Чак-чак - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Чак-чак — это традиционное татарское и башкирское сладкое блюдо, состоящее из обжаренных во фритюре кусочков теста, залитых горячим медовым сиропом. 

Это не просто десерт, а еще и символ гостеприимства. Чак-чак ставили и ставят на стол для гостей. Блюдо до сих пор остается обязательным угощением на свадьбах и семейных праздниках.

Состав: мука, яйца, сахар, соль, молоко или вода, мед или иногда сахарный сироп. 

Какая традиционная форма чак-чака? Внешне чак-чак узнаваем благодаря характерной форме.  Обжаренные во фритюре кусочки теста (обычно небольшие палочки, шарики или нарезанные пластинки) скреплены медом и уложены горкой или в виде фигурных пирамидок.

Когда наибольший спрос на чак-чак? Во время крупных национальных праздников, например, во время Сабантуя и Ураза-байрама, а также на свадьбы и другие торжества.

Чем чак-чак отличается от подобных сладостей? Его часто сравнивают с другими десертами из теста и сиропа, например, с баурсаками и восточной пахлавой. Ключевое отличие чак-чака — в способе формовки. Тесто нарезается на мелкие кусочки и тщательно перемешивается с горячим медом до образования плотной массы. Для баурсаков, например, тесто остается пышным, как для пончиков. Во вкусе, аромате и текстуре тоже есть разница. Чак-чак отличается мягкой сладостью, обволакивающим медовым ароматом и плотной, но хрустящей текстурой.

В отличие от большинства кондитерских изделий, чак-чак не нуждается украшении при подаче. Иногда его слегка присыпают кунжутом или маком, а для праздничного стола украшают дроблеными орехами или крошкой из застывшей карамели. При этом традиционный чак-чак всегда самодостаточен: модные посыпки только перебивают его узнаваемый медовый аромат.

Немного из истории блюда. Чак-чак имеет тюркские корни. С возникновением названия связано несколько теорий. По одной наименование блюда происходит от звука «чак-чак», связанного с процессом нарезки теста или завивкой его медом. Другая версия: по-татарски блюдо называют «щак-щак». Почему? У казанских татар буква ч произносится как щ. А само слово переводится с татарского как «мелкий». В Татарстане на упаковке продукта будет написано чәк-чәк.

Первые упоминания о десерте встречаются в кулинарии народов Волжской Булгарии (X–XIII века), но современный вид чак-чак приобрел в XIX веке.

В СССР сладость из домашнего блюда превратилась в фирменный татарский десерт, который начали массово производить в Казани. 

Сегодня чак-чак популярен и любим в Татарстане, Башкортостане, а также в регионах, где проживают татары и башкиры: в Татарстане, на Урале, в Поволжье, а также за пределами России. В каждом регионе есть свои нюансы, например, размер кусочков теста, добавление в десерт орехов, сухофруктов или топленого масла. Однако базовый рецепт остается неизменным — тесто, обжаренное до хрустящей корочки, и густой медовый сироп.

Классификация

Современный чак-чак может быть разным. Существуют вариации, различающиеся по форме, размеру и некоторым дополнительным ингредиентам.

Классический вариант — небольшие палочки или шарики теста, собранные в плотную горку высотой до 15-20 сантиметров и залитые медовым сиропом. При этом в магазинах встречается и фигурный чак-чак. Для него тесто выкладывают слоями или формуют в виде лепешек, пирамид и даже небольших фигур. Размер нарезки теста влияет на восприятие десерта: крупные кусочки дают больше хруста, мелкие гарантируют более однородную текстуру.

 Еще для чак-чака могут использовать топленое масло или на праздники — грецкие, фундук, арахис, изюм или цукаты.

Калорийность и пищевая ценность

Чак-чак — это десерт, содержащий большое количество углеводов. Есть в нем немного витаминов группы В, фосфора, железа, магния и кальция.

