Абсент: история, особенности производства, виды и культура потребления — читать на Gastronom.ru

История абсента: от аптеки до богемы и полного забвения

Абсент — напиток из экстракта горькой полыни крепостью от 45 до 89%, один из самых крепких алкогольных напитков в мире. Когда-то он считался лекарством, а позже начал пользоваться популярностью у поэтов и художников. Классический напиток имеет изумрудный оттенок и характерный травяной аромат.

Название этому спиртному напитку досталось говорящее, с латинскими и греческими корнями, переводится оно как «не пригодный к употреблению». Иронично, если учесть, как охотно его пили, но логично, зная о горьком вкусе и последствиях.

По классификации алкогольных напитков абсент достаточно молод. Согласно одной из романтических версий, рецепт абсента придумали в 1792 году в Швейцарии сестры Эрнье, которые занимались изготовлением лечебных настоек на травах. Абсент задумывался как панацея, а стал алкогольной легендой.

В 1797 году предприниматель Анри Дюбье приобрел рецепт абсента и основал первую винокурню в Куве под названием Dubied Père et Fils. Спустя восемь лет, в 1805-м, вместе со своим зятем Анри-Луи Перно, представителем известной алкогольной династии, он построил еще одну винокурню на востоке Франции. Именно там началось производство абсента под брендом Pernod Fils, который более века сохранял статус одного из самых популярных напитков во Франции и за ее пределами.

В XIX веке абсент появился сначала на столах высшего света, а затем и бедняков. Но больше всего он запомнился в тесной связи с fin-de-siecle — декадансом 1890-х годов — десятилетием абсента. В Париже был культ этого напитка, в питейных заведениях пользовался особой популярностью «зеленый час» — почти что аналог «счастливых часов», когда абсент наливали всем и везде. Зависимость от этого напитка стала чуть ли не профессиональным заболеванием литераторов того времени.

Споры о том, что именно вызывало зависимость от абсента, не утихают до сих пор. Многие в начале ХХ века предпочитали игнорировать тот факт, что в напитке содержалось от 50 до 70% спирта, и винили во всем туйон (экстракт полыни). Этому веществу приписывали галлюциногенный эффект, хотя его влияние так и не было научно подтверждено.

Таким образом, к началу XX века абсент оказался на своем репутационном дне — дешевый, но эффективный, он был напитком не только богемы, но и рабочих кварталов. Его любили за то, что несколько рюмок могли раскрасить реальность в самые неожиданные оттенки.

Тогда же абсент начали запрещать, придавая широкой огласке случаи насилия и убийств, совершенных абсентье — любителями абсента. Первыми запретили напиток в 1910 году в Швейцарии, на его родине. Затем в 1912 году запрет вступил в силу в США, а в 1915-м и во Франции.

А вот в Чехии и Великобритании абсент никогда не попадал под запрет. В Чехии, например, издавна готовили настойки на полыни и травах, использовавшиеся как лекарственные средства. Однако чешский абсент скорее напоминает полынную настойку, нежели ту «зеленую фею» из парижских кафе.

Второе рождение абсента

Возвращение популярности абсента началось с той же Швейцарии — в 2005 году в стране сняли запрет на его производство. 1 марта считается днем второго рождения абсента. В 2011 году аналогичный шаг предприняли и другие страны. Что касается США, то с абсентом там до сих пор стоит быть осторожным: законы о его продаже и содержании туйона разнятся от штата к штату. В одних местах алкогольный напиток можно купить легально даже с повышенным уровнем туйона, а в других за такую покупку можно оказаться под следствием, как за хранение запрещенных веществ.

Сегодня абсент — это, скорее, культ. Его поджигают, разбавляют, используя специальные устройства, подают на изысканных ложках с сахаром.

Абсент в России

Чаще всего абсент подавали в барах при клубах (да и сейчас так делают), где его поджигали, давали вдыхать алкогольные пары или же пить из шота, чтобы быстрее достигать алкогольного опьянения. Хотя абсент — это напиток эстетически наполняющий, с богатой культурой потребления.

