Баклажаны: чем полезны «синенькие» и что важно знать перед употреблением — читать на Gastronom.ru

История появления баклажанов

Родом баклажаны из жарких тропиков Индии. Появилось это растение несколько веков назад и сначала его выращивали как декоративное — красивые листья, интересные по форме и цвету плоды. Постепенно баклажан стали культивировать, и он довольно быстро распространился в Китае, Японии, Африке и других странах.

В России баклажан появился примерно в начале XVIII века — в Астрахани выращивали два сорта баклажанов: одесские ранние, созревающие в конце июня, и полудлинные болгарские, поспевающие к августу. В народе длинные фиолетовые овощи называли демьянками или бадынжанами, со временем имя «облагородили» и овощ стал баклажаном. Но в южных регионах России по-прежнему в ходу привычное для местных жителей название «синенький».

Баклажан распробовали, и он быстро покорил кухни разных стран — почти в каждой есть традиционные блюда с его присутствием. Например, абсолютный французский хит — рататуй, а в Азии очень популярен салат с хрустящими баклажанами в кисло-сладком соусе.

Как выращивают баклажаны

Баклажан или паслен темноплодный — однолетнее травянистое растение с ядовитыми листьями и стеблями. Съедобны только плоды, которые в ботаническом смысле — ягода. Плод баклажана может быть округлой, грушевидной, цилиндрической формы, а окраска в зависимости от сорта — светло-лиловой, темно-фиолетовой, зеленой, желтой и даже белой. Баклажан очень любит солнце и тепло. Семена высевают ранней весной или в конце зимы, сезон наступает в июне-августе. В этот период созревают самые вкусные и ароматные плоды с идеальной для приготовления плотностью: для удачного блюда баклажаны должны быть слегка недозрелыми. Тепличным способом российские сельскохозяйственные предприятия выращивают недостаточное количество баклажанов, поэтому основная часть вне сезона импортируется. Основные поставки идут из Турции, Казахстана, Узбекистана, Индии, Китая, Тайланда.

Состав, БЖУ и калорийность баклажанов

В зависимости от сорта баклажанов показатели КБЖУ могут разниться, но в среднем в 100 граммах сырых баклажанов содержится: белков — 1,2 г, жиров — 0,2 г, углеводов — 4,5 г. Калорийность продукта — 25 ккал, гликемический индекс — 10 единиц.

У баклажана мясистая плотная мякоть, которая более чем на 90% состоит из воды. А углеводов, которые составляют основную энергетическую ценность продукта для организма, — всего 3% от рекомендуемой суточной потребности. Понятно, что калорийность сырого баклажана низкая, но проблема в том, что в сыром виде овощ понравится далеко не всем, а приготовление на масле или с добавлением сыра делают его в разы калорийнее: минимум 100 ккал на 100 г.

Как сохранить овощ низкокалорийным

1. Слегка замаринованный свежий баклажан можно использовать в овощных салатах. Для подобных блюд используйте молодые плоды, у которых более сочная мякоть.
2. Калорийность повышается не сильно, если баклажан приготовлен на гриле. Можно пожарить ломтики, либо запечь овощ целиком: очистить от кожуры и использовать готовую мякоть.

Эти варианты приготовления делают «синенький» привлекательным продуктом для людей, контролирующих свой вес, и для тех, кто придерживается правильного питания.

Польза баклажанов для организма

Баклажан относится к  некрахмалистым   овощам, поэтому подходит для питания людей с диабетом II типа, а также способствует снижению артериального давления и уровню «плохого» холестерина (ЛПНП), профилактике онкологических заболеваний.

Чем меньше термическая обработка, тем больше сохраняется полезных веществ. В баклажане хорошее содержание аскорбиновой кислоты, витаминов группы В, витаминов Е и К, минералов (медь, марганец, магний, железо, калий, фосфор), полифенолов, пищевых волокон и т.д. За счет этих веществ баклажаны положительно влияют на здоровье.