В 100 граммах чак-чака (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 430–460 ккал
• Белки 7–8 г        
• Жиры 18–20 г    
• Углеводы 62–65 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин B2 7%                  
• Витамин B6 4%                   
• Фолиевая кислота 6%       
• Кальций 3%                   
• Фосфор 8%                   
• Железо 7%                   
• Магний 4%                   

Рекомендуемая суточная норма потребления составляет для взрослых до 50–80 граммов чак-чака, для детей — не более 30–50 граммов. Пожилым лучше не употреблять более 40–60 граммов, при отсутствии диабета, ожирения и других заболеваний.

Как выбрать

Свежий чак-чак обладает равномерным золотистым цветом с легким глянцевым блеском — это признак правильной обжарки теста и использования натурального меда. В упаковке изделие по всей поверхности не должно быть влажным или липким по всей поверхности. Хорошо приготовленный продукт держит форму, а медовая масса лишь слегка скрепляет кусочки между собой, не растекается и не образует густых подтеков. Обратите внимание на целостность структуры: кусочки теста не должны быть расплющены, заметно смяты или пересушены. Не допускаются белесые пятна, крошка или посторонние вкрапления (вне рецептуры) — все это говорит о нарушении хранения или истекшем сроке годности.

ВАЖНО! По мнению татарских поваров классический чак-чак хрустящий, но не твердый. Мед должен быть ароматным, но не приторным.

Действительно свежий чак-чак всегда пахнет естественно. Первая нота — сладость меда на фоне легкого сливочного оттенка, иногда с нюансом свежей сдобы.

Хрустящая текстура теста — признак соблюдения технологии приготовления. Свежий чак-чак во время пережевывания приятно рассыпается, не тянется и не слишком липнет к зубам.

Что смотреть на упаковке? Изучите дату изготовления, срок хранения и, разумеется, состав. Чем меньше лишних — не натуральных — ингредиентов, тем лучше. Известно, что вкуснее всего десерт в течение первых 10–14 дней с момента приготовления.

Какие ошибки можно допустить при выборе чак-чака в магазине? Не стоит искать чересчур влажный или липкий продукт. Почему? Избыток сиропа приведет к раскисанию и быстрой порче сладости.

СОВЕТ: при покупке на развес всегда обращайте внимание на условия хранения. Чак-чак должен лежать в закрытых контейнерах, в чистом и сухом месте.

Советы по хранению

Чак-чак чувствителен к влажности и перепадам температуры. Для сохранения текстуры и вкуса важно держать десерт в сухом прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей. Идеально подойдет кухонный шкаф или кладовая с температурой от 15 до 22 °C тепла и минимальной влажностью — избыток влаги быстро приводит к засахариванию или слипанию кусочков теста.

СОВЕТ: в жаркую погоду или в условиях высокой влажности лучше убрать чак-чак в холодильник, но только переложив его в герметичный пищевой контейнер.

Храните чак-чак только целиком или крупными кусками: нарезка и деление на порции перед хранением ускоряют подсыхание и делают десерт менее хрустящим.

ВАЖНО! В магазинной упаковке чак-чак не нуждается в дополнительных мерах перед отправкой на хранение. Если она герметична, сладость хорошо сохраняет свежесть. Открытую упаковку плотно закрывайте после каждого использования.

Какие сроки хранения чак-чака? В герметичной упаковке при комнатной температуре свежий чак-чак хранится 2–3 недели, не теряя текстуру и вкус. В холодильнике срок увеличивается до месяца; при заморозке — до 3–4 месяцев. Домашние варианты, особенно с добавками (орехи, цукаты), желательно использовать в течение 10–14 дней.

Советы по заморозке продукта

Десерт хорошо переносит заморозку: для длительного хранения разложите чак-чак по герметичным контейнерам, удалив излишки воздуха, и отправьте в морозильную камеру. После разморозки продукт сохраняет структуру, если дать ему постоять при комнатной температуре 1–2 часа.

Классический способ приготовления блюда

Чак-чак на пищевом производстве изготавливается с соблюдением традиционной рецептуры, но для больших объемов с использованием современного оборудования. Рассмотрим этапы на примере одного из кондитерских цехов в Казани.

