Описание продукта
Амарант (Amaránthus) как растение, вырастающее выше человеческого роста, получил свое название от греческого слова, означающего «никогда не увядающий» или «тот, который не увядает». По другой версии истоки названия — в санкрите, древнем языке Индии, но значение такое же, как указано в греческой этимологии. Амарант полностью оправдывает свое имя. Его яркие золотые, пурпурные и красные листья сохраняют свой блеск даже после сбора и сушки. У некоторых сортов листья могут быть еще более привлекательными — от темно-красных до светло-зеленых с фиолетовыми прожилками. Соцветия имеют форму большой метелки, а цветы яркие — красные, золотые и фиолетовые. Круглые семена («зерна») крошечные (размером с игольное ушко, диаметром от 1 до 1,5 миллиметров) с блестящей гладкой семенной оболочкой, чаще всего семена бледно-кремового цвета.
Амарант предпочитает возвышенности, а для выращивания ему не требуется много воды. Растение может производить семена в засушливую погоду, когда дождя нет по 40 дней. При этом заморозки для него тоже не проблема. Амаранту осенние заморозки даже необходимы, потому что они подготавливают семена к сбору.
Амарантовые метелки собирают через 200 дней после появления, на 1 грамм приходится примерно 1000-3000 семян.
У амаранта съедобны стебли, листья и семена.
Какой амарант на вкус? Вкус семян амаранта ореховый, травяной и слегка перечный. Они имеют хрустящую текстуру, похожую на киноа. У поджаренных семян более насыщенный ореховый вкус. Некоторые дегустаторы говорят, что амарант имеет землистый вкус, похожий на свеклу. Зелень растения по вкусу напоминает шпинат.
В продаже есть семена амарант и амарантовая мука. Продукты можно найти в отделе здоровой пищи в супермаркете, и они активно продаются в интернет-магазинах.
Немного из истории продукта. У амаранта довольно драматичная история. Впервые его начали культивировать около 6000-8000 лет назад в Южной и Центральной Америке. Это был основной продукт питания для многих доколумбовых цивилизаций. У ацтеков амарант — не только основной продукт питания, но и важный атрибут исполнения религиозных ритуалов. Они создавали статуи божеств, используя семена амаранта и мёд. Сначала этим фигурам поклонялись, а потом их разбивали и раздавали куски всем желающим как угощение.
Несколько видов амаранта использовались в качестве пищевого красителя, придавая красный или розовый цвет некоторым церемониальным блюдам и напиткам в кулинарии коренных народов Центральной и Северной Америки. Такая значимость амаранта стала основной причиной его последующих запретов.
Когда более 500 лет назад испанцы во главе с Эрнаном Кортесом прибыли в Южную Америку, навязывая христианство туземцам-язычникам, они объявили амарант вне закона. Поля с растущими растениями выжигали, а земледельцев наказывали.
Кортес правильно понял, что амарант — нечто большее, чем просто основной продукт питания; растение было церемониальное и религиозное — возможно, даже сверхъестественное. Не имело значения, что растение пережило несколько тысячелетий и стало основной зерновой культурой ацтеков; его значение выходило за рамки углеводов и белков, и поэтому, по мнению Кортеса, его необходимо было полностью исключить.
Джон Н. Коул
автор книги «Амарант: из прошлого ради будущего»
К счастью для нас, европейцы уничтожили не все и в нескольких отдаленных районах сохранилось небольшое количество амаранта. Некоторое время из него в основном готовили традиционную сладость под названием алегрия (амарант + мёд, сахар или патока), но уже вне религиозных поклонений.
Потом испанцы распробовали амарант и прекратили его уничтожать, а в XVI веке даже привезли в Европу.
Существует мнение, что в Россию щирица колосистая попала в 70-х годах XIX века. В 1932 году академик Вавилов предлагал обратить внимание на амарант как на новую силосную культуру. Но после гибели Николая Ивановича исследования нового растения для советского кормопроизводства прекратились. У нас снова вспомнили об амаранте только в 80-90-х годах прошлого века.
В 1970-х годов «хлеб ацтеков» (еще одно имя амаранта) завезли в США.
Сейчас амарант распространен в Северной и Южной Америке, Индии, Китае, Африке. Его возделывают и в Европе.
Сезон
Сезон зелени амаранта длится с лета до середины осени.
Семена амаранта и продукты из них есть в магазинах весь год.
Виды и сорта
Амарант насчитывает более 70 видов, которые традиционно делятся на зерновые, кормовые, овощные и декоративные.
