Нереально вкусные грибы на зиму — домашние рецепты заготовки: почему всё может испортить обычная соль?

Этот год выдался очень грибным. То и дело заядлые любители тихой охоты хвастаются в соцсетях настоящими лесными великанами. Люди несут их вёдрами, пакетами, корзинами, а что потом с этим всем делать, порой не знают.

Есть очень простой способ — порадовать себя грибочками осенью, зимой и весной с помощью засолки. Со стороны порой кажется, что это очень сложный процесс, но на деле стоит соблюсти всего несколько простых правил, чтобы грибы получились ароматными, хрустящими, вкусными и красивыми, как у бабушки. А ещё солёные грибы сохраняют в себе уникальный состав микроэлементов.

Для засолки подходят почти все съедобные грибы. Но больше всего бывалые хозяйки любят волнушки, рыжики, грузди, опята и, конечно, белые.

Чтобы получить максимум удовольствия и минимум вреда для организма, стоит выбирать плотные, неповреждённые, неперезревшие и нечервивые грибы. Дело в том, что всё это в итоге чаще всего приводит к развитию вредных бактерий и плесени, а это испорченный продукт и удар для организма. Если такое блюдо попробовать, можно запросто отравиться. А грибные отравления считаются одними из самых страшных.

Муторных моментов при засолке, конечно, не избежать, но они происходят лишь в самом начале, а после них процесс соления уже станет только в радость — как облегчение от проделанной работы и предвкушение невероятно вкусных ужинов с грибочками. И так, самое сложное — это перебрать грибы, очистить их от листиков и промыть. К делу можно подключить всю семью.

Второе, что нужно обязательно помнить: ни в коем случае не используйте оцинкованную посуду и йодированную соль — нужна обычная каменная. Дело в том, что кислоты разрушают материал, что может привести к отравлению. Ещё один момент: не надо сразу после закрутки банки пробовать грибы. Сначала они должны постоять в холодном месте как минимум 40 дней.

Единого рецепта засолки грибов не существует — у каждой хозяйки свои секреты. Но есть очень быстрые способы, когда грибы можно есть уже даже через сутки. Они, конечно, не на хранение, но перед приходом гостей можно приготовить легко.

Чтобы приготовить литр маринада, нужно 2 столовые ложки 9-процентного уксуса, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, один листик лаврушки, 10 горошин чёрного перца, 5 горошин душистого перца и 2 штуки гвоздики. Грибы отваривают до готовности, а потом засыпают любимыми приправами, добавляют маринад с гвоздикой, душистый перец, лавровый лист, иногда — рассол и убирают на сутки в холодильник.

Горячим способом можно солить почти все грибы, кроме груздей, подосиновиков и рыжиков. Они более плотные, поэтому больше подходят для холодного способа.

Ингредиенты на 1 кг грибов:

• 150 мл воды;
• 20 г соли;
• 1 зубчик чеснока;
• сухой укроп (семена или зонтики);
• 2 лавровых листа;
• 5 горошин перца душистого;
• подсолнечное масло с запахом.

Для начала нужно добавить в воду соль и довести до кипения, затем положить в рассол грибы и опять варить до кипения, после чего убавить огонь до минимума и варить ещё около получаса. При этом будет образовываться пена, которую нужно обязательно убирать.

Грибы при таком процессе должны упасть на дно кастрюли.

После варки готовые грибы нужно охладить — поставить на улицу или в холодную воду. Но не в холодильник.

Теперь готовимся к засолке. Для этого в предварительно стерилизованные банки положить перец и лаврушку, затем слой грибов, потом чеснок, опять грибы, укроп и опять грибы. Банка должна быть заполнена не впритык — нужно оставить место для подсолнечного масла. Его мы заливаем в самом конце примерно на полсантиметра. Ещё один момент: укроп нужен именно сухой потому, что свежий может вызвать брожение.

После этого банки нужно сначала поставить в тёплое и тёмное место на пару дней, а потом ещё на месяц в погреб или холодильник.

Холодным способом лучше солить грибы с плотной мякотью — например, грузди и рыжики. Более пористые и мягкие грибы при такой обработке могут стать похожими на тряпку — они расползаются.

Ингредиенты на 1 кг грибов:

• 30 г соли;
• порезанный на дольки зубчик чеснока;
• укроп.

На дно ёмкости выкладываем слой соли, рассчитывая, что слоёв будет несколько, затем слой грибов, на них чеснок и укроп, потом опять грибы, соль, затем укроп и чеснок и т.д.

После этого нужно сверху закрыть приготовленные грибы грузом и оставить на несколько дней, пока они не дадут сок. Уже после этого их можно перекладывать в банки с пластмассовой крышкой и ставить в холодильник примерно на 1,5 месяца.

Волнушки лучше солить холодным способом, перекладывая слои так, как в рецепте, написанном выше. В качестве специй на килограмм грибов используют по пять штук чёрного перца горошком, душистого перца, гвоздики и два листа лаврушки. Некоторые хозяйки советуют добавлять к волнушкам цельную корицу, но не всю палочку, а оторвать небольшой кусочек — это придаст грибам еле незаметный оттенок вкуса.

Царь грибов — белый, и в рецептах засолки он тоже отличается от своих менее знатных собратьев. Потому что главная цель хозяйки — сохранить этот богатый вкус и аромат. Именно поэтому в базовом рецепте есть только соль и белые грибы, больше ничего. Для засолки лучше брать молодые плотные боровички. В них добавляют сразу всю соль, перемешивают руками, а после оставляют под гнётом на 1,5 месяца. Затем перекладывают в банки. Главное правило — проверять, полностью ли грибы погрузились в сок. Если нет — вес гнёта нужно увеличить.

Рыжики хранятся всего несколько часов, поэтому к работе с ними нужно приступать сразу. Рыжики можно солить и холодным, и горячим способами. При холодном нужно оставить их под гнётом в помещении, где температура не выше +20 градусов примерно на две недели, только затем перемещать в холодильник на 1,5 месяца. При горячем — держать под грузом около десяти дней.

Секреты соления грибов, как и приготовления многих других блюд, у хозяек свои. Но некоторые добрые женщины делятся ими с подругами и друг с другом.

Вот самые распространённые из них:

• Любые грибы нужно успеть обработать в течение десяти часов после сбора, иначе они могут испортиться и потерять внешний вид.
• Особо ценные породы грибов замачивают в воде сутки, чуть менее ценные — около 12 часов, чтобы убрать токсины и горечь. При этом воду нужно менять два раза в сутки.
• Очищенные грибы стоит класть в банку шляпками вниз, а лучше всего использовать вообще только шляпки, ножки пустить на приготовление других блюд — например, супов
• Грибы размером до 5 см можно не резать, остальные лучше измельчить
• Для засолки лучше использовать самые простые пряности, которые не перебьют, а подчеркнут вкус грибов — лук или чеснок, чёрный перец. Любителям специй советуют не переборщить, а то яркие вкусы могут затмить великолепие главных героев блюда.
• Опытные хозяйки советуют солить грибы по отдельности, а не разные вместе — то есть отдельно млечные, пластинчатые и трубчатые.
• Банки перед засолкой лучше простерилизовать — это убьёт гораздо больше бактерий, чем если их помыть, даже очень тщательно.
• Чтобы осветлить грибы при горячей засолке, можно добавить в маринад лимонный сок.
• Для плотности грибов иногда добавляют дубовые листья, а для ярких ноток вкуса — вишнёвые и смородиновые.
• Чтобы не возиться с кухонными весами, опытные хозяйки говорят, что можно взять за основу стакан соли — именно столько нужно для засолки 10 килограммов грибов