Этап 1. Подготовка сырья. Проверка качества ингредиентов:

• мука высшего сорта просеивается для удаления примесей,
• яйца или меланж (замороженная яичная смесь), 
• мед, часть которого на крупных производствах иногда заменяют сахарным сиропом для снижения стоимости, но в премиум-вариантах выбирают только натуральный мед. 
• соль, вода, иногда молоко для пластичности теста. 

Некоторые производители добавляют топленое масло в сироп для более нежного вкуса чак-чака. 

Этап 2. Замес теста. Тесто замешивают в промышленных тестомесах. Оно получается крутым, как для лапши. Примерное соотношение: 10 килограммов муки, 150 яиц и 1,5 литра воды. После замеса тесто отдыхает 30–60 минут. Этот процесс автоматизирован, при поддержке постоянной температуры. 

Этап 3. Формовка и нарезка. Тесто автоматически раскатывают в пласты толщиной 3–5 миллиметров. Пропуская через специальные машины-резаки, их нарезают полосками 5–7 сантиметров, а затем мелкими кубиками или соломкой. Альтернативный вариант — экструдер, выдавливающий тесто тонкими «нитями». 

Этап 4. Обжарка во фритюре. Использование промышленных фритюрниц с температурой масла 160–180 °C и его постоянной фильтрацией. Партии теста обжариваются по 2–3 минуты до золотистого цвета. Готовые кусочки откидывают на конвейер с бумажными фильтрами для удаления излишков масла. 

Этап 5. Приготовление медового сиропа. В котлах из нержавеющей стали смешивают мед, сахар и воду (классическая пропорция: 60% меда, 30% сахара, 10% воды). Сироп варят при 110–120 °C до густоты. Некоторые производители добавляют патоку для блеска или лимонную кислоту для предотвращения засахаривания конечного изделия. 

Этап 6. Формовка чак-чака. Обжаренные во фритюре кусочки смешивают с сиропом в механических миксерах. Вручную это делают только в небольших цехах. Горячую массу быстро раскладывают в формы: 

• круглые для классических «горок»,   
• прямоугольные для нарезки порционными кусками, 
• индивидуальные для мини-чак-чака, для продажи в подарочной упаковке.

Получившуюся массу прессуют под грузом для плотности. 

Этап 7. Упаковка и хранение. Остывший чак-чак автоматически упаковывают в пищевую пленку или картонные коробки. Срок годности изделий обычно составляет до 3 месяцев, благодаря меду как натуральному консерванту. На некоторых производствах добавляют азотную продувку для увеличения срока хранения. 

ВАЖНО! Добросовестные производители контролируем каждый этап с помощью лабораторных замеров. Например, влажность теста должна быть ровно 25%, иначе чак-чак получится слишком твердым. 

Современные линии позволяют выпускать до 500 килограммов чак-чака за смену, но ручная формовка до сих пор ценится высоко. В Казани, например, есть цеха, где сладость делают только вручную. Такой продукт стоит в 2–3 раза дороже фабричного. 

Авторские разновидности от шеф-поваров

Вот 7 примеров авторского чак-чака от известных кондитеров и шеф-поваров:

Чак-чак с черным медом и кунжутом от Рамиля Мустафина, шеф-кондитер ресторана комплекса Туган авылым», Казань. Для десерта используется мед местных диких трав и обжаренный кунжут, что придает блюду глубокий карамельный вкус и хруст. 

Шоколадный чак-чак готовит Айгуль Гарифуллина, основатель собственной кондитерской, автор книги «Современные десерты Татарстана». В медовый сироп она добавляет какао-порошок и темный шоколад, а сам чак-чак посыпает золотой пудрой. Десерт подает в виде пирамидок с малиновым соусом. 

Чак-чак с соленой карамелью и фисташками от Ильдара Набиуллина, шеф-повар ресторана «Башмак», Санкт-Петербург готовит по-своему. Он заменяет классический мед на соленую карамель, а в тесто добавляет фисташковую муку. Получается запоминающийся баланс сладкого и соленого. 

