Voyage gourmand avec les 7 merveilles de la gastronomie portugaise
Au pays de Fernando Pessoa, on ne plaisante pas avec la bonne chère. La gastronomie occupe une place centrale dans la culture portugaise. Une cuisine de terroir que l’on partage en famille ou entre amis, des assiettes généreuses, accompagnées d’un vin local… Cela suffit au bonheur d’un estomac ibérique.
En 2011, le Portugal a mis à l’honneur son patrimoine culinaire au moyen d’un grand concours intitulé « Les 7 Merveilles de la gastronomie ». Tous les mets en compétition devaient justifier d’au moins 50 ans d’histoire dans la tradition portugaise, être des références alimentaires locales ou nationales et représenter une affirmation culturelle de leur région d’origine.
Près de 900.000 Portugais ont tranché par leur vote entre 70 recettes typiques, puis entre les 21 finalistes retenus, pour n’en choisir que sept. Les résultats furent annoncés en grande pompe et en prime time sur la première chaîne publique (RTP1). Découvrez les sept plats les plus emblématiques du pays (par catégorie) et nos conseils pour les déguster à Lisbonne.
L’entrée : «alheira (de Mirandela)»
Cette saucisse fumée originaire du nord du Portugal (Haut-Douro et Trás-os-Montes) est composée de viande de volaille et de porc (parfois de gibier), de graisse de porc, de paprika, de pain, d’ail et d’huile d’olive. Celle confectionnée à Mirandela », lauréate du concours, est consommée de préférence grillée dans sa région d’origine, mais dans le reste du pays, notamment à Lisbonne, on vous la servira frite. Cet emblème culinaire pèse de tout son poids dans l’économie de la petite ville de Mirandela, avec un marché estimé par sa mairie à 30 millions d’euros et 750 emplois.
Où en déguster ? Hors de Mirandela, il est difficile de trouver une « alheira » artisanale. Celle du Gambrinus (Rua das Portas de Santo Antão 23, Lisbonne) vaut néanmoins le déplacement.
Les fruits de mer : «arroz de Marisco»
Originaire de la petite ville côtière de Vieira de Leiria (région Centre), le riz aux fruits de mer fait en toute saison le bonheur des Portugais, qui le dégustent du nord au sud du pays avec la même gourmandise. Le bouillon dans lequel les fruits de mer mijotent (crabe, crevettes, palourdes, moules et coques) est utilisé pour la cuisson du riz, avec de l’ail, de la tomate, de l’oignon et de l’huile d’olive. On le sert traditionnellement dans un plat en argile, avec une généreuse poignée de coriandre fraîche. Une variante ajoute un peu de lotte à la recette.
Où en déguster ? Au restaurant Uma Marisqueira, dont c’est le plat signature depuis 1988. Rua dos Sapateiros 177, Lisbonne.
La soupe : «caldo verde»
Les Portugais adorent la soupe. À tel point que tous les restaurants populaires proposent un potage du jour. Apprécié dans tout le pays, le « Caldo verde » (littéralement, la « soupe verte ») est un grand classique des tables portugaises. En province, ce potage originaire de la région nord (Minho) trône même toujours en bonne place dans les menus de mariage. Sa recette est simplissime, mais bougrement efficace. Il s’agit d’une soupe au chou cavalier et aux pommes de terre, servie avec quelques rondelles de chorizo portugais et des morceaux de pain de maïs. Portugal oblige, le tout est arrosé d’un généreux filet d’huile d’olive.
Où en déguster ? Au restaurant Caldo Verde (le bien nommé), Rua da Esperança 91, Lisbonne.
La viande : «leitão à Bairrada»
Péché mignon des Portugais, le « leitão à Bairrada », un cochon de lait grillé lentement à la broche, se distingue par sa peau croustillante et sa viande succulente, presque fondante. Le secret de son goût si caractéristique réside dans une pâte composée de saindoux, d’ail, de poivre et de laurier, qui recouvre l’intérieur et l’extérieur de la bête. Nourri exclusivement au lait de sa mère, le « leitão » est abattu entre un mois et un mois et demi, une fois son poids idéal atteint (6-8 kg). Cette spécialité de la région Centre doit son nom à la ville de Bairrada, d’où elle est originaire. Les premières traces de sa recette datent de 1743, mais il est fort probable que les habitants de Bairrada en consommaient déjà au XVIIe siècle.
Où en déguster ? Au restaurant Eliseu dos Leitões, Rua Duque de Palmela 20, Lisbonne.
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Le poisson : «sardinhas assadas»
Icône de Lisbonne et de ses fêtes populaires du mois de juin, la sardine grillée occupe une place à part dans la culture du pays. Contrairement aux habitudes françaises, on les grille entières et non vidées, après les avoir laissées quelques heures (voire une journée) dans du gros sel. La sardine pêchée dans les eaux de Setubal (50 km au sud de Lisbonne) est particulièrement appréciée entre juin et septembre, la période idéale pour consommer ce poisson riche en protéines et oméga-3. C’est dans la capitale que la passion pour la sardine est la plus forte. On la retrouve sur des t-shirts, des posters ou des porte-clés.
Où en déguster ? Au restaurant Zé da Mouraria, Rua João do Outeiro 24, Lisbonne (tout aussi célèbre pour sa remarquable morue).
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Le fromage : «queijo Serra da Estrela»
Emblème gastronomique depuis des siècles, le queijo Serra da Estrela tire son nom de sa région d’origine, la splendide chaîne de montagnes de la Serra da Estrela, où paissent en liberté les brebis dont le lait est utilisé pour sa confection. Sa pâte crémeuse, parfois coulante, se déguste traditionnellement sur une tranche de pain de seigle, avec de la marmelade, de la confiture de citrouille, voire des fruits secs. Ce délicieux et puissant fromage affiné est absolument divin avec un vieux porto rouge. L’une de ses déclinaisons régionales (qui n’a toutefois pas le label officiel « Serra da Estrela ») a remporté l’édition 2024 des World Cheese Awards, où se sont affrontés 4786 fromages de 47 pays différents, sous les papilles expertes de 240 jurés.
Où en déguster ? Vous en trouverez d’excellents dans toutes les grandes surfaces, ainsi qu’à la boutique de l’aéroport de Lisbonne. Nous avouons notre préférence pour ceux de la Manteigaria Silva, Rua Dom Antão de Almada 1, Lisbonne.
La pâtisserie : «pastel de Belém»
On ne présente plus le « pastel de Belém », ou « pastel de nata », une bombe calorique désormais réputée de New York à Singapour. Cette tartelette à la crème aurait été inventée au XIXe siècle par des moines du monastère des Hiéronymites, à Belém, avant de se répandre dans tout le pays. C’est également dans ce quartier de Lisbonne que se trouve la célèbre pâtisserie « Pasteis de Belém », détentrice de la recette d’origine. Tous les jours, une longue file de touristes se forme devant la boutique, pour le plaisir de savourer un « pastel » à la pâte feuilletée croustillante, servi tiède, nature ou saupoudré de cannelle ou… de sucre !
Où en déguster ? Les Lisboètes préfèrent désormais le « pastel » de la Manteigaria, au pied du Bairro Alto (Rua do Loreto 2, Lisbonne). Dès que retentit la clochette indiquant qu’une nouvelle fournée sort du four, une file de gourmands surgit de nulle part devant la pâtisserie.
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