Немного о французской революционной кухне (Редут)

Чем ранее питались в Новое время крестьяне и городские низы Французского королевства?  Продовольственный паек современников кардинала Ришелье был начисто лишен причуд и изысков. Основу бедняцкого рациона составляла гороховая или бобовая похлебка, капуста, лук, репа, грибы, брюква, орехи, некоторые фрукты, а из белковых продуктов – яйца и куры, начиная с XVII века.

Более зажиточные крестьяне добавляли к этому пищевому набору пастернак, морковь, редис, свеклу, сыр, молоко, баранину, свинину и козлятину. Признаком достатка считалось наличие в хозяйстве коровы. Туши домашних животных практически целиком шли в пищу. Например, кроме сала и мяса, готовили разными способами свиные потроха, ноги, языки фаршировали или коптили, уши же вообще играли роль деликатеса.

Соус – неотъемлемый атрибут французской кухни имел свои особенности, определявшиеся как географическим положением, так и размером кошелька. Гасконцы любили чесночный соус, крестьяне в Нормандии в качестве соуса использовали сливки, горожане с этой целью взбивали кислое вино с желтками, аристократам на стол подавали соус из миндального  молока, артишоков, зернышек граната и т.п.

Масло богатые французы считали приправой, предоставляя право питаться им крестьянам. Сахар слыл лекарственным средством, поэтому продавался в аптеках и стоил недешево. Мясо так же имело "социальный привкус". Вплоть до XVII века нежное мясо кур и каплунов считалось пищей аристократов и духовенства, а вот тяжелая говядина как нельзя лучше подходила для грубых желудков простонародья.

Может показаться удивительным, но презрение высшего класса к свинине и говядине почему-то не распространялось на потроха этих животных, которые считались изысканной пищей. Особой демократичностью отличались рыбные блюда, поскольку рыба водилась на столе у всех подданных французского короля. Употребляли морскую, речную, выращенную в искусственных прудах рыбу, а также гребешков, моллюсков и прочих обитателей морских пучин.

Если в Средневековье овощи большей частью считались пищей бедняков, то в Новое время питание аристократов и зажиточных горожан Франции постепенно разнобразилось за счет этих даров земли. Популярной была привезенная из Америки фасоль, а также артишоки, огурцы, шпинат, салат-латук. Заморские фрукты, лимоны, апельсины, ананасы тоже украшали обеденные столы в богатых домах. Простой люд довольствовался местными яблоками, грушами, виноградом.

Из яблок в Нормандии готовили, кроме того, сидр, а груши варили в сладком вине, служившем натуральным консервантом. Если речь зашла о винах, то следует отметить, что французские вина в большинстве своем были сухими. Итальянцам, приезжавшим во Францию и привыкшим к сладким винам своей родины, приходилось долго привыкать к местной кислятине.  Впрочем, французские путешественники тоже жаловались на то, что в Италии не чем утолить жажду.

Из молочных продуктов первенствовал сыр. Рокфор уже тогда слыл деликатесом у аристократов. Беднота питалась творогом, кислым молоком и сушеным сыром. Белый дрожжевой хлеб, из-за своей высокой цены, был абсолютно незнаком большинству французов. Простой люд питался грубым ячменным или ржаным хлебом. Хотя в неурожайные годы и господа не брезговали ржаной мукой, добавляя в нее для мягкости немного пшеничной.

Осталось упомянуть о лакомствах. На столы аристократов, духовенства и богатых купцов подавали варенье, пирожные, сладкие пироги, крестьяне и городская беднота по праздникам довольствовалась вафлями. Людовик XIII любил кулинарничать, он по собственному рецепту готовил сладкое вино с добавлением амбры, корицы, мускуса, миндаля, то есть гипокрас. Его супруга Анна Австрийская ввела моду при французском дворе на горячий шоколад.

Мушкетеры этой венценосной четы не могли похвастаться разносолами, если, конечно, они не принадлежали к верхушке аристократии, державшей собственных поваров. Выходцы из бедного дворянства питались либо в трактирах, либо пользовались "открытыми столами" в богатых домах.

Со времен Средневековья существовала также традиция "Большого королевского стола".В определенные дни поздним вечером в передней королевских покоев подавали ужин для придворных, на котором присутствовал монарх с женой и детьми. Людовики XIII  и XIV придерживались этого средневекового обычая, но Людовик XV, а тем более Людовик XVI уже редко вспоминали о нем.

В XVIII веке питание французской аристократии все более поддавалось веяниям моды, чаще всего экстравагантной. В то время как буржуазия обычно обедала тушеным мясом и кашей в сопровождении салатов и закусок, на десерт подавали варенье, фрукты, сыр. В этом же столетии появились новые блюда: майонез, заливное из дичи, сыр Камамбер, паштет из гусиной печени,  из напитков – шампанское, ликеры.