Жидкое золото: ученые назвали самый полезный суп

Абсолютная польза супа в последнее время ставится под сомнение, и в этом есть рациональное зерно. Однако, по мнению врачей, не выдерживает критики и полный отказ от жидкого на обед. «Известия» разбирались, какие супы самые питательные и полезные, от каких лучше отказаться, чтобы не вредить здоровью, и можно ли растянуть супом желудок.

Щи, овощной суп или куриный бульон

Супы играют важную роль в сбалансированном питании, поскольку они обеспечивают организм необходимыми питательными веществами, способствуют поддержанию водного баланса и помогают улучшить процесс пищеварения, напоминает кандидат технических наук, директор Института прикладной биотехнологии и пищевой инженерии им. академика РАН И.А. Рогова Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Куликов.

— Наиболее полезными считаются блюда, которые содержат разнообразные овощи, постное мясо или рыбу, бобовые культуры. Ингредиенты должны быть минимально обработаны. Такие блюда обеспечивают организм важными нутриентами, поддерживают водный баланс и способствуют нормализации пищеварения, — комментирует Дмитрий Куликов.

Так, овощные супы содержат большое количество витаминов, минералов и клетчатки, поэтому способствуют правильной работе кишечника. Куриный бульон, легкий и питательный, восстанавливает силы, снабжает организм аминокислотами и минералами, укрепляя иммунитет.

— Суп из морской рыбы с омега-3 жирными кислотами, белком, витамином D и йодом помогает защитить сердце и способствует работе щитовидной железы. Щи из квашеной капусты благодаря пробиотикам и антиоксидантам оказывают положительное воздействие на микрофлору кишечника и общее самочувствие, — продолжает Куликов.

А в супах из бобовых культур, по словам ученого, много растительного белка, клетчатки, железа, магния и фолиевой кислоты, что помогает пищеварению и поддержанию оптимального уровня сахара в крови.

По словам гастроэнтеролога, диетолога Эльвиры Белевой, на пищеварительную систему положительно воздействует костный бульон. В процессе варки из костей выделяется коллаген и превращается в желатин, который содержит полезные аминокислоты глицин и пролин.

— Глицин поддерживает здоровье желудочно-кишечного тракта, уменьшая воспаление и способствуя восстановлению слизистой оболочки желудка. Он обволакивает слизистую желудка, как бы смазывает ее. Это способствует заживлению, помогает в лечении так называемого синдрома утечки кишечника («дырявый кишечник»), из-за которого повышается проницаемость кишечной стенки, — рассказывает гастроэнтеролог.

А пролин способствует регенерации кожи, синтезу гормонов щитовидной железы, ускоряет метаболизм, укрепляет иммунитет.

— Также в костном бульоне содержится множество необходимых минералов, включая кальций, магний и фосфор. Они играют важную роль в работе многих биохимических процессов организма, — говорит Эльвира Белева.

Гастроэнтеролог подчеркивает, что хрящевые ткани содержат хондроитин сульфат и глюкозамин, полезные для здоровья суставов и обладающие противовоспалительным действием.

— Однако стоит помнить, что, хотя костный бульон может способствовать здоровью пищеварительной системы и заживлению слизистой оболочки желудка, это не панацея, а его действие индивидуально у разных людей. Надо рассматривать такой бульон как часть общего плана питания или лечения, согласованного с врачом, — предостерегает Эльвира Белева.

Самый вредный суп

С точки зрения врачей и ученых, некоторые виды супов могут представлять опасность для здоровья, особенно если у человека имеются хронические заболевания или аллергия.

— Например, острые супы, такие как популярный тайский том ям, способны раздражать слизистую оболочку желудка и усиливать симптомы у пациентов с гастритом или язвенной болезнью. Поэтому пациентам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) нежелательно употребление подобных супов, — предостерегает Дмитрий Куликов.

Самые вредные, как правило, супы с высоким содержанием насыщенных жиров, соли или сахара, подчеркивает Эльвира Белева. Например, сливочные супы или первое блюдо на основе жирного мясного бульона. Не стоит без крайней необходимости есть супы с большим количеством добавленных консервантов, например пакетированные или готовые к употреблению магазинные. Супы из пакетиков и бульонные кубики содержат много соли, усилители вкуса и консерванты.

— Слишком соленые блюда могут навредить людям с повышенным артериальным давлением или болезнями почек. Чрезмерное потребление соли ведет к задержке жидкости в организме, что увеличивает нагрузку на сердечно-сосудистую систему и вызывает отеки, — разъясняет ученый.

По словам Куликова, жирные мясные бульоны, особенно на основе свинины или баранины, содержат насыщенные жиры и холестерин, которые повышают риск развития атеросклероза и проблем с сердцем. Их частое употребление не рекомендовано людям с высоким уровнем холестерина и предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям. К таким супам ученый относит шурпу, фо-бо, солянку и другие блюда.

— Супы с морепродуктами могут представлять серьезную угрозу для аллергиков. Реакция может проявляться зудом, сыпью, отеками и даже анафилаксией, — говорит Куликов. — В целом для безопасного употребления любого продукта важно учитывать индивидуальные особенности здоровья и существующие медицинские рекомендации.

Надо ли сливать первый бульон

Для приготовления правильного супа важно учитывать несколько моментов, которые помогут сделать блюдо не только вкусным, но и полезным, считает Куликов. Один из главных вопросов начинающих хозяек — надо ли сливать первый бульон при варке мяса.

