6 способов приготовить капусту для голубцов — читать на Gastronom.ru

Как выбрать капусту для голубцов

Правильный выбор кочана — половина успеха готового блюда. Для классических голубцов лучше всего подходят поздние осенние сорта, например, «Слава» или «Белорусская» — их листья достаточно тонкие, но прочные. Выбирайте кочаны среднего размера (2–3 кг) — с них удобнее снимать листья, и они сочнее. По форме идеально подходит слегка приплюснутые кочаны с более равномерной структурой. Опытные кулинары определяют пригодность капусты для голубцов по звуку. Если при легком сжатии кочан слегка потрескивает — это то, что нужно.

Варка в кастрюле целым кочаном

Классическая варка целым кочаном проверена поколениями. Потребуется время, но результат, как говорится, без сюрпризов. При варке таким способом важны детали.

• Выбирайте кастрюлю побольше — капусте должно хватать места;
• Кочерыжку аккуратно удалите, но оставьте небольшое основание — это как вырезать сердцевину из спелого яблока перед запеканием. Кладите капусту в кастрюлю кочерыжкой вверх;
• Бросьте щедрую горсть соли в кастрюлю, когда вода закипит. А затем добавьте 1 ст. л. лимонного сока. Это позволит сохранить природный цвет листьев;
• Через 10–15 минут, в зависимости от размера кочана, начинайте проверять готовность листьев вилкой. Если они легко отделяются, капусту можно вынимать;
• Аккуратно снимите листы один за другим. Не торопитесь, чтобы не повредить будущую оболочку голубцов.

Полезный совет

Листьям нужно дать время немного отдохнуть — разложите их на чистом полотенце до полного остывания.

Варка отдельными листьями

Варить листья по отдельности — медитативное и эстетическое занятие. Берите кочан с крупными, красивыми листьями и обращайтесь с ними максимально деликатно. Начните с аккуратного разбора кочана. Отделяйте листья один за другим, помогая себе ножом у основания, где они крепятся к кочерыжке. Затем срежьте утолщенные прожилки, оставив только тонкую пластину листа. Вскипятите воду в большой кастрюле и опускайте листья партиями — 3–5 минут достаточно, чтобы они стали гибкими, но не потеряли свою силу и прочность. Важно: сразу же после варки листья нужно переложить в миску с ледяной водой. Такой контраст температур остановит процесс приготовления и сохранит яркий цвет и приятную упругость капустных листьев.

В микроволновой печи

Современная кухонная техника поможет быстрее и проще приготовить капустные листья. Очень легко отделить листья при помощи микроволновой печи.  Никаких кастрюль, кипятка, полотенец — микроволны нагревают воду в клетках капусты, размягчает пектиновые соединения и при этом сохраняют больше витаминов, чем при классической варке. Запаха от капусты в кухне тоже будет намного меньше. Вот несколько советов по варке в микроволновке:

1. Выберите кочан, который поместится в вашу микроволновку.
2. Сделайте несколько глубоких надрезов вокруг кочерыжки.
3. Поместите в пакет для запекания, добавив в него 2–3 ст. л. воды. Не укупоривайте пакет до герметичности или сделайте в нем несколько небольших дырок — так пар будет свободно циркулировать.
4. Готовьте при полной мощности 8–10 минут (оптимально для кочана весом 1, 5 кг)
5. Перед разделкой дайте кочану отдохнуть около 5 минут.

Если кочан весом не более 1 кг, готовьте около 7–8 минут. Старайтесь не передержать — за 10 минут капуста размягчится так, что будет слишком мягкой для дальнейшей фаршировки.

В морозилке

Неожиданный, но эффективный метод. Выберите плотный, неповрежденный кочан. Тщательно вымойте и обсушите его. Полностью заверните в пищевую пленку и поместите в морозильную камеру на сутки. Перед готовкой разморозьте кочан при комнатной температуре в течение 4–5 часов.

Полезный совет

После разморозки листья становятся более нежными и работать с ними нужно более аккуратно.