В веганском чак-чаке Лилии Хасановой, блогера-кондитера и автора проекта «Татарская кухня без границ» нет яиц. Автор рецептуры использует льняную муку и аквафабу (жидкость, оставшуюся после варки бобовых). Сладкий сироп Лилия делает на основе агавы и кленового сиропа. 

Чак-чак с маком и розовой водой. Айдар Шакиров, шеф ресторана «Дом татарской кулинарии», Казань, победитель конкурса «Золотой чак-чак-2023» добавляет в тесто мак, а в сироп — розовую воду, следуя мотивам восточных сладостей. Подает свое изделие с шафрановым мороженым. 

Есть и копченый чак-чак. Его автор Рустам Талипов, шеф-повар гастрономического паба «Чак-Чак», Уфа, коптит 10 минут уже готовый десерт на ольховых опилках. А для сиропа использует и мед с перцем чили. 

Чак-чак-деконструкция – блюдо Марата Мукимова, шеф-кондитера из Москвы, участник Top-50 Chef Russia. Особенность его сладости: чак-чак подается не «горкой», а отдельными хрустящими кубиками с гелем из меда, пудрой из сушеной кураги и муссом из каймака. 

Что объединяет эти авторские версии чак-чака? Все авторы сохраняют узнаваемую базу (хрустящее тесто + мед), но добавляют необычные сиропы, дополнительные ингредиенты (мак, кунжут, фисташки) для особой текстуры, используют необычные для чак-чака техники, например, копчение. Такие интерпретации помогают блюду оставаться актуальным в современном гастрономическом мире.

Как готовить самостоятельно дома

Чак-чак по-татарски, приготовленный по нашему рецепту, понравится всем любителям этого замечательного десерта.

На 500 граммов муки потребуется 5-6 яиц, 360 миллилитров растительного масла без запаха и вкуса, 500 граммов меда и 100 граммов сахара.

Иногда вместо медового сиропа используют просто сахарный, реже вызывающий аллергическую реакцию, и даже вареную сгущенку. В последнем случае вкус десерта, конечно, получается совершенно иным, но многим нравится и такой вариант.

См. пошаговый рецепт домашнего чак-чака здесь.

Полезные советы по приготовлению

Вот 9 практичных и уникальных советов от татарских кондитеров и шеф-поваров, которые помогут приготовить идеальный чак-чак самостоятельно в домашних условиях: 

1. Тесто должно отдыхать. После замеса теста заверните его в пищевую пленку и оставьте на 30–40 минут при комнатной температуре. Это сделает его более эластичным и предотвратит разрыв при нарезке. 
2. Ледяная вода для хруста. Добавьте в тесто 1–2 столовой ложки ледяной воды для лучшей хрустящей текстуры теста после фритюра. Только не берите воды больше, чтобы тесто не стало липким. 
3. Обжаривайте тесто порционно. Не нагружайте фритюрницу, а жарьте тесто небольшими партиями, чтобы кусочки не слипались и равномерно жарились. Идеальная температура масла — 160-170° C. 
4. Добавьте сливочное масло в сироп». В горячий медовый сироп добавьте 10–20 граммов сливочного масла, тогда готовый чак-чак получит более нежный вкус и красивый глянцевый блеск после приготовления. 
5. Медовый сироп. Чтобы проверить готовность сладкого сиропа, капните его в холодную воду. Если капля тянется нитью, значит, он готов. Если превращается в шарик — переварен. 
6. Для яркого вкуса сиропа добавьте щепотку цедры лимона или лайма и/или семена ванили.
7. Если формируете большой чак-чак, используйте разъемную форму, слегка смазанную растительным рафинированным маслом, чтобы избежать прилипания.
8. Формуйте изделие теплым. Смешивайте обжаренные кусочки теста с сиропом пока ингредиенты еще теплые — так масса лучше склеится. Формуйте чак-чак руками, смоченными в холодной воде, чтобы не обжечься. 
9. Дайте чак-чаку «дойти» под прессом. После формовки накройте чак-чак пищевой пленкой и установите сверху легкий груз, например, разделочную доску. Оставьте на 1–2 часа. Это поможет сделать десерт более плотным и удобным для нарезки. 

