По ситуации – либо холодильник, либо уменьшение количества дрожжей при замесе.
Я замешивала на ночь( уменьшала количество дрожжей, как обычно советуют в соответствующих рецептах “ночного “теста). Пробовала так делать и с обычным “дневным” тестом. В обоих случаях результат качественно нравится больше, чем когда тесто поднимается в тепле.Сейчас такие термоядерные штаммы промышленных дрожжей,что выживут даже в Антарктиде.Причем делала так и с хлебным тестом и с тяжелым сдобным, куличным.Времени у работающей среднестатистической женщины перед Пасхой всегда не хватает, это удобный вариант.Главное, дать тесту достаточно времени нагреться после холодильника.
Ярослава, может вы встречали рецепт: ночное семичасовое дрожжевое теста на восьми яйцах?
Нет,к сожалению,я такого рецепта не встречала.Почему именно на 8?такое количество яиц как-то ближе к куличному тесту..
Мария, у меня есть подобный рецепт. Я записала его в тетрадку еще в 80-х годах со слов моей мамы. Она пекла по нему булочки и сладкие пироги.
0,5 л молока
8 шт. яиц
1,5 ст.сахара
50 г дрожжей
соль
мука
Замесить тесто как на оладьи. Дать раза три подняться. Через четыре часа замесить тесто до готового. Влить в него 1,5 стакана растопленного масла и вбить. Еще 3 раза дать подняться. Тесто готово через 7 часов.
Скажите пожалуйста,что пекут из такого теста?
Мама пекла, как я уже писала, булочки и сладкие пироги. Получалось много и мы их замораживали. Потом размораживали, если надо было быстро, то в микроволновке. Вкусовые качества при этом не терялись. В нашей семье этот рецепт передавался из поколения в поколение, думаю, что еще с 19 века. Сама я ни разу не пекла, поэтому ничего подсказать не смогу.
Работаю поваром 20 лет и делюсь с вами рецептом. Замес теста с вечера на беляши, пирожки. 250 воды, 250 молока, соль 15,сахар 15,маргарин 35, мука 670,яйцо 1шт, дрожжи 15 грамм. После замеса даём 20 минут расстойки и убираем в холодильник. Утром можно делать беляши и пирожки.
Здравствуйте! Дрожжи сухие?
Согласна на счёт результата…. Длительная ферментация, да ещё и в холоде, творит чудеса, вкус и аромат гораздо лучше! Просто я делаю это своим, экспериментальным путём, подумала, вдруг есть какие техники специальные… 🙂
Статья действительно очень полезная. Но у меня остался один вопрос, и, я думаю, он беспокоит не только меня.
Иногда, соблюдая все условия приготовления, у меня получается тесто с легким ароматом дрожжей. С чем такое может быть связано?
Заранее спасибо за Ваш ответ
Так бывает, если с дрожжами вышел перебор. Или тесто не выбродило как следует.
Я не рекламирую дрожжи, а просто советую – турецкие дрожжи “pakmaya”. Пользуюсь почти 30 лет, работают даже в холодной воде (молоке).
Продаются только в основном на сайтах для самогонщиков
В Минске продаются в обычных супермаркетах – есть в Соседях, например.
Турецкие дрожжи у нас не продаются ?
Я пользуюсь саф момент или д-р Откер, разницы особой нет. Кладу дрожжей в два раза меньше, чем написано в рецептах, тогда нет дрожжевого запаха в изделиях.
А чтобы избежать фиаско из-за некачественных дрожжей, всегда сыплю их поверх жидкости и жду шапочки ?.
Как-то попался пакетик “дохлых” ?
Спасибо за статью! Очень наглядно и лаконично!
У меня немного странный вопрос 🙂 : как сделать сладкие булочки похожими на магазинные? Дочка предпочитает покупные булочки, уже кучу рецептов дрожжевого теста перепробовала, все равно не получается как в пекарне. Чтобы были вмеру воздушные что-ли , даже не знаю как описать в чем разница.. Может они яйца не кладут?
Я воспользовалась рецептом из интернета. Видеоролик автор- Наталья Машика ABC Ccooking ” Булочки, как пух”И это действительно так. Только дрожжей беру меньше, а сахара больше
Если речь не про крафтовые пекарни, то булочки с большой долей вероятности пекутся на премиксах (готовых смесях сухих ингредиентов) с разными присадками на букву Е. Дома такое повторить маловероятно.
Касательно яиц – рецептуры дрожжевого теста бывают разными, с яйцами и без. На воздушность теста наличие яйца критическим образом не влияет.
Виктория, я вот полностью согласна с Татьяной по поводу букв Е. Безумно мягкое воздушное магазинное тесто получается за счет добавления разнообразных вредных веществ. Несколько раз в больших маркетах спрашивала у продавцов, что можно взять маленькому ребенку. Была шокирована ответом – они шепотом отвечали: “Ничего”. Повторюсь, маркеты разные и продавцы разные. Киев
Лишние яйца – грубее тесто. И поменьше муки. Муки всегда кладу столько, чтобы замесилось, чувствую руками. Я никогда не пользуюсь рецептами в отношении количества муки – всё зависит от самой муки, от помола, сорта пшеницы, вся она разная. Поэтому доверяю своему чутью. А изделия всегда воздушные, лёгкие и сдобные.
Спасибо большое за полезную статью. Прям по полочкам.
По пункту 6. Расстройка.
Включаем лампу (освещение) в духовке и на верхнюю полку ставим тару с тестом, желательно верх тары закрыть пищевой плёнкой. Минут за 35-40 тесто поднимается.
И я ставлю на расстойку в духовку с включённым светом, а в низ духовки ставлю ёмкость с горячей водой.
Лампочка в духовке отключается автоматически через 5минут. Мне что надо сидеть возле духовки?
А что муку просеивают только для того что бы комочки и “мусор” убрать?
Если вы намекаете на якобы обогащение муки кислородом с последующим фантастическим поднятием выпечки – то это из разряда городских легенд.
Насыщенность кислорода идет когда просеиваешь муку
еще лайфхак для расстойки теста. Ставлю тесто в микроволновку с включенной лампочкой.
И хочу вопрос задать, почему косы например когда халу формируем или что то подобное расплываваются при выпечке? на вкус это не влияет обычно, но хочется что бы красиво было.
Выпечка расползается или опадает обычно в тех случаях, когда тесто передержано на расстойке.
Мало глютена в муке.Из-за этого выпечка может опадать . Если посмотреть на ГОСТы пшеничной муки,то заметите,они разные.
Даю справку: при температуре выше 32 градусов активность дрожжей замедляется. При 40 – останавливается полностью. Выше 40 – дрожжи гибнут. Для тех, кто любит точность есть специальная формула для расчёта температуры воды для замеса. Оптимальная температура воздуха и теста для брожения – 28-30 градусов.
Хорошая статья, как всегда всё чётко! Спасибо! Понятно как ускорить брожение, а как его замедлить? Например, замесить на ночь, чтобы утром испечь, или вдруг надо срочно куда-то уйти, а тесто замешено….. Как быть? Можно ставить тесто на ночь в холодильник или уменьшать количество дрожжей, чтобы бродило дольше? Есть какие-то техники???