— Этот прием практикуется многими поварами, особенно при приготовлении супов на основе жирных сортов мяса, таких как свинина или баранина. Во время первоначальной варки в бульон попадают различные примеси и жир, которые могут ухудшить качество готового блюда. Сливание первого бульона позволяет избавиться от излишков жира и обеспечить чистоту вкуса конечного продукта, — говорит Дмитрий Куликов.

Что касается пользы супа на мясном бульоне, многое зависит от выбора мяса. Нежирные сорта, такие как куриная грудка или телятина, дают организму белок, витамины группы B, железо и другие ценные элементы, подчеркивает эксперт.

— Однако если используется жирное мясо, то суп может содержать избыточное количество насыщенных жиров, что способно снизить его пользу. Именно поэтому предпочтительнее выбирать легкие варианты мясного бульона, — комментирует Куликов.

Порядок добавления ингредиентов тоже играет важную роль в сохранении их питательных свойств. Корнеплоды, такие как картофель или морковь, закладываются в кастрюлю раньше, поскольку им требуется больше времени для полного приготовления, поясняет ученый. А вот лук и зелень лучше добавлять ближе к концу варки, чтобы сохранить их ароматы и полезные вещества.

— Оптимально солить блюдо в самом конце процесса приготовления. Это позволяет контролировать вкус и предотвратить пересол, учитывая, что соль имеет тенденцию концентрироваться в блюде в процессе варки. Раннее добавление соли может также замедлить процесс размягчения некоторых овощей, например картофеля, что влияет на консистенцию и вкус готового супа, — говорит Дмитрий Куликов.

Почему нельзя часто есть суп-пюре

Что касается супов-пюре, то, с одной стороны, они имеют ряд преимуществ, отмечает ученый. Благодаря своей мягкой консистенции такие блюда легче усваиваются организмом, что делает их отличным вариантом для людей с чувствительной системой пищеварения. Такая структура помогает сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, содержащихся в ингредиентах, так как они подвергаются минимальной механической обработке.

— Однако есть и обратная сторона медали. Постоянное употребление супов-пюре может привести к снижению нагрузки на зубочелюстную систему, что в долгосрочной перспективе негативно скажется на ее состоянии. Помимо этого, в случае злоупотребления может нарушиться нормальная работа кишечника, так как грубая клетчатка, необходимая для стимуляции моторики, в супах-пюре практически отсутствует, — разъясняет эксперт.

Поэтому, хотя супы-пюре вполне допустимы в рационе здоровых людей, ученый не советует делать их основой ежедневного питания. Лучший подход — чередовать такое блюдо с традиционными супами и прозрачными бульонами, содержащими кусочки овощей и мяса. Тогда организм получит все необходимые питательные вещества и будет обеспечена правильная работа органов пищеварения.

Можно ли растянуть желудок

Противники первого блюда уверены в том, что суп растягивает стенки желудка, а сторонники стоят на том, что без жидкого можно заработать гастрит. По словам Дмитрия Куликова, первое утверждение отчасти справедливо. Действительно, жидкая пища быстрее наполняет желудок, вызывая временное увеличение его объема. Кроме того, большое количество супа понижает кислотность желудка, что замедляет пищеварение.

— Это связано с ферментом пепсином, который активен преимущественно в кислой среде. Пепсин расщепляет белки до пептидов, играя ключевую роль в начальном этапе переваривания белков. Когда кислотность желудочного сока снижается (например, из-за разбавления пищей), активность пепсина падает, и процесс замедляется. В результате еда дольше остается в желудке, что может приводить к ощущению тяжести и вздутия, — комментирует Дмитрий Куликов.

Однако во всем требуется чувство меры. Для большинства здоровых людей нет никакого риска, если порции остаются умеренными. Проблемы могут возникать лишь при систематическом переедании, когда чрезмерное растяжение желудка может стать фактором дискомфорта или даже повлиять на аппетит, подчеркивает эксперт.

А вот гастрит — это заболевание, вызванное комплексом факторов, таких как бактериальные инфекции, стресс, неправильное питание и генетика.

— Отсутствие супов само по себе вряд ли станет единственной причиной возникновения гастрита. Однако оно может в некоторой степени способствовать созданию условий, благоприятствующих этому заболеванию, так как теплая жидкость стимулирует выделение желудочного сока, смягчает агрессивное воздействие более твердой и жирной еды и улучшает переваривание последующих блюд, — говорит Дмитрий Куликов.

Таким образом, обе гипотезы имеют рациональное зерно, но не являются абсолютными истинами. Здоровье желудка зависит от целого ряда факторов, включая общий рацион, режим питания и индивидуальные особенности организма. Умеренное потребление супов не приведет к растяжению желудка, а отказ от первых блюд сам по себе не вызывает гастрит. Главное — придерживаться сбалансированного рациона и следить за индивидуальными реакциями организма на пищу.

Как хранить суп

С точки зрения безопасности и сохранения питательных веществ не рекомендуется хранить готовый суп в холодильнике более 3–4 дней, считает гастроэнтеролог Белева. Суп следует охладить до комнатной температуры в течение двух часов после приготовления, а потом убрать в холодильник, чтобы минимизировать риск размножения бактерий.

— Первое блюдо можно есть как утром, так и вечером. Употребление супа не ограничивается определенным временем суток. Это универсальное блюдо, которое может хорошо подходить для любого приема пищи, — подытожила гастроэнтеролог.

А вот полный отказ от супов и употребление только вторых блюд могут привести к недостатку витаминов и минералов, особенно если обычный рацион беден овощами.