Состав и крепость абсента

Многие до сих пор думают, что абсент — это просто полынная настойка. На самом деле он содержит целый букет трав. Помимо полыни в состав часто входят:

• аир
• анис
• фенхель
• кориандр
• лакрица
• петрушка
• ромашка

Именно из-за богатого травяного состава классический абсент окрашен в зеленый цвет — иногда прозрачный, иногда мутный. При этом каждый производитель скрывает свой секретный компонент.

Особое внимание уделяется туйону — веществу из горькой полыни с ментоловым запахом, достаточно токсичному. Сегодня количество туйона строго регулируется: не более 10 мг/л. Но существуют и винтажные версии — те самые, где очистка не проводится и каждая капля словно из прошлого века.

Важно помнить, что абсент относится к крепким алкогольным напиткам. Можно выделить 2 категории:

• классический крепкий — от 55 до 65% алкоголя;
• экстремально крепкий — вплоть до 85%, изготовленный строго по старинным рецептам.

Такой высокий градус нужен, чтобы уравновесить ароматы трав, сохранив их насыщенность и характер.

Как создают абсент: от спирта до настоя

Абсент может изготавливаться как на основе виноградного спирта, так и на ректификате — чистом спирте, полученном из любого вида сырья. Сусло, обогащенное травами, перегоняют в медных аламбиках. После дистилляции полученную основу отправляют на настаивание с добавлением ботаникалов — ароматических трав и специй. Их может быть довольно много, но, в отличие от джина, подбор обычно более лаконичен и сбалансирован.

Как правило, производители отдают предпочтение насыщенным и плотным вкусам: используют коренья, травы и пряности, избегая легких фруктовых и цветочных нот. Процесс мацерации — настаивания компонентов — нередко делят на этапы: каждый ингредиент сначала выдерживается отдельно, а затем их объединяют. Иногда после мацерации следует дополнительная перегонка, а часть специй может вводиться уже в готовый дистиллят для усиления глубины вкуса и обогащения аромата.

Какого цвета бывает абсент

Цвет абсента далеко не всегда отражает его вкус. В большинстве случаев это лишь декоративный эффект, особенно если используется искусственная окраска. Но в некоторых случаях — как, например, с черным или красным абсентом — натуральные компоненты действительно влияют на аромат и вкусовой профиль напитка.

Современные технологии позволяют выпускать абсент самых разных цветов — каждый с собственным характером и особенностями.

Зеленый абсент

Традиционный абсент известен своим выразительным зеленым цветом — от яркого лайма до насыщенного изумруда. Такой оттенок обусловлен хлорофиллом, который содержится в травах, используемых при производстве. Однако под воздействием света и времени зеленый цвет может тускнеть, поэтому для сохранения насыщенности производители нередко прибегают к добавлению красителей.

Синий абсент

Свой глубокий цвет этот вид получает благодаря пищевым красителям. При этом некоторые бренды предпочитают натуральные ингредиенты, такие как гуарана или синий лотос. Они также добавляют напитку вкусовые оттенки.

Голубой абсент

Цвет получается исключительно благодаря красителям. Вкусовых отличий от других видов нет, зато напиток эффектно смотрится в коктейлях.

Желтый абсент

Чаще всего такой цвет достигается с помощью красителей. Однако стоит помнить, что выцветший зеленый абсент можно спутать с желтым. В этом случае изменение цвета — результат хранения, а не изначальный замысел.

Красный абсент

Оттенок обусловлен добавлением гранатового экстракта. Помимо яркого цвета, ингредиент придает напитку фруктовые нотки и легкую свежесть.

Коричневый и черный абсент

Для этих вариантов используют не листья полыни, а ее корни. Часто добавляют настойку черной акации катеху. Она придает напитку глубокий цвет и сладковатый ягодный акцент. Внешне такой абсент больше похож на ром, чем на классическую зеленую версию.

Белый (прозрачный) абсент

Это чистый дистиллят без добавления красителей и травяных настоев. Он сохраняет насыщенный вкус, но полностью лишен окраски.

