Готовили из сорняков, был зелёный и кислый: Как на Руси появился борщ и когда он покраснел

Каждый раз, когда вы видите тарелочку борща, вспоминайте, что раньше он был совсем другого цвета. Сейчас можно заметить красно-пурпурно-амарантовые оттенки в этом традиционном супе русичей. Но если бы вы отправились на тысячу лет назад и попросили бы борщ, то вам налили бы нечто зелёное, ведь тогда практически любая еда так выглядела. Рассказываем, как появился борщ и что ему предстояло пройти, чтобы стать таким, как сейчас.

Настоящий русский борщ появился примерно тогда же, когда и свод законов Русская Правда. Это 1000-е годы, то есть XI век. Тогда на Руси княжил Ярослав Мудрый, известный своим уважительным отношением к законам и стратегически важными династическими браками. Его образ жизни был совсем непохож на тот, что вели смерды — простые свободные крестьяне.

Обычные земледельцы эпохи выживали на продуктах с огородов. Киевская Русь не могла похвастаться кулинарными изысками, хотя земля и была достаточно плодородной. На территории государства рос борщевик. В старину его квасили, потом варили. Это чтобы не отравиться. Из данного растения борщ и начали готовить. Блюдо было своеобразное.

Борщ при Ярославе Мудром был зелёного цвета. Но его варили не только из борщевика обыкновенного. К сорняку добавляли капусту, щавель. Морковь, лук, пастернак — всё шло в ход, всё шло в дело. Но квашеный борщевик всё равно делал борщ кислым, а приправы тогда могли себе позволить только монархи. Зато иммунитет, наверное, такой борщ поднимал. И к нему для сытности можно было добавить сметану, заправку из сала или растительного масла. Если вы были богатым смердом, если бедным — увы. Один лишь борщевик, да и тот обыкновенный. В таком виде борщ просуществовал несколько столетий, в какой-то момент в него даже галушки стали добавлять.

При Ярославе Мудром свёкла не имела к борщу почти никакого отношения. Или же имела? Вообще, растение завезли на Русь в X веке — при Святославе. Это всё, видимо, многочисленные военные походы. Но непонятно, могли ли культивировать такой корнеплод простые крестьяне. Возможно, её иногда добавляли в борщ. Но вот момент: тогда и это растение тоже было зелёным, даже когда его варили. Красной свёклу сделала человеческая селекция.

В Европе свёклу старались сделать посытнее и поприятнее. Всё Средневековье — от Нормандии до Вятской земли. Земледельцы отбирали только те растения, которые были вкуснее и слаще. В итоге свёкла стала красной. А вместе с ней красным стал борщ. Он приобрёл этот цвет только в XVII веке. Вернее, с XVI по XVII век, именно за эти два столетия красная свёкла распространилась по Руси.

Все следующие столетия борщ менялся. «Домострой» рекомендует варить борщевик и свёклу летом. Но это уже не борщ. Потому что борщевик из борща ко времени написания русского литературного памятника о том, как надо жить, уже пропал. Постепенно борщ приобретал вид, более похожий на современный. Борщевик не выжил, осталась капуста, присоединились свёкла, морковь и другие дары европейской природы. Морские империи наладили трансатлантическую работорговлю — и в России появились томаты с картофелем. Их тоже стали добавлять в борщ, хотя до Петра I вообще не знали этих продуктов. Пастернак, лук, чеснок. Много чего можно добавить в борщ и без борщевика. Щавель опять же.

И вот каким борщ в итоге дошёл до XIX века — очень популярным, повседневным супом, красным, на мясном бульоне. Смерды XI века даже не могли себе представить — столько драгоценного мяса в один котёл. Тем не менее другой правитель России — Александр II Освободитель — был большим фанатом крестьян, дал им свободу и права, а также ел их еду, то есть борщ. В XIX веке его варили из картофеля, капусты, моркови, лука, петрушки, укропа и свёклы. На мясокостном бульоне — по праздникам, на смеси сала, чеснока и лука — в обычные дни. Для Александра, конечно, каждый раз варили на мясокостном, он же царь. Впрочем, каждый регион России и соседних стран варит свой борщ по-своему.

У всех регионов России и соседних стран свой собственный рецепт борща. На севере нашей страны это постный суп с грибами. Там исторически живут поморы, туда бежали староверы — суровый народ, всё сходится. В Сибири, наоборот, морозы такие, что постным борщом не обойдёшься. Там он как можно более жирный и с большим количеством говядины. На Кубани варят зелёный борщ из курицы. На территории Украины в ходу сало, галушки, томаты и фасоль как наполнение для борща. Белорусы добавляют туда смалец, вытопленный из сала жир, и тоже говядину. Интересен еврейский борщ — в местечках за чертой оседлости его исторически варили с изюмом и подавали холодным. В Польше придумали белый борщ, туда шли кусочки колбасы и отварные яйца — чистое безумие. В Сербии такой суп готовили с куриной кровью — это «серый борщ» с альтернативным названием «чернина».

Оказывается, история борща такая интересная! До сих пор непонятно, добавляли ли туда свёклу в самом начале существования этого супа. Но то, что добавляли борщевик, — это факт. Теперь от него осталось одно название. А красная свёкла — это же вообще чудо генетики! Хотите узнать, почему в конце августа снятся самые яркие сны? Тогда читайте Life.ru.