Крем-брюле с экзамена Дюкасса: простой десерт с профессиональным подходом

Крем-брюле — простой на вид, но коварный десерт. Шеф Дакукер раскрывает тонкости, которые делают его по-настоящему французским.

Крем-брюле — это ваниль, хрустящая карамель и нежнейшая текстура. Но за простотой скрываются нюансы. Именно это блюдо шеф Дакукер готовил на выпускном экзамене в школе Дюкасса. Он называет его «одним из самых простых и самых сложных десертов одновременно».

В основе — сливки, молоко, желтки, сахар и настоящая ваниль. Лучше всего — таитянская или бурбонская. Ваниль разрезают и выскребают семена, добавляя их к сливкам. Вместе со стручками смесь медленно нагревается — почти до кипения, но не кипит, чтобы раскрыть аромат. Затем она настаивается около 30 минут и остывает.

Параллельно шеф отделяет желтки (около 80 г) и смешивает их с сахаром — не взбивая, а аккуратно перемешивая, чтобы растворить сахар и не насытить смесь воздухом. Только после остывания сливок они соединяются с желтками. Это важно: горячая жидкость может свернуть яйца.

«Температура 95 °C — это и есть температура коагуляции. Именно поэтому крем-брюле запекается долго и медленно, без всяких водяных бань и адских 160 градусов», — подчёркивает Дакукер.

Форму с кремом ставят в духовку на 95 °C, режим обдува. Готовность проверяют по центру — он должен чуть колыхаться. Затем десерт остужают при комнатной температуре и убирают в холодильник минимум на ночь.

На следующий день — финальный штрих. Сверху посыпается коричневый сахар, который обжигается горелкой. Получается тонкая хрустящая корочка. Именно этот момент, когда ложка ломает карамель и погружается в шелковистую текстуру, шеф считает самым приятным.

Крем-брюле можно готовить в порционных формочках или в одной большой — для компании. Главное здесь — точность, терпение и уважение к деталям. А ещё — наслаждение. Потому что классика — это не мода, а вкус, который хочется повторить.