Кавказский секрет: как маринуют шашлык, чтобы он таял
Мясо резиновое, жёсткое и пахнет уксусом — знакомо? Всё потому, что шашлык начинается с маринада, а не с мангала. И именно тут чаще всего совершают грубые ошибки. Особенно обидно, когда продукт хороший, а результат — как подошва. Разбираемся, как делать нельзя, и как маринуют по-настоящему вкусный шашлык на Кавказе.
3 главные ошибки при мариновании шашлыка
1. Заливать мясо уксусом
Это самая частая ошибка. Уксус не только перебивает вкус, но и разрушает волокна, из-за чего мясо становится сухим. Кавказские мастера говорят прямо: уксус в шашлыке — дурной тон.
2. Использовать слишком много специй
Когда маринад превращается в кашу из приправ — это уже не шашлык, а кулинарный заговор. Соль, перец, лук и немного зелени - вот и всё, что нужно хорошему мясу. Всё остальное — уже украшения, не база.
3. Мариновать слишком долго
"Пусть полежит ночь" — и мясо уходит в небытие. Долгая выдержка в маринаде, особенно кислой среде, делает его вялым и безжизненным. Оптимально — 2-3 часа, максимум — 4. Исключение — баранина, ей можно чуть больше.
Как маринуют шашлык на Кавказе
Настоящий кавказский шашлык — это минимум ингредиентов и максимум уважения к мясу.
Вот как делают там:
Мясо нарезают крупными кусками, не мельчат
Добавляют только репчатый лук, соли — чуть-чуть
Вместо уксуса — сок лимона или граната, но в очень умеренных количествах
Руками перемешивают, чуть придавливая — чтобы лук дал сок
Никаких пластиковых мисок! Только стекло, керамика или эмалированная посуда
И обязательно — теплая расстойка: мясо должно полежать при комнатной температуре хотя бы час перед жаркой
Уточнения
Шашлы́к — изначально блюдо стран Западной и Центральной Азии, Кавказа, из кусочков мяса (например, баранины), нанизанных на шампур и приготовленных на жаре тлеющих углей в мангале, горящего газа или электронагревателя; при этом возможно применение маринада, от простейших специй (соль, чёрный перец, уксус) до сложных многокомпонентных составов, требующих особого приготовления.