Ядрышко с сюрпризом: почему горчат грецкие орехи

Горчинка в орехах – это не только неприятный вкус, но и сигнал о некоторых биохимических процессах, которые можно отчасти контролировать, если правильно ухаживать за деревом и соблюдать правила сбора и хранения.

Рано или поздно

Часто причина горечи в слишком раннем сборе орехов. Незрелые плоды содержат больше дубильных веществ (танинов), фенольных кислот и других горьких соединений. Эти вещества находятся в кожуре и оболочке ореха, а их высокая концентрация дает характерную терпкую горчинку. Орехи должны созревать на дереве до тех пор, пока скорлупа не станет твердой и не начнет растрескиваться, а околоплодник приобретет бурый цвет. Если орехи упали на землю и долго лежали, это также ухудшает их качество.

Некоторые сорта грецких орехов по природе содержат больше танинов, из-за чего вкус может быть более терпким и горьким. Это наследственное качество трудно изменить, поэтому при посадке стоит выбирать сорта с мягким вкусом.

Недостаток влаги, особенно в период созревания орехов, может провоцировать накопление горьких веществ. Засуха или нерегулярный полив ослабляют плод, влияют на обмен веществ и способствуют повышенной концентрации фенолов. Также неправильная подкормка (избыток азота, дефицит микроэлементов) может влиять на качество плодов.

Горечь у орехов усиливается при неправильном хранении: в теплом, влажном помещении, без защищенной скорлупы, а также при долгом хранении очищенных орехов, что ведет к быстрому прогорканию масел.

Решаем вопрос заранее

Правильный уход за грецким орехом помогает снизить риск появления горечи и повысить качество урожая. Регулярный и сбалансированный полив обеспечивает нормальный обмен веществ и не допускает стрессовых состояний, вызывающих повышение горечи. Умеренная влажность важна, особенно в засушливые периоды.

Внесение удобрений с правильным балансом питательных веществ (калий, фосфор, магний) улучшает обмен веществ в растении и способствует формированию качественных орехов с минимальной горечью. Стресс от поражения вредителями или болезнями может ухудшать качество плодов, так как растение не может нормально развиваться, поэтому требуется проводить профилактические обработки от самых распространенных инфекций и насекомых.

Конечно, не стоит собирать орехи слишком рано. Лучше дождаться полного созревания, что позволит снизить содержание танинов и получить более сладкий и мягкий вкус ядра.

Сразу после сбора нужно очистить грецкие орехи от зеленой оболочки и правильно их высушить в тени с хорошей вентиляцией. Хранить орехи рекомендуется в скорлупе в прохладном сухом и темном месте. Очищенные орехи лучше поместить в герметичные емкости и держать в холодильнике. Регулярно проверяйте орехи на наличие плесени.

Исправляем вкус

Если орехи все же горькие, можно попробовать несколько домашних приемов.

Замачивание в холодной или слегка теплой воде несколько раз с заменой воды помогает вымыть горьковатые таниновые вещества с поверхности орехов. Кратковременное кипячение или варка орехов в молоке смягчают вкус и снижают горечь, делая орехи более нежными. Также уменьшает горечь легкая обжарка орехов.

Ранее мы рассказали, почему у смородины и крыжовника сохнут листья после плодоношения.