• Витамины группы В поддерживают здоровье нервной, сердечно-сосудистой, костно-мышечной и пищеварительной систем, участвуют в обмене веществ, улучшают когнитивные функции мозга, поддерживают иммунитет и баланс гормонов.
• Витамин С помогает усвоению железа в организме, участвует в синтезе антител, пролиферации лимфоцитов — клеток иммунной системы.
• Минералы необходимы для поддержания нормального функционирования каждой клетки организма. Они влияют на рост и развитие организма, регулируют водно-солевой баланс.
• Антоцианы (полифенолы) — это группа водорастворимых пигментов, содержащихся в основном в кожице баклажанов и придающих ей фиолетовый оттенок. Основным из них является насунин, который обладает сильными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, защищает от разрушений клетки мозга, препятствует ухудшению памяти.

Норма потребления  клетчатки  для взрослых составляет 25–35 г в день. Дополнительным источником может стать баклажан, который содержит примерно 10% от суточной нормы. Растворимая клетчатка снизит уровень глюкозы и холестерина в крови, а нерастворимая улучшит перистальтику кишечника и предотвратит запоры.

Польза баклажанов для женщин

Баклажаны содержат железо и вещества, участвующие в его усвоении, что особенно важно для профилактики железодефицитной анемии у женщин, включая беременных и кормящих. Фолиевая кислота (витамин B9) необходима тем, кто планирует беременность или уже находится в положении, поскольку она участвует в формировании нервной системы будущего ребенка.

Антиоксиданты в составе баклажанов замедляют процессы старения и окисления в организме. Витамин C способствует выработке коллагена, улучшая состояние кожи, а витамин E снижает риск развития атеросклероза, что может отсрочить возрастные изменения. Витамины группы B поддерживают работу нервной системы, помогая справляться со стрессом и болевыми синдромами. Сосудоукрепляющие вещества в баклажанах улучшают эластичность сосудов и снижают их проницаемость, что особенно актуально для профилактики варикоза у женщин.

Польза баклажанов для мужчин

Баклажаны могут быть полезны мужчинам, особенно тем, кто стремится отказаться от курения: содержащаяся в них никотиновая кислота (витамин B3, или РР) помогает снизить тягу к никотину. Кроме того, витамины группы B, в частности B1 и B6, способствуют устойчивости к стрессу, поддерживают работу нервной системы и помогают справляться с умственными и физическими нагрузками. Антиоксиданты укрепляют сосуды и защищают сердце, что важно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, особенно в зрелом возрасте.

Возможный вред и противопоказания употребления баклажанов

От баклажанов, особенно если они приготовлены с кожурой, лучше отказаться людям с чувствительной пищеварительной системой. Они могут спровоцировать обострение гастрита, язвы желудка или двенадцатиперстной кишки.

Баклажан, как и все пасленовые, содержит алкалоид соланин — ядовитое органическое соединение, придающее горький привкус овощам. При употреблении в большом количестве это вещество может вызвать отравление, а также спровоцировать воспаление суставов у людей с артритами и артрозами.   Культивируемые сорта не содержат такого количества соланина и токсическое воздействие на организм почти невозможно, но все же лучше не употреблять в пищу очень горькие плоды. Концентрацию вредного вещества снижает вымачивание и термическая обработка баклажанов.

Стоит исключить овощ из рациона людям с индивидуальной непереносимостью, особенно, если известно, что есть аллергическая реакция на пасленовые.

Кормящим мамам можно постепенно вводить в меню тушеные или запеченные баклажаны спустя 2–3 недели с момента рождения малыша, отслеживая реакцию на новый продукт.

Какое количество баклажанов рекомендовано для организма

ВОЗ рекомендует употреблять 400 г фруктов и овощей в сутки. По мнению диетологов и нутрициологов, баклажанов можно съедать не более 200 г в день.

Как выбирать и как хранить баклажаны

Если рассматривать наиболее привычный для нас сорт баклажанов с фиолетовой окраской, то молодые плоды будут самыми темными с гладкой глянцевой однотонной нежной шкуркой. Чем больше начинает созревать овощ, тем более бледным становится цвет, а на поверхности могут появиться коричневые полосы. Дозрелый с точки зрения биологии овощ — с толстой кожурой, рыхлой мякотью и ватным вкусом. Такие плоды в пищу не употребляют.

