Saint-Tropez : la tarte tropézienne fête ses 70 ans, retour sur son histoire

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C'est une vieille dame de 70 ans qui a encore belle allure. Petit, grand modèle, avec ou sans fraise, la tarte tropézienne jouit d'un vrai statut de star. Saint-Tropez (Var) oblige. On la contemple, on la photographie, et surtout, on s'en régale. "Petit tour à Saint-Tropez aujourd'hui, donc on goûte la tropézienne", se réjouit une mère de famille, le célèbre gâteau dans les mains.

Une pâtisserie simple en apparence, populaire dans une ville chic. C'est l'un des paradoxes de la tropézienne. C'est à Cogolin (Var), un village voisin, qu'on la prépare. Deux épaisseurs de brioche qui enserrent une généreuse couche de crème, de pas moins de cinq centimètres d'épaisseur. Et saupoudrée de sucre fantaisie. Une recette gourmande qui, comme toutes les stars, se doit de protéger sa part de mystère. "La recette n'apparaît nulle part dans le laboratoire. C'est moi qui donne tous les jours la recette à la personne qui va préparer la crème", explique Bastien Soler, pâtissier de la Tarte tropézienne.

Un nom donné par Brigitte Bardot

La recette, elle est cachée ailleurs, soigneusement conservée dans un petit coffre en métal. Elle est écrite de la main de son créateur, un pâtissier polonais, qui la tenait de sa propre grand-mère. "C'est l'histoire et l'héritage d'Alexandre Micka. Il a écrit sa recette, la recette de la véritable tarte tropézienne, qu'il a confiée à mon père en 1985. On a trois personnes dans la maison à connaître la recette. Et ça, ça ne changera pas", confie Sacha Dufrêne, directeur général de La Tarte tropézienne.

Le créateur, le voici : Alexandre Micka, qui apparaît en famille, devant sa petite boulangerie Place de la mairie à Saint-Tropez dans les années 50, sur une photo. Une pâtisserie fréquentée par une jeune star qui va changer le destin d'une modeste tarte à la crème, une certaine Brigitte Bardot. "Elle tourne, 'Et Dieu crée la femme', et Micka apporte des pâtisseries, elle découvre des pâtisseries, elle les mange sur le plateau. Elle les distribue à tout un chacun", raconte l'ami de l'actrice, le journaliste Henri-Jean Servat. "En riant, elle dit au père Micka : 'Mais c'est une tarte de Saint-Tropez, il faut l'appeler la tarte de Saint-Tropez, la tarte tropézienne.'"

Ainsi, une légende du cinéma fait naître une autre légende de la pâtisserie. Et s'attaquer à une légende, c'est un vrai challenge. Un défi qu'ont relevé deux pâtissiers d'un palace tropézien, premier prix d'un concours de chefs. "La recette peut paraître simple au premier abord, mais le tout est de trouver l'équilibre entre la brioche qui doit être très moelleuse, la crème la plus onctueuse possible, sans trop la sucrer également", nous détaille un pâtissier. À Saint-Tropez, les stars ne sont donc pas toujours celles que l'on croit.