Плов, а не каша: как дома приготовить блюдо, достойное казана
Плов — это не рис с мясом. Это искусство. И главная ошибка, по словам шеф-повара Павла Шолохова, — когда вместо ароматного блюда получается липкая каша.
Он рассказал, как в домашних условиях, без казана и костра, приготовить рассыпчатый плов, который не стыдно подать даже на праздник.
Главное — кастрюля, а не сковорода
Плов на плите вполне реален.
Только вот кастрюлю надо выбирать правильно:
Широкая, с толстым дном и стенками
Низкая, но с большим диаметром
Без крышки — вместо неё фольга с отверстиями, чтобы уходила влага
"Чем больше диаметр и толще дно — тем равномернее прогрев. Это важно, если хотите избежать каши", — объясняет Шолохов.
Что внутри
Классическая основа:
Рис (лучше длиннозерный)
Мясо — баранина, говядина или курица
Морковь и лук
Чеснок и специи — зира, барбарис, куркума
Все ингредиенты обжариваются и укладываются слоями. Воды — строго по рису. Перебор — и рис расползётся. Недолив — и сгорит.
Вода — дело тонкое
"Чуть больше воды — и вы получаете кашу. Это тот случай, когда опыт важнее рецепта", — говорит шеф.
Плов нужно не мешать в процессе, а дать ему дойти под фольгой. Через 15-20 минут — выключить огонь и дать настояться ещё минут 10. Вот тогда вкус раскрывается по-настоящему.
Уточнения
Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис (в исключительных случаях — другая крупа или мелкие макаронные изделия). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость, достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок.