Картофель "Анна": классика французской кухни

Этот рецепт — живая история гастрономии. Более 300 лет назад во Франции придумали «Pommes Anna» — тончайшие слои картофеля, запечённые в сливочном масле. Всё просто: картофель, масло и немного терпения. Зато результат поражает — хрустящие золотистые края и нежная, почти кремовая сердцевина.

Ингредиенты

Картофель твёрдых сортов — 1 кг
Сливочное масло — 120 г
Соль, перец — по вкусу

Пошаговый рецепт

Шаг 1. Подготовить картофель. Очистить клубни и придать им цилиндрическую форму. Очень важно использовать твёрдые сорта: они держат форму и дают красивые слои.

Шаг 2. Нарезать картофель тончайшими слайсами. Идеально — диски толщиной 1 мм. Если резать ножом, то придётся набраться терпения: чем тоньше ломтики, тем изысканнее получится блюдо.

Шаг 3. Растопить сливочное масло и снять с него молочные примеси, чтобы остался прозрачный топлёный жир. Если есть готовое гхи, можно использовать его сразу.

Шаг 4. Форму для запекания смазать маслом и застелить дно пергаментом. Лучше брать металлическую форму, чем керамическую — так дно лучше прогреется.

Шаг 5. Начать выкладывать ломтики картофеля внахлёст, словно черепицу. Первый слой должен быть самым красивым, ведь потом блюдо перевернётся, как тарт татен. Каждый слой слегка солить и перчить, смазывать маслом. Края ломтиков должны заходить на бортики — это придаст блюду чёткую форму.

Шаг 6. Продолжать укладывать слои до желаемой высоты (обычно 4–5 см). Каждый раз слегка поливать маслом, чтобы картофель пропитался. Сверху прижать пергаментом и крышкой или фольгой.

Шаг 7. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 30 минут под крышкой. Затем крышку снять, температуру увеличить до 200 °C и запекать ещё 15–20 минут, пока верх не станет золотистым и хрустящим.

Шаг 8. Достать форму, дать постоять 5 минут. Затем аккуратно накрыть тарелкой и перевернуть. Убрать пергамент — и перед вами окажется изящный «пирог» из картофеля, где видны тонкие слоистые ряды.

Советы

— Для лучшего результата картофель не следует держать в воде до запекания: вместе с водой уйдёт крахмал, который «склеивает» слои.
— Если ломтики получились толще, чем нужно, увеличьте время запекания на 10 минут.
— Подавайте картофель по-Анна с запечённым мясом, птицей или просто с лёгким соусом. Это универсальный гарнир, который сделает праздничным даже повседневный ужин.

Итог: всего два ингредиента — картофель и масло, а на выходе блюдо, которое на вкус совсем не похоже на «просто картошку».