«C’est un outil fiable et confortable»: comment l’IA aide au quotidien les boulangeries Ange

Charles-Antoine Pointeau est boulanger depuis octobre 2024, à Lorient (Morbihan), franchisé du réseau des boulangeries Ange. « J’ai 22 ans d’industrie agroalimentaire dans les jambes. À 42 ans, j’avais envie de tenir le volant », explique cet ingénieur diplômé d’Agro Nantes. Il a d’abord réfléchi, logiquement, à reprendre une entreprise dans son secteur de prédilection. Mais l’investissement était très important alors que « la boulangerie reste un secteur relativement accessible d’un point de vue financier », précise-t-il.

Il a jeté son dévolu sur Ange et il a suivi le parcours classique d’un candidat à la franchise au sein du réseau. Tout d’abord une étape RH avec un entretien téléphonique pour valider ses compétences et ses qualités de futur chef d’entreprise. Ensuite, trois jours d’immersion au siège des boulangeries Ange, à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) afin de valider son appétence pour son futur métier.

S’il était convaincu par le sérieux du franchiseur, un élément a pu faire pencher la balance : le réseau propose à ses franchisés d’utiliser Helean, outil d’intelligence artificielle (IA) de prédiction des ventes. « Je me suis dit : “L’IA est aujourd’hui incontournable : Ange a tout compris !” » lance Charles-Antoine Pointeau. L’outil, qui est facultatif, est aujourd’hui utilisé par 180 points de vente sur les 290 du réseau.

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L’IA en apprentissage continu

Helean repose sur l’apprentissage automatique (ou machine learning). Dans le cas des points de ventes comme les boulangeries Ange, il est nourri par l’historique de caisse et par toutes les informations disponibles sur internet et susceptibles d’avoir un effet sensible sur l’activité : météo, jours fériés, vacances scolaires, promotions prévues, événements ponctuels comme les Jeux olympiques ou, à Lorient, pour Charles-Antoine Pointeau, le Festival interceltique, début août…

Le franchisé peut ajouter des informations qu’il juge nécessaire. Chaque utilisateur dispose de son tableau de bord personnalisé, accessible en mode SaaS sur la plateforme d’Helean. Il obtient une prédiction de chiffre d’affaires quotidienne sur deux semaines, produit par produit avec les quantités d’ingrédients nécessaires, avec une actualisation jour par jour.

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Optimiser le chiffre d’affaires et éviter les invendus

L’outil a été développé par deux ingénieurs de 24 ans, Charbel Imad (CentraleSupélec) et Paul Barbotin (Centrale Lille) qui ont installé leur société, Waiterz, à Station F, le campus de start-up créé par Xavier Niel à Paris. Ils se sont lancés en 2021 dans la foulée de leurs études. « Paul et moi, explique Charbel Imad, avions envie de nous confronter à un sujet à impact et d’arriver à des résultats tangibles dans un secteur qui nous plaisait. » En l’occurrence des boulangers, des restaurateurs, des cafetiers…

En discutant avec eux, ils ont pu cerner leur problème de bien prévoir leur volume d’activité, afin d’optimiser leur chiffre d’affaires et éviter les invendus et le gaspillage alimentaire. « Les invendus sont un véritable enjeu et il nous paraissait impensable de ne pas appliquer les dernières avancées technologiques pour y remédier », ajoute Charbel Imad. Les deux ingénieurs ont commencé à développer l’algorithme d’Helean. Le nom a été forgé à partir de celui du personnage mythologique Hélénos, frère jumeau de Cassandre. Il avait, lui aussi, le don de prévoir l’avenir mais, contrairement à sa sœur, il était cru…

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Une recommandation à suivre... ou pas

C’est en novembre 2022 que Charbel Imad a pris langue avec François Bultel, cofondateur et dirigeant d’Ange. « Charbel Imad m’a contacté sur LinkedIn, raconte-t-il. Il m’assurait que Helean était capable de prévoir le chiffre d’affaires de n’importe quelle boulangerie Ange. J’ai dit : “Chiche !” » Un test a été mené dans un point de vente en région parisienne. « Nous leur avons fourni l’historique des ventes et ils ont ensuite pris en compte les données disponibles sur internet, poursuit François Bultel. Au départ, il a sorti quelques bêtises mais les résultats, en deux ou trois semaines, sont devenus meilleurs. À partir de là, ils n’ont fait que s’améliorer et c’était impressionnant. »

Sabine Braconnier, DSI d’Ange, a ensuite coordonné un groupe de travail constitué d’opérationnels du franchiseur et de franchisés. « Nous avons commencé à travailler au printemps 2023, raconte-t-elle. Pour sélectionner et structurer les bonnes données puis configurer Helean en fonction de l’expérience quotidienne des boulangeries. Un point important était aussi de bien souligner le rôle de l’intelligence artificielle. Helean émet une recommandation que le franchisé apprécie à la lumière de son expérience et qu’il peut suivre ou pas. Il reste seul maître de la décision. » En septembre 2023, Helean a commencé à être déployé pour une série de tests dans une dizaine de boulangeries avant d’être proposé plus largement aux membres du réseau.

« C’est un outil fiable et confortable, juge aujourd’hui François Bultel. Si un franchisé est heureux et gagne de l’argent, que demander de mieux ? C’est intéressant en particulier pour les franchisés qui exploitent plusieurs boulangeries. » Charles-Antoine Pointeau souligne aussi un autre avantage de l’IA : « Helean est un outil qui permet également de dessiner un cadre, maintenir le savoir-faire et d’éviter ainsi les erreurs dans un métier ou le turnover est important. »