Где производят абсент

Абсент производят в разных уголках мира, хотя исторически его родиной считаются Швейцария и Франция. Именно там и сейчас работают известные производители, Distillerie des Moisans и Distilleries et Domaines de Provence — во Франции, Artemisia Bugnon — в Швейцарии.

К ним присоединились и другие страны с активным производством:

• Чехия (бренды Fruko Schulz, Green Tree);
• Италия (бренды Torino Distillati, Xenta Absenta);
• Испания (бренд Teichenne).

Производство напитка активно развивается и за пределами Европы. В Канаде, несмотря на строгие правила по содержанию туйона (они варьируются от провинции к провинции), с 2007 года работает Okanagan Spirits Craft Distillery, выпускающая Taboo Absinthe — первую канадскую марку абсента.

В Скандинавии абсент тоже представлен: в Швеции и Норвегии его можно найти в национальных монополиях Systembolaget и Vinmonopolet. Но в Норвегии действуют ограничения на крепость — не выше 60%, что исключает многие классические марки. Похожие ограничения действуют и в Бразилии (до 54%), в Финляндии (до 80%).

В США правила особенно жесткие: напиток с полынью не запрещен, но содержание туйона не должно превышать 10 мг/л. Нельзя использовать слово absinthe на этикетке, а любые намеки на галлюциногенные эффекты караются законом. По сути на американском рынке абсент представлен как полынный ликер.

В Новой Зеландии абсент формально разрешен, но власти относятся к нему с настороженностью. В Польше под схожим названием Absolwent и вовсе продается водка, не имеющая ничего общего с настоящим абсентом.

Известные марки абсента

Среди мировых брендов можно назвать:

• Pernod — один из первых легальных брендов после отмены запрета;
• La Fée — французский бренд с исторической репутацией;
• Vieux Pontarlier — классика из Франш-Конте;
• Kubler — швейцарский абсент в стиле blanche;
• St. George (США) — крафтовый подход;
• Jade — линейка исторически воссозданных абсентов.

В России в какой-то момент очень сильно сократился ассортимент абсента, но все еще остались некоторые экспортные продукты:

• Absinthe 55 от производителя Distilleries et Domaines de Provence — французская стилистика абсента (сладкая, анисовая);
• Absinthe hypno от L’Or Special Drinks — чешская стилистика абсента (горькая, сухая, травянистая).

Для чего поджигают абсент

Выраженная горчинка в абсенте связана прежде всего с высокой крепостью. Если ослабить ее воздействие, можно прочувствовать богатство вкусовой палитры. Тепло играет в этом важную роль: при нагревании эфирные масла из трав разрушаются, и напиток начинает источать насыщенный аромат.

Поджигание абсента — это не только эффектное зрелище, но и способ раскрыть глубину вкуса.

Как правильно использовать ложку для абсента

Во время дегустации часто используют специальные ложки с прорезями, которые позволяют жидкости, будь то вода, алкоголь или растопленный сахар, стекать сквозь отверстия. Дизайн этого аксессуара зависит исключительно от креативности производителя — каких-либо строгих стандартов не существует, благодаря чему можно найти самые разнообразные варианты.

Хотя такая ложка не обязательная часть ритуала, она давно приобрела статус символа — без нее традиция теряет свою подлинность и особую атмосферу.

С чем можно смешивать абсент

Абсент — горький, полынный, сухой или сладкий, анисовый — можно использовать как ингредиент для напитков.

Классические коктейли с абсентом

Sazerac — капля абсента в сочетании с ржаным виски.

Death in the Afternoon — абсент + шампанское. Эрнест Хемингуэй одобряет.

Corpse Reviver No2 — джин, куантро, лимон и абсент. Очень сбалансированный.

Chrysanthemum — сухой вермут, ликер бенедиктин, дэш абсента (дэш — барная единица измерения, примерно 2,8 мл).

Green beast — абсент, сок лайма, сахар, огурец, содовая вода.

Давно доказано, что абсент не ядовит и не приводит к безумию, но классические коктейли с его содержанием будоражат, ритуалы подачи вызывают неподдельный интерес, а имидж напитка остается таинственным.