Ганаш - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Ганаш — это роскошная смесь шоколада и сливок, которую можно использовать для начинки пирожных и конфет, топпинга десертов и многого другого. Этот простой рецепт требует всего двух ингредиентов, и его можно адаптировать под любую консистенцию — от густой начинки до текучей глазури.

Какими должны быть базовые и дополнительные ингредиенты для идеального ганаша? 

Про шоколад:

• Не менее 30-32% какао-масла, иначе ганаш не застынет, будет липким, рыхлым и не однородным. Почему именно так? Масса держит форму благодаря кристаллизации какао-масла.
• Не допускается содержание растительных жиров. Пальмовое или подсолнечное масло приводят к расслоению продукта.  
• Лучше всего использовать мелкую шоколадную стружку или каллеты (капли или диски).  
• Рекомендации: если темный, то содержание какао-бобов — до 70%, если молочный — 30-40%, если белый, то без какао-бобов, но с какао-маслом.
• Для оптимального использования ищите шоколад с пометкой «кувертюр» (couverture) — это специальный (не для еды) шоколад высокого качества содержит больше какао-масла (32-39%).

Нельзя использовать кондитерскую глазурь и дешевые плитки с соевым лецитином больше 0,5%.  

Про сливки:

• Жирность 33-36%; если ниже 30%, ганаш будет водянистым.  
• Пастеризованные, потому что ультрапастеризованные хуже эмульгируются, то есть проходят процесс смешивания двух или более несмешиваемых жидкостей, таких как масло и вода.  
• Температура при смешивании сливок и шоколада должна быть 82-85 °C; сливки кипятить нельзя.
• Возможные альтернативы: кокосовые сливки жирностью 24%, без стабилизаторов.  

СОВЕТ: не используйте сливки с гуаровой камедью. Почему? Они сделают ганаш зернистым.  

Дополнительные ингредиенты:

• Сливочное масло жирностью 82-85% (опционально). Зачем? Оно добавляется для глянца конечного продукта из расчета 10% от массы шоколада.  
• Ликёры, коньяк, ром из расчета 5-10% от массы ганаша. Их добавлять можно только при 35 °C, иначе ганаш расслоится.  
• Соевый лецитин для сложных авторских десертов для улучшения консистенции эмульсии (1 г ингредиента на 500 граммов ганаша)

Нежелательные компоненты: маргарин, сгущенное молоко (дает привкус карамели), мед (с ним ганаш «поплывет»), яйца.   

Как готовится ганаш на кондитерском производстве? Ганаш профессионального уровня обязательно включает темперирование в 3 этапа, то есть сначала происходит нагрев шоколадно-сливочной массы до 45°C , потом ее охлаждают до 28°C и затем повторно нагревают до 32 °C. Из-за таких сложностей, не считая себестоимости ингредиентов, сам ганаш и изделия с ним не могут стоить дешево.

Почему ганаш — не просто смесь шоколада и сливок? Все дело в научном подходе, который соблюдается профессиональными кондитерами для его приготовления. Физика процесса помимо соблюдения определенного температурного нагрева смеси сводится к тому, что молочные жиры сливок и растительные шоколада соединяются только при точном соотношении 1:1. При перегреве массы свыше 65 °C происходит «разрыв» эмульсии и появляются масляные пятна. Иногда в массу добавляют воду: 1 столовая ложка горячей воды температурой 80 °C увеличивает пластичность ганаша на 15%, а ледяная вода (4 °C) помогает экстренному спасению расслоившейся массы.

Немного из истории продукта. В 1849 году в старейшей парижской кондитерской A la Mere de Famille случайно был создан прототип ганаша. Ученик Пьер Дюбуа перегрел крем для трюфелей, но вместо того, чтобы его выбросить, добавил какао-бобы. Так появился «шоколадный крем для аристократов», который стоит втрое дороже обычного шоколада из-за трудоемкости процесса приготовления.

В 1875 швейцарец Даниэль Петер, создатель молочного шоколада редактирует рецепт, добавив сгущенное молоко.

В 1920 году французский шеф Огюст Эскофье вводит ганаш в меню отеля Ritz Paris как «глазурь для королевских десертов».

И только в 1980 году налаживается массовое производство ганаша благодаря изобретению темперирующих машин.