Чтобы проверить, что баклажан молодой, свежий, а его мякоть сочная и упругая, просто слегка надавите на плод: он должен быстро восстановить форму, а вмятина — исчезнуть. Не перезревший баклажан будет увесистым. Обязательно обратите внимание на плодоножку: у свежесобранных овощей она ярко-зеленого цвета. Коричневая, морщинистая или сухая плодоножка говорит о том, что баклажан либо перезрел, либо был сорван давно, и где-то хранился.

Выбирайте средние по размеру плоды: в крупных овощах высокое содержание соланина, значит, горечи будет больше. По той же причине не покупайте долго хранившиеся баклажаны — с суховатой сморщенной кожицей, коричневыми пятнами, вмятинами.

Сейчас выращивают светлые баклажаны — белые или полосатые сиреневые с белым. Эти селекционные сорта практически не содержат соланина, то есть генетически лишены горечи.  

Хранить свежие целые баклажаны лучше в холодильнике в бумажном пакете. Они сохранят свою свежесть примерно 1–2 недели. Избегайте соседства с овощами и фруктами, выделяющими этилен: яблоками, бананами, грушами, томатами. Они ускорят порчу продукта. Чтобы сохранить уже нарезанные кусочки баклажана, можно сбрызнуть их лимонным соком, сложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник на пару дней. Для более долгого хранения, слайсы баклажана высушите в дегидраторе и храните в сухом месте в крафт-пакете или тканевом мешке, либо упакуйте кусочки свежего баклажана в вакуумный пакет и отправьте в морозилку.

Можно заморозить пюре из баклажанов для дальнейшего приготовления соусов или начинок. Для этого целые баклажаны вымойте, не срезая плодоножку, проткните шкурку в нескольких местах, выложите на противень и запекайте в духовке 40–50 минут при температуре 180 °С. Снимите с остывших овощей кожицу, пюрируйте мякоть, разложите по вакуумным пакетам и уберите в морозильную камеру.

Применение баклажанов в медицине

В современной медицине баклажаны применяют в составе различных диет. Народная медицина рекомендует порошок из высушенной кожуры баклажана в качестве средства для лечения подагры. Заготовить такой порошок лучше в сезон, чтобы использовать в зимне-весенний период. 1 ст. л. порошка заливают стаканом кипятка и настаивают на водяной бане в течение получаса. Процеживают и принимают по 1/2 стакана 3 раза в день за 20 минут до еды.   

Настой из измельченных листьев и стеблей баклажана применяют в качестве наружных аппликаций при экземе, акне или для снятия крапивницы.

Не нужно заниматься самолечением, тем более использовать рецепты недоказательной медицины без предварительной консультации врача.  

Применение баклажанов в косметологии

Косметические маски с экстрактом баклажана оказывают тонизирующее, смягчающее действие, регулируют выработку себума, сокращают поры. В продаже можно найти тканевые маски с баклажаном, в виде стика или маски-пудинга.  

Можно приготовить косметическое средство в домашних условиях. Например, измельчите мякоть овоща в блендере, смешайте с небольшим количеством яблочного уксуса. Нанесите смесь на лицо и шею, выдержите 15–20 минут, смойте прохладной водой.

Также в кашицу из баклажана можно добавить 1 ст. л. кефира и несколько капель сока алоэ. Такая маска хорошо питает и увлажняет кожу.

Применение баклажанов в кулинарии

Баклажаны можно варить, готовить на гриле, тушить, мариновать, есть сырыми и готовить из них икру. Чем меньше растительного масла будет использовано в процессе приготовления, тем более полезным сохранится «синенький».

Полезный совет

Если мякоть баклажана ближе к зеленому оттенку и быстро буреет на срезе — это признак высокого содержания соланина. Избавиться от горечи можно, если срезать кожицу, но тогда и большая часть полезных веществ будет потеряна. Более щадящий вариант: нарезанные кусочки баклажана выдержите в соленой воде в течение получаса, либо пересыпьте солью и спустя 20–30 минут тщательно промойте.

