Плов, который уверенно подашь гостям: чего не делают даже опытные повара

Плов вызывает у многих страх неудачи. Кажется, что это под силу только мастерам с восточного базара. Но на деле даже опытные повара порой разочаровываются в результате. Всё из-за пары неочевидных ошибок, которые незаметно портят вкус, текстуру и аромат.

Рис — решает всё

Главное правило: забудьте про круглозерный рис. Он подходит для каши, но не для плова. Только длиннозерный пропаренный рис даст нужную рассыпчатость. Перед готовкой крупу обязательно промывают до прозрачности воды и замачивают минимум на 30 минут.

Пропорции: золотая формула

Нельзя экономить на мясе или овощах. Правильный баланс — это равные части риса и мяса, а моркови в два раза меньше. Много моркови — и плов становится мягким и водянистым. Мало — теряется сочность.

Зирвак: душа плова

Пропустить зирвак — как забыть соус в пасте. Это база вкуса: лук, мясо, морковь и специи готовятся поэтапно. Лук карамелизуется до золотистого цвета, мясо тушится со специями, а морковь добавляется позже, чтобы не разварилась.

Специи: трио, которое нельзя менять

Зира, барбарис и чеснок — не просто аромат, а суть восточного вкуса. Отказаться от них — значит готовить просто рис с мясом.

Вода, жир и посуда

Перебор с водой испортит текстуру. На стакан риса — максимум 240 мл жидкости. При этом жир исключать нельзя: он делает плов сочным. Минимум — 300 г жира на 1 кг риса. Лучше всего — бараний жир или щедрая порция масла.

Правильная посуда — не роскошь. Чугунный казан с толстым дном равномерно прогревается и позволяет блюду "томиться". В кастрюле с тонким дном добиться этого сложно.

Нарезка и сборка: точность важна

Морковь нарезается тонкой соломкой — только так она отдаёт сок постепенно. Лук — полукольцами, чтобы карамелизовался равномерно. Ингредиенты не перемешивают: рис кладут строго сверху зирвака.

Финал решает

Как только вода испарилась — убавьте огонь до минимума. Плов должен "дойти" на пару. И не открывайте крышку — пар завершает готовку. Одно неосторожное открытие — и рис пересохнет.

Уточнения

Плов - блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис (в исключительных случаях — другая крупа или мелкие макаронные изделия).