Они тают во рту: рецепт паштелу-де-ната, вкуснее, чем в Португалии

Эти маленькие португальские пирожные — настоящий символ Лиссабона. Их легко приготовить дома, если знать технологию: хрустящая многослойная основа и нежный крем с ароматом корицы и ванили.

Тесто готовят из 280 г муки, 180 мл слегка прохладной воды и 2 г соли. Замешивают до гладкой, эластичной консистенции, затем раскатывают в квадрат 15×15 см и дают отдохнуть 20–25 минут под плёнкой. Для слоёности используют 195 г мягкого сливочного масла, делённого на три части (65 г, 60 г, 70 г). Масло поочерёдно втирают в 2/3 раскатанного слоя (примерно 44×44 см), складывают в три слоя, охлаждают и повторяют процедуру ещё два раза. На последнем этапе тесто смазывают маслом по всей поверхности и сворачивают в плотный рулет.

Рулет делят пополам, плотно заворачивают и охлаждают минимум 8 часов (можно до нескольких дней). Часть заготовки удобно заморозить.

Крем делают заранее: 35 г муки смешивают с 60 мл молока до однородности. Остальное молоко (180 мл) прогревают с разрезанным стручком ванили и семенами. Отдельно варят сироп из 185 г сахара, 130 мл воды и палочки корицы. Горячее молоко и сироп тонкой струйкой вводят в мучную смесь, процеживают, остужают и вмешивают 5 желтков. Массу снова процеживают и охлаждают под плёнкой «в контакт».

Формовка: охлаждённый рулет нарезают на куски по 17–18 мм, укладывают срезом вниз в формы (лучше невысокие для пастел), пальцем, смоченным в холодной воде, тесто распределяют по дну и стенкам, оставляя бортик 2–3 мм выше краёв формы. Заполняют на ¾ кремом.

Выпечка: духовку разогревают до 280 °C (или максимума вашей модели). Выпекают на среднем уровне 15 минут до карамельного верха, при необходимости в конце включают гриль. Перед подачей посыпают корицей и сахарной пудрой или подают без добавок — так ярче чувствуется вкус крема и теста.

Результат — воздушные, хрустящие и ароматные паштелу-де-ната, ничуть не уступающие тем, что продают в лучших кондитерских Португалии.