El cocinero –Premio Nacional de Gastronomía en 1999– ha fallecido en Madrid a los 57 años. Una edad temprana que sigue la dramática estela de la de su hermano Iñaki, también cocinero, que falleció en 2015 a los 56 años. Junto con sus progenitores, y con el gran Benjamín Urdiain como motor gastronómico de Zalacaín, vivieron la edad dorada de un restaurante que se convirtió en referencia para muchos otros y, sobre todo, el lugar en el que había que estar, dejarse ver y comer en Madrid. De aquella época quedan como testigos el jefe de sala, José Jiménez Blas, y el sumiller Custodio López Zamarra.
Caldeirada, escabeches, recetas de la casa que llevan 60 años en carta como una lubina al champagne. ¿Está perdiendo la restauración española parte de su identidad a favor de los extranjerismos?
Zalacaín celebró el año pasado su 50 aniversario, en otro momento muy diferente al que vivió en sus orígenes. Hoy está en manos del grupo Urrechu –después de que le fuera adjudicado judicialmente tras declararse en concurso de acreedores en noviembre de 2020–. Javier e Iñaki fundaron por su cuenta el Restaurante IO, muy cerca del Bernabéu, que en su momento definieron como una versión informal del extinto Príncipe de Viana.
El sector lamenta la pérdida del cocinero. El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, se ha referido a Javier Oyarbide no sólo como «un gran cocinero y un profesional muy relevante de la historia reciente de la gastronomía española» sino que también era «una persona generosa, cariñosa y buenísima con sus amigos». «Era una maravilla oírle contar las innumerables anécdotas de su vida en los restaurantes. Con esa memoria y esa forma de contarlas», añade. «Se le va a echar mucho de menos»
Mensajes de tristeza a los que se han sumado cocineros como Marian Reguera –Taberna Verdejo–, Francis Paniego –Echaurren–, Josean Alija –Nerua– o el televisivo Alberto Chicote. Este último ha dedicado en sus redes unas palabras al fallecido: «No puedo más que expresar mi pena, fue para mí un referente desde que trabajé en Zalacain. Era yo un chaval y tuve la oportunidad de entrar a trabajar en ese gran templo y de conocer a Benjamín, a Iñaki, y a Javier. Miembros de esa familia, al fin y al cabo Benjamin también lo era, que dio la vuelta a la restauración española. Le voy a echar de menos», ha dicho sobre lo que cosidera «la pérdida de un referente».