Ради семян выращивают гигантский оранжевый амарант (Amaranthus hypochondriacus). При этом его зеленые листья съедобны, но не отличаются привлекательным вкусом.
У красного амаранта (Amaranthus cruentus x A.powelli) темно-красные листья хорошо подходят в качестве микрозелени.
Сорт Love-Lies-Bleeding (Amaranthus caudatus) — это эффектные цветы и листья, подходящие для приготовления. Такой амарант обычно выращивается в декоративных целях.
Если нужен не слишком высокий амарант (до 90 сантиметров), сажают сорт карликовый факел (Amaranthus Hypochondriacus 'Pygmy Torch'). Его можно выращивать даже в контейнерах (в подходящих условиях).
Зелень амаранта различается по цвету в зависимости от сорта: некоторые листья ярко-зеленые, другие пестрые, зелено-красные или с фиолетовыми прожилками.
Чем отличается от похожих продуктов
Амарант против киноа. Поскольку эти растения принадлежат к одному семейству, они обладают несколькими общими качествами. Хотя амарант и киноа считаются древними зернами, оба они являются семенами; также эти две псевдозерновые культуры не содержат глютена. По сравнению с другими зерновыми, амарант и киноа имеют короткое время приготовления, хотя амаранту требуется немного больше времени, чтобы достичь желаемой степени готовности.
Визуальное отличие заключается в размере: зерно амаранта намного меньше, чем киноа. Еще одно очевидное отличие заключается в аромате и вкусе. Амарант гораздо более самобытен по сравнению с киноа. У него травянистый аромат и ореховый, сильно «зеленый» вкус, который для некоторых может быть подавляющим и чересчур заметен в блюдах.
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
Амарант богат на витамины группы В, а также на калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, мед, селен, цинк, а еще на другие полезные вещества.
В 100 граммах сырых семян амаранта содержится:
- 371 ккал
- 13,6 г белка
- 7 г жира
- 58,6 г углеводов
- 6,7 г клетчатки
В 100 граммах приготовленных семян амаранта содержится:
- 102 ккал
- 3,8 г белка
- 1,6 г жира
- 16,6 г углеводов
- 2,1 г клетчатки
В 100 граммах приготовленного амаранта содержится 16% суточной нормы магния, 19% — фосфора, 43% — марганца.
Рекомендуемая дневная норма — до 2 столовых ложек семян амаранта.
Как выбирать
Выбирайте семена однородные по цвету, размеру с блестящей поверхностью и без мусора в упаковке.
При выборе амарантовых листьев ищите растения с маленькими тонкими стеблями и без цветочных бутонов. Покупайте свежую зелень, проходите мимо мягких, увядших листочков, особенно отмеченных темными пятнами.
Как хранить
Основная проблема при хранении амаранта — предотвратить его прогоркание, поэтому всегда храните его в герметичном контейнере, в прохладном месте, вдали от яркого света. Целый сырой амарант можно хранить в кладовой до 4 месяцев и в два раза дольше в морозилке.
Амарантовая мука останется свежей в кладовой от 2 до 3 месяцев, а в морозильной камере — до 6 месяцев.
Как готовить
Маленькие семена амаранта светло-коричневого цвета готовят так же, как рис и овес, и едят как плов или кашу. Семена также измельчают в муку и используют в выпечке, особенно в рецептах, не содержащих глютен.
Как приготовить амарант, самый простой способ? Для приготовления доведите 600 миллилитров воды в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой. Добавьте 1 стакан амаранта, накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь. Варите, пока вода не впитается в семена, это должно занять около 20 минут. Для приготовления блюд, подобных плову, то соотношение должно быть таким: 1 стакан амаранта и 300 миллилитров воды или на 2 стакана амаранта нужно 500 миллилитров воды.
ВАЖНО! Амарант готов, когда он станет кремообразным и в него впитается вся жидкость, но этот процесс можно корректировать в соответствии со своими потребностями. Например, если нужна более твердая консистенция семян, готовьте амарант немного дольше.
СОВЕТ: вода для варки амаранта — классический выбор, попробуйте варить семена с добавлением фруктового сока для сладких блюд и бульона для соленых блюд.
Нужно ли перед приготовлением замачивать семена амаранта? Если у есть время, замочите амарант на ночь. Замачивание зерен сокращает время приготовления. Просто залейте амарант водой. Когда будете готовы готовить, слейте воду и промойте семена через мелкое сито.