ВАЖНО! Готовый домашний чак-чак храните в сухом прохладном месте, но не в холодильнике — иначе мед застынет, и десерт станет слишком твердым.

С чем подают и едят

Из напитков чак-чак идеально сочетается с черным и зеленым чаем, лучше без ароматических и вкусовых добавок. Легкая терпкость чая уравновешивает сладость чак-чака и освежает его вкус. Хорошо подходит кофе средней обжарки, особенно приготовленный фильтровым способом или во френч-прессе, а также классический эспрессо. Среди травяных настоев лучше выбрать мяту, мелиссу или чабрец, но не заваривать их крепко.

К чак-чаку можно добавить немного фруктов и ягод (лучше с кислинкой). Подойдут яблоки, груши, сливы, киви, клубника.

Еще одно гармоничное сочетание — это чак-чак и мягкий творог с ложкой густого натурального йогурта.

Польза и вред чак-чака

Чак-чак содержит пшеничную муку, яйца, мед, а еще часто сливочное масло и сахар. Ключевыми элементами для питания здесь выступают углеводы, быстро восполняющие энергию, а также небольшое количество белка и витаминов группы B из яиц и муки. Мед обеспечивает антиоксидантные свойства, также обладает антимикробным эффектом и может поддерживать работу иммунной системы, однако его концентрация в готовом десерте умеренна.

Возможный вред чак-чака и противопоказания. Высокое содержание сахара и жиров — главная причина ограничения в употреблении чак-чака. Если есть его регулярно и много, легко набрать лишние килограммы, повысить уровень глюкозы и холестерина в крови. При сахарном диабете, ожирении, заболеваниях поджелудочной железы или наличии метаболического синдрома чак-чак противопоказан. Следует с осторожностью включать этот продукт в рацион при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрите, панкреатите, болезни печени), поскольку жареное тесто и мед могут спровоцировать обострения. При пищевой аллергии на яйца, мед или глютен (целиакия) продукт также исключают из питания.

ВАЖНО! Детям младше 3 лет есть чак-чак не нужно из-за риска пищевой аллергии и нагрузки на пищеварительную систему. Людям пожилого возраста, особенно с сердечно-сосудистыми заболеваниями, стоит есть десерт весьма умеренно.

5 интересных фактов

1. В русском языке слово чак-чак — это существительное, неодушевленное, мужской род, 2-е склонение; пишется в два слова и через дефис.
2. Знаете ли вы о символизме чак-чака? Его жизнерадостный золотистый цвет принято связывать с солнцем, а кусочки теста в сиропе, сложенные вместе горками, олицетворяют единство и сплоченность татарского народа.
3. В Казани в 2014 году кулинары испекли чак-чак весом более 1 тонны, зафиксировав рекорд в Книге Гиннесса.
4. В 2020 году татарстанские предприятия экспортировали 15 тонн чак-чака в страны СНГ и ЕС.
5. Ежегодно 14 октября в некоторых регионах РФ, например, в Агрызском районе на северо-востоке Татарстана отмечают гастрономический праздник — День чак-чака.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, чак-чак — это десерт с высоким содержанием простых углеводов и жиров, который отличается насыщенной энергетической ценностью. Употребление чак-чака возможно в рамках здорового питания лишь при контроле порции и умеренной частоте. Его оптимально есть не чаще 1–2 раз в неделю совсем небольшими порциями.

Употребляя чак-чак, лучше всего сочетайте сладость с источниками белка и клетчатки, например, с орехами, несладкими молочными продуктами и свежие фруктами, ягодами. Не используйте этот десерт в качестве перекуса для детей в школу, избегайте на голодный желудок и при наличии хронических заболеваний проконсультируйтесь с врачом.