На пару

Пароварка — идеальный выбор для тех, кто ценит полезные свойства продуктов. Срежьте кочерыжку у основания, но не слишком глубоко — так будет проще работать с капустой. Аккуратно отделяйте листья по одному, начиная с верхних. Если они рвутся, слегка подрежьте ножом у места крепления. Крупные листья оставьте целыми, мелкие и рваные нарежьте для ленивых голубцов. Уложите листья в один слой (можно стопкой, но не плотно).  

Готовьте 5–7 минут в зависимости от толщины. Не перегрейте листья, чтобы они не стали слишком мягкими. Проверяйте готовность вилкой: лист должен гнуться, но не расползаться. Жесткие прожилки аккуратно срежьте ножом.

Готовые листья разложите на доске — так они не слипнутся. С остатками капустного богатства можно распорядиться экономно: нарежьте их тонкой соломкой и добавьте в фарш — голубцы получатся сочнее.

Польза пароварочного метода — в сохранении витаминов С и К, которые разрушаются при варке, отсутствии контакта с водой, естественном хрусте и плотности капустных листьев. Такой вариант особенно хорош для диетического питания.

В горячей воде

Горячая вода — альтернатива традиционной варке. Для этого метода не следует брать слишком большой кочан и капусту нужно подготовить также, как при классической варке. Дальше процесс такой: капусту поместите в кастрюлю кочерыжкой вниз, залейте крутым кипятком, накройте крышкой и оставьте на 20–30 минут. Чтобы листья равномерно прогрелись, переворачивайте кочан каждые 5–7 минут. Сразу всю капусту прогреть таким способом не получится, но можно снять верхние листья по готовности, а затем повторить процедуру.

Метод с пакетом

Усовершенствованная версия предыдущего способа — метод приготовления капусты для голубцов в пакете.

1. Поместите кочан в плотный пакет для запекания.
2. Залейте кипятком (около 1 л).
3. Плотно завяжите пакет.
4. Оставьте на 25–30 минут.
5. Аккуратно слейте воду и дайте немного остыть.

Пакет создает эффект паровой бани, где температура стабильнее, чем в открытой кастрюле. Запах при этом остается внутри, а витамины разрушаются меньше. Но, конечно, не стоит брать для подобной процедуры первый же попавшийся пластиковый мешок. Подходят только пакеты для запекания, специальные пакеты для СВЧ и плотный полиэтилен (от 80 мкм).

Как приготовить капусту для ленивых голубцов

Главное преимущество ленивых голубцов — их простота. Не нужно возиться с целыми листьями, а неидеальная форма только добавит кулинарного очарования домашнему блюду. Такой вариант особенно хорош для ужина в кругу близких, когда хочется вкусных голубцов без лишних хлопот.

Существует 4 варианта капустной основы для ленивых голубцов.

Тушеная капуста — мягкая и ароматная

1. Нашинкуйте капусту соломкой.
2. Обжарьте лук и морковь.
3. Добавьте капусту немного воды и тушите под крышкой 15–20 минут.

Свежая капуста — для хрустящей текстуры

1. Молодой кочан тонко нашинкуйте.
2. Посолите и слегка разомните руками.
3. Дайте постоять 10–15 минут.

Обжаренная капуста — с карамельными нотками

1. Капусту нарежьте крупными кусками.
2. Обжаривайте с маслом на сильном огне, добавьте специи по вкусу.
3. Доведите до золотистого оттенка.

Квашеная капуста — самый пикантный вариант

1. Выберите капусту с нежной структурой.
2. Промойте от излишков рассола
3. Отожмите и при необходимости порубите ножом.
4. Добавьте по вкусу тмин или укроп.

Ленивые голубцы для детей

Если нужно приготовить ленивые голубцы для детей, возьмите самые нежные молодые листья капусты — большинство детей откажется от блюда, если капуста будет хрустеть на зубах. Можно использовать пекинскую, где листья более нежные и в мясном фарше будут почти незаметны. Нашинкуйте, добавьте соль и слегка помните листья руками. При тушении добавьте в фарш лавровый лист и немного перца, чтобы раскрыть вкус. И приготовьте соус из томатной пасты и сметаны — тогда у блюда возрастут шансы быть съеденным.