Альтернатива животному сырью. Что нужно знать о ферментативной модификации растительных белков?

Эксперты из Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования проанализировали большой массив исследований, посвященных ферментативной модификации растительных белков. Они задались целью систематизировать все имеющиеся данные по этой теме.

Растительные белки модифицируют различными способами, из которых наиболее эффективным является обработка с использованием микроорганизмов, таких как молочнокислые бактерии и грибы, и ферментов. Такой вид обработки улучшает растительные белки по ряду критериев.

Ферментация микроорганизмами успешно снижает горький и бобовый вкус растительных белков, увеличивает их растворимость, пенообразование и эмульгирование.

Ферментированные растительные белки лучше усваиваются в сравнении с не ферментированными и белками животного происхождения. Посредством ферментации можно гидролизовать белки до биоактивных пептидов, которые обладают антиоксидантными свойствами и проявляют противоопухолевую и противодиабетическую активность.

Минерал-связывающие пептиды гидролизатов растительных белков могут использоваться в качестве минеральных добавок для предотвращения дефицита железа, меди, цинка, марганца и кальция в организме.

Интерес к производству растительных белков вызван ростом населения и увеличением потребности в продуктах с высоким содержанием протеинов. Сами по себе растительные белки плохо усваиваются и имеют ряд ограничений при их использовании в продуктах питания. Поэтому ферментация стала важным и актуальными способом решения протеиновой проблемы.

Результаты исследования опубликованы в журнале «Пищевые системы».

Фото: Freepik

Создано при поддержке Минобрнауки РФ в рамках Десятилетия науки и технологий (ДНТ), объявленного Указом Президента Российской Федерации от 25 апреля 2022 г. № 231.