Хрустящий кляр без ошибок: как добиться идеальной корочки
Кляр — это жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед жаркой. Именно благодаря ему блюда приобретают золотистую корочку и аппетитный аромат. Этот способ приготовления популярен во всём мире, а в Японии даже имеет собственное название — темпура.
Что можно приготовить в кляре
Классика — это мясо, рыба и овощи. В кляре готовят:
- Мясо: свиные и куриные отбивные, котлеты, субпродукты.
- Рыбу и морепродукты: кальмары, креветки, филе белой и красной рыбы.
- Овощи: цветную капусту, баклажаны, кабачки, перец, томаты.
- Сыр: чаще всего используют моцареллу или адыгейский сыр.
- Фрукты: бананы, клубнику, яблоки.
Жарить можно даже листья салата, сельдерей, щавель или спаржу — они приобретают хрустящую текстуру и необычный вкус.
Выбор основы для кляра
- Классика: вода, молоко, сливки.
- Воздушность: газированная вода или минеральная вода.
- Алкогольные варианты: пиво, водка, белое или красное вино.
- Сладкие варианты: морсы, соки, фруктовые вина.
Алкоголь делает тесто более хрустящим, а газированная вода — воздушным и лёгким.
Добавки для аромата
Чтобы сделать кляр более выразительным, можно добавить:
- Травы и специи: сушёные или свежие.
- Овощи: мелко нарезанный лук, чеснок, сладкий перец.
- Пюре из овощей: картофельное, тыквенное.
- Орехи: молотый мускатный орех, грецкие орехи.
- Сыр: твёрдые сорта придают насыщенный вкус.
Лучше всего такие добавки держатся в густом кляре, так как жидкий их просто не удержит.
Тонкости приготовления
- Яйца взбивать отдельно: желток вводить сразу, а белок — перед самой жаркой.
- Жидкости использовать холодные: это придаёт тесту нужную консистенцию.
- Газированная вода делает тесто воздушным.
- Соотношение ингредиентов 1:1: на 100 г продукта — 100 г кляра.
- Кляр лучше готовить заранее и выдерживать в холодильнике минимум час.
Как добиться идеальной консистенции
Проверить кляр легко: обмакните ложку, если тесто её полностью покрыло без просветов — всё сделано правильно.
Маленькие хитрости
- Сухие продукты (куриная грудка) требуют жидкого кляра - он удержит влагу и сохранит сочность.
- Сочные продукты (брокколи, цитрусовые) лучше жарить в густом кляре - он создаст защитную оболочку.
- Перед обмакиванием в кляр продукт нужно просушить и слегка присыпать мукой - так тесто будет держаться лучше.
- Масло должно быть хорошо разогрето - проверяется каплей кляра, если она сразу схватывается, температура идеальна.
- После жарки продукты выкладывают на бумажное полотенце - оно впитает лишний жир.
Уточнения
Кляр — жидкое тесто для панирования продуктов. В кляр обмакивают разнообразные продукты в кусочках (рыбу, птицу, мясо, овощи, фрукты и грибы) непосредственно перед жаркой. В. В. Похлёбкин называл кляры «эластичными панировками».