Стоит ли сливать «первую воду» при варке мяса: объяснил шеф-повар - запомните раз и навсегда

Правила приготовления идеального бульона

Расхожее мнение о необходимости сливать первый мясной бульон из-за его "грязи" ошибочно. Качество бульона определяется выбором мяса, воды, соотношением ингредиентов и температурой приготовления.

Шеф-повар Иван Кудряшов, чье мнение совпадает с профессиональной оценкой кулинарного портала edimdoma.ru, подчеркивает, что сливать первый бульон не требуется. Исключение составляют лишь люди с заболеваниями желчного пузыря, желудка или поджелудочной железы. В остальных случаях такая процедура не имеет смысла, так как основные примеси удаляются с белковой пеной, образующейся при закипании.

Достаточно лишь своевременно снимать эту пену. Если мясо изначально низкого качества, то первый бульон действительно лучше слить, однако для приготовления супов и других блюд следует использовать только свежее и качественное мясо. Важно постоянно удалять пену во время всего процесса варки, в том числе ту, что прилипает к стенкам кастрюли. Жировой слой, поднимающийся на поверхность, также следует снимать. По мнению Ивана Кудряшова, эти простые действия обеспечат прозрачность и чистоту готового бульона.

Интересный факт: во французской кулинарной традиции пену с бульона иногда не снимают, полагая, что она придает бульону более насыщенный вкус, однако для достижения прозрачности её всё же следует удалять.