Как варили перловку советские повара: изучаю кулинарную книгу за 1952 г. Рассыпчатая, ароматная и готовится быстро: 3 секрета

Новый взгляд на приготовление перловки без замачивания

Существует старинный метод приготовления перловой каши, который позволяет получить рассыпчатую текстуру без предварительного замачивания. Этот способ не допускает клейкости и неравномерного разваривания.

Процесс начинается без замачивания крупы. Перловку сразу засыпают в кипящую воду и варят ровно пять минут, после чего немедленно откидывают на дуршлаг. Кратковременное воздействие кипятка связывает крахмал на поверхности зёрен, предотвращая слипание. Одновременно внешняя оболочка зерна слегка уплотняется, что способствует равномерному разбуханию внутренней части, сохраняя форму крупинок.

Далее воду снова доводят до кипения, добавляя соль и две-три столовые ложки сливочного масла. Масло образует тонкую жировую плёнку вокруг каждой крупинки, замедляя проникновение воды. Это обеспечивает равномерное приготовление и однородную текстуру, предотвращая быстрое разваривание внешних слоёв при сохранении твёрдости внутренних. Перловку возвращают в кипящую подсоленную воду с маслом и варят до загустения, что занимает примерно 20-25 минут.

После варки готовую перловку не снимают сразу с огня. Её накрывают крышкой, оборачивают толстой тканью (полотенцем или одеялом) и оставляют упревать на полтора часа. В этот период зёрна окончательно раскрываются, становятся мягкими и рассыпчатыми, сохраняя при этом форму. Этот этап критически важен для достижения идеальной консистенции, предотвращая клейкость и возможную горечь.

Для приготовления двух стаканов перловой крупы потребуется три с половиной стакана воды, одна чайная ложка соли и две-три столовые ложки сливочного масла.

Эксперт-кулинар Галина Воронина, известная своими исследованиями старинных кулинарных рецептов, подтверждает эффективность этого метода предварительной обработки. Она отмечает, что многие "бабушкины" рецепты часто основаны на проверенных научных принципах. Например, добавление сливочного масла на втором этапе не только улучшает вкус каши, но и, по данным исследований, способствует лучшему усвоению жирорастворимых витаминов, содержащихся в крупах. Интересный факт: перловая крупа получила своё название из-за внешнего сходства с жемчугом, поскольку слово "перлъ" на старославянском означает жемчуг.