Понятный рецепт хачапури по-мегрельски для тех, кто с выпечкой на «вы»

Хачапури — традиционная грузинская лепешка с сыром. С 2019 года это памятник нематериального культурного наследия Грузии.

В основе хачапури — лепешка из простого дрожжевого теста и много начинки. Существует более десяти основных видов этой выпечки. Вот самые известные из них:

1. По⁠-⁠аджарски — в форме лодочки с сыром брынза или сулугуни.
2. По⁠-⁠имеретински — круглая лепешка с сыром внутри.
3. По⁠-⁠мегрельски — то же хачапури по⁠-⁠имеретински, только дополнительно посыпанное сверху сыром.

Приготовим хачапури по⁠-⁠мегрельски, ориентируясь на рецепт шеф⁠-⁠повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef.

Сыр — самый важный ингредиент в лепешке. Обычно хачапури делают с сулугуни, брынзой или имеретинским сыром — выбирайте то, что вам больше нравится. Я буду использовать сулугуни.

Качественный сулугуни должен хорошо плавиться, а не рваться на волокна. Если такого не найдете, можно заменить его моцареллой: он из той же категории сыров — паста филата.

Воду в тесте можно заменить сырной сывороткой: я варю сыр — ее остается много.

Зелень можно добавить ту, что вам больше нравится: укроп, петрушку, кинзу, базилик или зеленый лук. А можно не добавлять вовсе — в классическом рецепте ее нет. Но, на мой взгляд, она не помешает.

Из инвентаря понадобится скалка, чтобы раскатать лепешки, и терка, чтобы натереть сыр. Хорошо бы выпекать хачапури как пиццу — на пекарском камне толщиной не менее 1 см. Что это такое, я рассказывала в статье о том, как пеку хлеб дома. Но камень легко заменить и обычным противнем. Тесто можно замешивать в планетарном миксере — так быстрее — или просто руками.

Процесс приготовления можно разбить на два дня: в первый — замесить тесто, во второй — приступить к выпеканию. Если оставить тесто на ночь, дрожжи глубже переработают сахара, содержащиеся в муке, — вкус и аромат блюда получатся богаче. Но если у вас нет времени, можно печь в тот же день, предварительно оставив тесто на час при комнатной температуре.

Шаг 1. Замесите тесто: смешайте муку, манку, соль, раскрошенные дрожжи и масло. Начните вымешивать тесто, постепенно вливая воду. Добавьте сахар и соль, вымешивайте еще пару минут до гладкости. Общее время замеса — минут семь.

Шаг 2. Переложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, накройте пленкой и отправьте в холодильник на 12⁠—⁠20 часов. Если нет времени, оставьте на час при комнатной температуре.

Шаг 3. Достаньте тесто из холодильника. Обомните его: так вы выпустите лишний углекислый газ — результат работы дрожжей.

Шаг 4. Разделите тесто на 4 части по 116 г или произвольно, на глаз. Подкатайте в шары, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на столе или другой поверхности, смазанной растительным маслом.

Тогда же поставьте разогреваться духовку с камнем или противнем до температуры 250 °С. Лучше прогревать их около часа: так они полностью раскалятся.

Шаг 5. Приготовьте начинку: натрите сулугуни на средней терке. Часть сыра — 116 г или просто горсть — сразу отложите на посыпку, чтобы не забыть.

Шаг 6. Добавьте к оставшемуся сыру остальные ингредиенты для начинки: белки, муку и воду. Посолите. Яйцо здесь нужно не для вкуса, а для связки, а мука — чтобы начинка не расслаивалась. В итоге должна получиться вязкая, пластичная масса, с которой удобно работать.

Шаг 7. Разделите начинку на четыре части по 118 г или произвольно и скатайте в шары. Обратите внимание: сыра должно быть столько же, сколько и теста. Это важное правило в приготовлении хачапури: здесь сыра много не бывает.

Шаг 8. Приступите к формовке: возьмите колобок теста — за это время он согрелся, стал мягче и немного подрос. Присыпав мукой, раскатайте его в небольшую лепешку, на данном этапе размер не важен. Вложите начинку в лепешку и закройте тестом так, будто лепите хинкали. Плотно защипните края.

Шаг 9. Аккуратно раскатайте будущее хачапури руками, а потом помогите себе скалкой или стаканом с ровной поверхностью. В итоге должна получиться лепешка диаметром примерно 18 см. Обязательно сделайте в центре отверстие для выхода лишнего пара.

Шаг 10. Сделайте смазку: смешайте желток со сметаной до однородности.

Шаг 11. Перенесите лепешку на тефлоновый лист или пергамент: так с ней будет удобно работать дальше. Смажьте лепешку — уже получилось имеретинское хачапури. Посыпьте сверху отложенным сыром — а это уже мегрельское.

Шаг 12. Выпекайте хачапури на камне или раскаленном противне 8⁠—⁠10 минут.

По желанию смажьте растопленным сливочным маслом для жирности. Но мне кажется, что сыра уже достаточно.

Шаг 13. Лучше подавать хачапури горячим или теплым, пока сыр тянется.

В холодном виде сырной лепешкой можно заменить хлеб и съесть вместе с другими горячими блюдами.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого четыре хачапури по⁠-⁠мегрельски обойдутся в 563 ₽.