seleccionadas por Manuel Vidal, entre las que hay botellas especiales de las cinco denominaciones de origen gallegas (Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrei), aparte de vinos nacionales e internacionales, y que la sumiller Almudena Feal explica de manera didáctica en la sala.
Asador O'Pazo, que cumple 25 años en 2025, pertenece técnicamente a la aldea de A Pousa, junto a la entrada desde la AP-9 a la localidad de Padrón, entre valles verdes y actividad empresarial de los polígonos de una localidad que históricamente ha tenido relevancia en la economía gallega -lo prueba su feria de los domingos-. Está muy cerca de Iria Flavia -aldea de origen de Camilo José Cela y que acoge la Casa Museo de Rosalía de Castro-, donde la familia Vidal Iglesias gestiona Pazo de Arretén destinado a eventos.
Asador O'Pazo. Pazos, 0 S-N. A Pousa (Padrón, La Coruña). Tel.: 981 81 15 07.