Салат с баклажанами и помидорами

10 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• баклажаны — 300 г
• помидоры — 250 г
• крахмал (кукурузный) —30–40 г
• соль (средний помол) — 1 ч. л.
• салат романо — 70 г
• кинза — небольшой пучок

Для заправки:

• лимон (сок) — 1/2 шт.
• устричный соус — 30 г
• соус унаги — 40 г
• сахар — 2 ст. л.

Для подачи:

• белый кунжут — 1 ст. л.
• черный кунжут — 1 ст. л.

1. Баклажаны разрежьте пополам вдоль, каждую половину разрежьте еще раз вдоль, а затем — поперек, кусочками шириной около 2 см.
2. Баклажаны переложите в миску, посолите и дайте постоять в течение 10 минут.
3. Помидоры разрежьте пополам, каждую половину нарежьте на 4–6 сегментов, в зависимости от размера помидоров. Сегменты разрежьте поперек — получится 8–12 кусочков.
4. Нарежьте крупно листья кинзы (стебли не понадобятся). Отложите в сторону.
5. Для приготовления салата понадобится фритюр. Во фритюрнице или глубоком сотейнике разогрейте растительное масло. Нагревайте масло на умеренном огне, чтобы оно прогревалось равномерно. Масло готово к использованию, когда достигло температуры 180–190 °С. Для проверки опустите в кипящее масло кубик баклажана со стороной 1 см на 30 сек. Он должен обжариться равномерно со всех сторон.
6. Застелите большую плоскую тарелку бумажными полотенцами или салфетками.
7. Баклажаны, не промывая от соли, обваляйте в крахмале. Излишки крахмала перед фритюром обязательно стряхивайте.
8. Получившиеся кусочки баклажанов в крахмальной панировке обжарьте небольшими партиями во фритюре до золотистого цвета. Лучше, если кусочки смогут плавать в масле, почти не соприкасаясь.
9. Переложите баклажаны на подготовленную тарелку. Не забывайте разогревать масло перед обжариванием следующей порции баклажанов.
10.  Для заправки салата смешайте лимонный сок, устричный соус, соус унаги и сахар.
11.  Прогрейте смесь для приготовления салатной заправки, помешивая, на умеренном огне до полного растворения сахара. Снимите с огня, остудите до комнатной температуры.
12.  В просторной миске смешайте баклажаны с помидорами и кинзой, полейте заправкой, перемешайте. Выложите на тарелку салат романо, сверху — баклажаны с помидорами. Посыпьте смесью белого и черного кунжута. Сразу подавайте к столу.

Полезный совет

Соус унаги придает салату особый вкус. Его можно купить в супермаркетах или на маркетплейсах, а можно приготовить самостоятельно. Для этого смешайте и доведите до кипения 1 ст. л. меда, 200 мл соевого соуса, 100 мл растительного масла, мелко натертый корень имбиря (примерно 5 см) и 1 ч. л. кукурузного крахмала.

Баклажаны пармиджано

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• томатная паста — 150 г
• баклажаны — 300 г
• мука — 15 г
• растительное масло — 30 г
• сыр моцарелла — 60 г
• пармезан — 10 г
• базилик — 5 г

1. Очистите баклажаны от кожуры, нарежьте слайсами и посолите
2. Оставьте на пару минут, чтобы дать соку стечь.
3. Обжарьте во фритюре и выложите на бумажную салфетку.
4. На противень равномерно вылейте томатную пасту, поочередно выложите слоями баклажаны, моцареллу. Посыпьте тертым пармезаном, нарезанным базиликом, сухим орегано. Так сделайте три слоя.
5. Запеките в духовке при температуре 200 °С в течение 15 минут. Немного охладите, подавайте к столу.

Частые вопросы

Можно ли есть баклажаны сырыми?

Несмотря на то, что зелень баклажана и цветки ядовиты, сами овощи можно есть сырыми. Главное — избавиться перед готовкой от горечи при помощи соли, либо взять не горькие сорта баклажанов. Сырые овощи можно добавлять в салаты, пасту или приготовить баклажанную икру.

Как определить степень зрелости белого баклажана?

К моменту технической спелости баклажаны белых сортов имеют окраску молочного цвета. Ближе к биологической зрелости плоды желтеют, а перезревшие овощи темнеют, покрываются коричневыми полосами.