Виды и сорта

По данным Ассоциации французских кондитеров на 2023 год существует 7 видов ганаша:

• Классический, он же универсальный (Classique) с соотношением шоколада и сливок 1:1, температурой подачи 18-20°C и предназначенный для прослойки тортов.
• Муссовый (Mousseux) с соотношением 1:2, температурой 4-6°C, для муссов и суфле.
• Текучий или расплавленный (Coulant) с пропорцией 1:1,5, температурой 30-32°C, для глазури и подобного использования.
• Трюфельный, он же плотный (Truffe) с пропорцией 2:1, температурой 14-16°C, для любимых многими шоколадных трюфелей и корпусных конфет
• Веганский (Vegetal), приготовленный на кокосовых сливках и соотношением 1:1, температурой 22-24°C, для десертов без животного жира
• Фруктовый (Fruite), с классическим соотношением 1:1, но с добавкой 15% фруктового пюре, например, малинового или апельсинового курда, температурой 10-12°C, для пирожных макарон.
• Алкогольный (Spiriteux), тоже с классическим соотношением шоколада и сливок, но с добавкой 10-20 миллилитров ликера на 100 граммов шоколада, температурой 16-18 °C, для изящного и маленького пирожного петит-гато (Petit gateau).

Сегодня еще бывает аэрированный ганаш, который готовят с закисью азота) — для воздушной текстуры, похожей на мусс.

Еще ганаш делится по типу шоколада:

• Темный (55-85% какао) обычно плотный, с горьковатым послевкусием.
• Молочный (30-50% какао) — нежный с мягким карамельным оттенком во вкусе.
• Белый (без какао-массы) обладает ванильно-сливочным вкусом.

Чем отличается от похожих продуктов

В отличие от простой шоколадной глазури, ганаш обладает:

• Шелковистой текстурой благодаря правильной температуре нагрева
• Глянцевой поверхностью при добавлении сливочного масла
• Его густота регулируется пропорциями сливок и шоколада

Если сравнить ганаш и шоколадный мусс, то сразу заметны фундаментальные различия в химии и физике блюд, которые сводятся к тому, что первый — это жирная масса, а второй — пена. Кроме того:

• Ганаш — это жирная эмульсия, стабильность которой обеспечивают кристаллы какао-масла и для создания требуется температура 31-34 °C.
• Мусс — воздушная эмульсия «жир-вода-воздух». Стабильность зависит от денатурации (разрушения природной текстуры) белков.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Ганаш весьма калорийный продукт, в котором много сахаров и есть насыщенные жиры. Витаминов и минералов не слишком много, но они присутствуют, например, витамин В2, магний и железо.

В 100 граммах классического ганаша на темном шоколаде содержится:

• Калорийность 450 ккал
• Белки 3,5 г
• Жиры 32 г, из них насыщенные 18 г
• Углеводы 40 г, из них сахара 35 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Железо 15%
• Магний 20%
• Калий 8%
• Витамин B2 6%

Рекомендуемая суточная норма потребления ганаша для взрослых составляет до 50 граммов, для детей от 3-5 лет, без аллергии на ингредиенты — 20 граммов в неделю, для пожилых — 30 граммов (из-за высокого содержания жиров).

Как выбирать

При выборе изучайте состав, выбирайте продукт с минимальным и правильным количеством ингредиентов. Качественный ганаш — это только какао-масло, какао-тертое, сливки, сахар. Без пальмового масла и E476.

Текстура продукта однородная, без крупинок и масляных пятен.

Упаковка или вакуумная, или герметичная.

Для проверки качества используйте метод «льющейся ленты». Правильно темперированный ганаш при падении с лопатки образует непрерывную «ленту» длиной 15-20 сантиметров.

Как хранить

Готовый ганаш храните в холодильнике в герметичном пищевом контейнере или фабричной упаковке при температуре от 3 до 5 °C. Если это классический продукт, он сохраняет свои качества 5 дней, если в нем есть алкоголь, то больше — 1-2 недели.

Ганаш можно заморозить и отправить в морозилку (при минус 18 °C), там он сохранится до 3 месяцев. Размораживайте его только на водяной бане при 40 °C.

Как приготовить дома

Для классического рецепта ганаша потребуется 200 граммов качественного темного шоколада (от 55% какао, без растительных жиров), 200 миллилитров сливок жирностью не менее 33% и 10-15 граммов сливочного масла (по желанию) для глянца.

1. Подготовьте шоколад. Измельчите его ножом или используйте готовую шоколадную стружку. Чем мельче кусочки, тем быстрее и равномернее они растворятся.
2. Нагрейте сливки. Доведите их до состояния «почти кипения», то есть по краям кастрюли должны появиться мелкие пузырьки, но не давайте им бурлить.
3. Соедините ингредиенты. Залейте горячие сливки в шоколад, оставьте на 2–3 минуты, затем аккуратно перемешайте до однородности. Если используете масло, добавьте его в конце.
4. Доведите до нужной консистенции.
5. Для глазури слегка охладите, чтобы масса загустела, но оставалась пластичной. Для начинки охладите в холодильнике 1–2 часа. Для поливки используйте сразу, пока ганаш теплый и жидкий.

ВАЖНО! Для разного применения ганаша можете сразу скорректировать рецептуру. Если будете готовить трюфели или делать начинку для конфет, возьмите 300 граммов шоколада и 150 миллилитров сливок. У вас должна получится плотная, как пластилин, масса. Для глазури или поливки бисквитов — 200 граммов шоколада и 300 миллилитров сливок. Консистенция ганаша для такого случая должна быть как сироп.

