Эксперты определили оптимальную пропорцию соды в фарше для пышных котлет
Добавив всего щепотку соды в мясной фарш, можно заметно изменить структуру готового блюда. Этот приём основан на химических реакциях, происходящих во время жарки.
Как работает сода
Сода действует как разрыхлитель: в фарше образуются микропузырьки углекислого газа, которые при нагреве расширяются. В результате котлеты получаются нежными и воздушными.
Щелочная среда соды также изменяет мясные белки, делая их рыхлее. Даже жёсткое мясо становится мягким, а котлеты выходят сочными.
Правильная пропорция
Оптимально добавлять 1/4 чайной ложки соды на 1 кг фарша. Избыток приведёт к неприятному мыльному привкусу.
Соду нужно тщательно распределить и оставить фарш на 10-15 минут. За это время начинается реакция с мясными соками, подготавливающая текстуру.
Дополнительные ингредиенты
Лучший результат достигается при сочетании соды с кислыми продуктами — лимонным соком, кефиром или каплей уксуса. Но их нужно добавлять в минимальном количестве.
Сода особенно полезна для фарша из курицы или постной говядины, которые обычно получаются суховатыми. Жирное мясо в таком разрыхлении не нуждается.
Особенности приготовления
Сода сокращает время жарки, поэтому важно не пересушить котлеты. Формировать их лучше слегка сплюснутыми — при готовке они увеличатся в объёме и приобретут правильную форму.
Благодаря пористой структуре котлеты удерживают сок, а жир распределяется равномерно, не вытапливаясь полностью.
Восточный приём
Приём с содой давно используется в азиатской кухне для придания мясным блюдам особой нежности. Особенно он эффективен при готовке на сильном огне, например, в воке.
Уточнения
Фарш (от лат. farcire — «начинять» или от фр. farce через нем. Farce — «начинка») — измельчённое сырое мясо, полуфабрикат для изготовления различных блюд.