Еще один способ использования амаранта — приготовить его как попкорн. Добавьте 1 столовую ложку сырых семян амаранта на горячую сухую сковороду; они начинают лопаться через несколько секунд. Обратите внимание, что семена амаранта крошечные, и хотя лопнувший амарант увеличится вдвое, даже лопнувшие семена все равно будут очень маленькими. При добавлении в выпечку или мюсли поджаренные семена придают им уникальную текстуру.
К приготовленным семенам амаранта добавляйте жареные овощи, мясо или тофу. На завтрак съешьте амарант с фруктами, орехами, сливочным маслом и коричневым сахаром — это один из самых простых способов включать в свой рацион псевдозерновые без глютена.
Молодые листья амаранта едят в сыром виде, а старые обычно подвергают тепловой обработки. Используйте зелень, как и любую другие нежные листовые овощи: припускайте с чесноком, смешивайте с крупой или фасолью, фаршируйте амарантовые листьями тако или даже делайте ингредиентом пиццы или открытых пирогов.
Амарантовая мука — распространенный ингредиент безглютеновой выпечки. Количество этого продукта необходимо строго регулировать и не использовать «на глаз»: амарантовой муки лучше брать не более 1/4 от общего количества муки в рецепте (по весу. Продукт хорошо сочетается с миндальной мукой и прекрасно работает в качестве загустителя в супах и соусах.
Амарант по своей природе очень легко впитывает воду, что придает ему отличные эмульгирующие свойства. Но если в рецептах безглютеновой выпечки в качестве единственного зерна используется амарант, выпечка становится слишком плотной; хлеб не поднимется должным образом, а блины и печенье станут слишком тяжелыми.
Сочетание с другими продуктами
Семена амаранта вместе с некоторыми продуктами составляют особенно гармоничные пары, например, смешивайте их с бананами, мангольдом, грецкими орехами, козьим сыром, рисом и мёдом.
При использовании отварного амаранта для каши на завтрак не забывайте про финики, курагу, миндаль, корицу и кленовый сироп. Если каша не сладкая, смешивайте семена с полентой.
Молодые листья амаранта сочетаются с ветчиной, курицей, анчоусами, соевым соусом, чесноком, луком, лимонами, орегано, кунжутом, горчицей (семенами и приправой) и карри.
Продукт в кухнях мира
Каллалу — популярное карибское блюдо, родом из Западной Африки. Различные версии встречаются по всему Карибскому региону. Для него зеленые листья амаранта замачивают в воде на 5-10 минут. Нарезают лук, чеснок, помидоры и острый перец. Обжаривают подготовленные овощи вместе с копченой паприкой. Добавляют нарезанные листья амаранта, приправляют солью и свежемолотым черным перцем. Смешивают все ингредиенты, добавляют немного воды, накрывают кухонную посуду крышкой и готовят на среднем огне, до мягкости амаранта. Подают теплым.
В Греции листья фиолетового амаранта — основа популярного блюда влита. Зелень варят, затем подают с оливковым маслом и лимонным соком как салат, иногда с жареной рыбой.
Индийская кухня также широко использует листья амаранта. Индусы готовят с ними, например, блюдо карри.
В Мексике семена амаранта нужны для алегрии («Сладкого восторга») — особого лакомства в форме черепа, одного из символов празднования «Дня мертвых».
Польза и вред
Продовольственная комиссия при ООН признала амарант культурой XXI века за его пищевые и целебные свойства. Это растение богато белком, витаминами и минералами. Амарант является отличным источником лизина — важной аминокислоты, которая по содержанию протеина превосходит коровье молоко, пшеницу и кукурузу. Сегодня японцы сравнивают питательность амарантовой зелени с мясом кальмара, а его семена по содержанию микроэлементов приравниваются к молоку.
ВАЖНО! Амарант не содержит глютена.
Безглютеновые семена богаты несколькими минералами, включая кальций, магний и железо. Амарант уступает в этом только тефу (теффу) — африканскому злаку, который превосходит все другие злаки по содержанию кальция. В то время как в 1 стакане сырого тефа содержится 347 миллиграммов кальция, в амаранте — 298 миллиграммов, а в 1 стакан белой муки — всего 18,7 миллиграмма кальция.
По содержанию магния и железа амарант также лидирует по сравнению с безглютеновыми зернами.
Когда дело доходит до клетчатки, цельнозерновая мука является лучшим выбором, чем белая мука, поскольку большая часть клетчатки удаляется при производстве пшеничной муки высшего сорта. Так в 1 стакане амаранта содержится 18 граммов клетчатки по сравнению с 13 граммами в пшеничной муке. Кроме того, в амаранте больше клетчатки, чем в других безглютеновых злаках, таких как гречка и пшено.
Дополнительным преимуществом является то, что в амаранте меньше углеводов по сравнению с сорго, белым и коричневым рисом.
В чем еще польза амаранта? Говоря о здоровых жирах, часто упоминается оливковое масло и масло авокадо, но цельнозерновые продукты — тоже их хорошие источники. Амарант богат полезными полиненасыщенными жирными кислотами, которые помогают снизить уровень вредного холестерина, улучшить здоровье сердца и поддержать здоровье клеток. Эти жирные кислоты также содержат такое же количество витамина Е, как и оливковое масло.
Благодаря такой щедрой питательной ценности амарант обладает огромным количеством целебных свойств. Он помогает в снижении холестерина, укрепляет иммунную систему и нормализует обмен веществ.
Проростки амаранта — съедобный и полезный продукт с биологической активностью белков.
Не менее полезно и амарантовое масло. Богатое скваленом и витамином Е, оно способствует укреплению иммунитета и улучшению функционирования мышечной системы.
В чем вред амаранта? Это не вред, но все-таки: семена амаранта содержат фитохимические вещества, которые не относятся к питательным и могут быть даже антипитательными, например, дубильные вещества и оксалаты. Но содержание этих соединений и их антипитательный эффект уменьшаются при приготовлении амаранта.
Амарант не нужно употреблять при наличии заболеваний почек, хроническом панкреатите или холецистите, ревматическом артрите.
СОВЕТ: сырые семена амаранта лучше не есть. Они плохо усваиваются организмом и могут возникнуть проблемы с ЖКТ.
5 интересных фактов о продукте
- В семействе Амарантовые около 75 видов, 10 из которых произрастают в Северной Америке, а остальные 65 характерны для всех континентов (кроме Антарктиды) от тропических низменностей до Гималаев.
- Дикие (сорные) виды амаранта имеют длительный период прорастания, быстрый рост и высокую продуктивность семян и с середины 1990-х годов создают проблемы для фермеров всего мира. Частично это связано с сокращением обработки почвы, сокращением использования гербицидов и развитием устойчивости к гербицидам у некоторых видов, где гербициды применялись чаще.
- Сегодня в Мексике существует движение за возрождение амаранта как основной сельскохозяйственной культуры и все благодаря высокой питательной ценности растения и его способности выдерживать перепады температуры. México Tierra de Amaranto («Мексика, земля Амаранта») — организация, помогающая бедным общинам страны в выращивании амаранта на небольших огородах.
- В 2021 году на «круглом столе», организованном Центром эффективности правительства Воронежской области в рамках стратегического проекта «Новая индустриализация региона» обсуждалась идея производства органического амаранта сельхозпредприятиями Воронежской области и Центрально-Черноземного округа. Ученые Воронежского государственного университета инженерных технологий разработали более 20 наименований пищевых продуктов из амаранта.
- В августе 2023 года стало известно, что российские ученые вывели и запатентовали сорт амаранта, пригодный для выращивания на всей территории нашей страны. Из него можно производить полезнейший для организма ферментированный чай.
Мнение эксперта
Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:
Расскажу о белках амаранта. В амаранте протеинов больше, чем в пшенице; тогда как в 1 стакане цельнозерновой муки содержится 16 граммов белка, в 1 стакане сырого амаранта — 28,1 грамма. После амаранта второе место занимает овес (с 26,3 граммами белка). Далее идет сырой белый рис (13,1 грамма) и пшеничная мука — 11 граммов белка.
Лизин – важная аминокислота (строительный блок белка), а зерновые печально известны низким содержанием лизина, что снижает качество их белков. В амаранте много лизина. Ученые-диетологи считают, что содержание белка в амаранте имеет высокую «биологическую ценность», аналогично белкам, содержащимся в молоке. Это означает, что амарант содержит превосходное сочетание незаменимых аминокислот.
Еще одним преимуществом содержания белка в амаранте является то, что основными протеинами амаранта являются альбумины и глобулины. Для сравнения, основные белки пшеницы называются «проламинами», которые считаются менее растворимыми и менее усваиваемыми, чем альбумины и белки-глобулины. Количество, типы и усвояемость белков в амаранте делают его отличным источником белка.