7 секретов идеального ганаша:

• Не перегревайте сливки — иначе шоколад может расслоиться.
• Добавьте щепотку соли, и она раскроет вкус шоколада.
• Используйте погружной блендер, если нужно добиться идеально гладкой текстуры.
• Контролируйте густоту: чем больше шоколада, тем плотнее ганаш.
• Для идеального блеска добавьте 2 г соевого лецитина на 500 граммов общей массы
• 1 чайная ложка кукурузного сиропа предотвратит «поседение» ганаша при хранении.
• Экспресс-охлаждение: выложите массу на мраморную доску и перемешивайте шпателем 3 минуты

Необычные вариации домашнего ганаша:

• Для белого ганаша замените темный шоколад на белый, добавив семена ванили или цедру апельсина.
• Для пряного при нагреве сливок добавьте молотую корицу, кардамон или чуть-чуть молотого перца чили.
• Для ароматного ганаша влейте 1–2 чайной ложки коньяка, рома или амаретто после смешивания ингредиентов.
• Для веганской версии замените сливки кокосовым молоком жирность не менее 20%, добавьте 2 грамма агар-агара для стабилизации.

Для проверки качество получившейся сладкой массы проведите тест на застывание. При 20°C на кухне он должен схватываться за 25-30 минут.  

Как использовать для других блюд

Ганаш подходит как покрытие для муссовых тортов, брауни и кексов, еще для пропитки бисквитов и им можно начинять профитроли. Он станет прослойкой для пирожных макарон и песочных корзиночек, основой и начинкой для трюфелей. Для первого варианта охлажденный ганаш разделите на кусочки, каждый скатайте в шарик и обваляйте в какао порошке без сахара.

Если добавить в горячий белый ганаш 5% (от общей массы) дижонской горчицы получится дип для утиной грудки. Классический вариант, кстати, хорошо сочетается с мясными стейками, если добавить в него свежемолотый черный перец и немного подогретого красного сухого вина.

Из необычного применения отметим ганаш-арт, для которого сладкую массу наносят на мороженое, используя аэрограф. Или создание съедобных «мраморных» узоров с помощью зубной щетки и пищевых красителей.

Еще можно тонкий слой ганаша проложить между листами рисовой бумаги, добавить сублимированные ягоды или цукаты, скрутить листы для получения сладкого ролла. А если капли шоколадно-сливочной массы отсадить в жидком азоте или в растительном масле без вкуса и запаха (как для коктейля «Шампанское с икрой»), то получится шоколадная «икра».

Сочетание с другими продуктами

Идеальные пары а ганашем составит малина, апельсины, мята, фундук и морская соль

Неожиданные комбинации:

• ганаш + голубой сыр,
• ганаш + мякоть авокадо,
• ганаш + поджаренный и мелко нарезанный бекон.

Чем можно заменить

В выпечке альтернативой станет смесь из орехово-шоколадной пасты и сливочного масла (1:1). Для глазури смешайте до однородности растопленный темный шоколад и кокосовое молоко, а для трюфелей и корпусных конфет используйте смесь их порошка какао, меда и сливочного масла.

Продукт в кухнях мира

Во Франции ганащ — любимый компонент многих кондитерских изделий, от эклеров и до муссов.

В Японии ганаш — десерт с местным акцентом, например, ганаш с матча и белой фасолью.

Мексиканцы любят ганаш с перцем чили и корицей, а итальянцы подают его с рикоттой и фисташками.

Польза и вред ганаша

Мало кто задумывается о пользе и вреде этого продукта. Между тем, ганаш — источник магния и железа, улучшает настроение, стимулируя выработку серотонина.

Минусы — это, прежде всего, высокая калорийность и возможно проявление аллергии на какао.

Ганаш противопоказан при диабете, ожирении и болезни печени.

5 интересных фактов о продукте

1. В Лувре с 1873 года хранится рецепт ганаша с розмарином и лавандой.
2. 93% мишленовских ресторанов по всему миру используют минимум 3 вида ганаша в меню.
3. 17 секунд — оптимальное время взбивания ганаша для получения воздушной текстуры.
4. 0,03 миллиметра — толщина ганаша для профессионального покрытия зеркальных тортов.
5. В 2019 году швейцарский шеф-кондитер Родольф Линдт создал временную арт-инсталляцию «фонтан» с ганашем для фестиваля в Люцерне.

Мнение эксперта

Пьер Эрме, легендарный французский кондитер, автор книги Le Larousse du Chocolat:

Ганаш — это не просто ингредиент, а база для экспериментов. Попробуйте добавить в него для бархатистости оливковое масло «экстра вирджин» (5% от общей массы) или создать многослойные десерты с гелем из чая матча.