Создатели More замахнулись на солнце, звезда «Марусовки» – на татарский пафос: 10 вкусных открытий Казани
Количество кафе и ресторанов растет — как и цены в них, предприниматели ищут новые форматы, порой подсматривая их у Москвы, хантят друг у друга дефицитных поваров и радуются теплому сентябрю, который продлил им работу веранд
Цены выше, кадров меньше, но шоу must go on
К октябрю и венчающему его саммиту БРИКС рынок общественного питания Казани подходит с умеренным оптимизмом. Количество кафе и ресторанов растет — как и цены в них, предприниматели ищут новые форматы, порой подсматривая их у Москвы, хантят друг у друга дефицитных поваров и радуются теплому сентябрю, который продлил им работу веранд. Но и проблем хватает.
Первая — кадровый голод. Как пояснила директор hh.ru ПФО Альбина Султанова, за неполный третий квартал работодатели Татарстана искали более 1,4 тыс. поваров, 59% вакансий для этих специалистов приходится на Казань. По сравнению с прошлым годом спрос на поваров и пекарей в столице республики вырос на 23%. «Настолько голодный рынок, что люди готовы долями делиться в бизнесе! Слишком большая конкуренция и маленькое количество людей, которые остались в этой индустрии», — говорит глава представительства федерации рестораторов и отельеров в РТ Нурислам Шарифулин, основатель проектов PLove, LoveAshe, ULove.
Cheeseria: стильная фьюжн-кухня и банкеты для особенных событий
Номер для брони столов и залов для новогодних мероприятий:
8(919)683-00-30
Адрес: г. Казань, ул. Аграрная, 52, ТОЦ «Восточный»
пн.— чт. и вс.: с 11:00 до 23:00
пт.— сб.: с 11:00 до 00:00
Дефицит начался в пандемию, и отрасль до конца от нее не оправилась. Кто-то после ковида не вернулся на кухню, кто-то уехал после начала СВО, а молодежь неохотно идет работать руками, когда можно жить красивой жизнью блогера. Рушат экономику и службы доставки еды, которые «хантят» персонал из ресторанов. «Доставщики и таксисты получают сегодня 150 тысячи рублей в среднем. А мы, как отрасль, платим по 4 тысячи в день», — подчеркивает Шарифулин. К тому же это куда спокойнее: сел на велосипед, одел наушники, и разъезжаешь себе из пункта А в пункт Б. «А в ресторане то недостачи, санитарные нормы, врачи, проверки… и кухня в 20 „квадратов“, где локтями друг друга трогают, жарят, парят, пыхтят, чистят, моют», — описывает он малую часть «запары», с которой сталкиваются сотрудники.
По данным hh.ru, средняя зарплата в целом по сфере общепита в РТ на данный момент достигла 48 тыс. рублей, что на 13,8 тыс. больше, чем осенью прошлого года. В Казани доход в общепите чуть выше: 49 тыс., за год предлагаемая зарплата выросла на 14,5 тыс. рублей. При этом доход поваров, как одной из остродефицитных специальностей, сейчас и в столице региона, и по республике в целом выше. Так, средний доход повара этой осенью в Казани достиг 69 тыс. (+8,6 тыс. за год).
Между тем зарплаты поваров в Петербурге и Москве продолжают расти быстрее, чем в Татарстане: московские повара могут заработать уже более 84 тыс., петербургские более 79 тысяч рублей.
Вторая проблема — локация. Помещение в отдельно стоящих зданиях практически не найти, а запуск кафе в новеньком модном ЖК — та еще головная боль. «Открывая заведение в жилом доме, нужно найти баланс: чтобы и жильцы не беспокоились и чтобы бизнес чувствовал себя комфортно. Иногда мы сталкиваемся с негативом: кому-то запах не нравится, кому-то шум», — говорит исполнительный директор ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галина Шарафутдинова.
Помещение в отдельно стоящих зданиях практически не найти, а запуск кафе в новеньком модном ЖК — та еще головная боль
По ее словам, по сравнению с прошлым годом заметно вырос средний чек. Это добавило дополнительно 3 млрд рублей к оборотам отрасли. «Татарстанстат» подсчитал данные только с января по июль — и в 2024 году он вырос на 7,4% по сравнению с прошлым годом — до 43,8 млрд рублей. Увеличение рестораторы как раз объясняют инфляцией и компенсаторным повышением цен. Так, сооснователь проекта Begin и ресторана Terra et Silva Владимир Кирилов говорит о росте выручки на этом фоне примерно на 10% по сравнению с прошлым годом.
Но люди не стали меньше ходить в рестораны и как будто привыкли раскошеливаться все сильнее и сильнее. Если еще год назад, по словам экспертов, небольшой рост цен в меню вызвал на лице гостей изумление, сегодня его практически не замечают. «Больше стало гостей в заведениях. Границы, хоть и открыты, но путешествовать по миру достаточно дорого. Люди предпочитают путешествия по стране. Казань в этом плане — очень выгодное место», — говорит ресторатор Артур Галайчук. Он подмечает, что город активно развивает все сегменты и тренды общепита: «Здесь разнообразное общество: и достаточное количество людей с деньгами, и средний класс, который не так часто ходит в заведения».
Опрошенные эксперты выделяют 5 основных трендов индустрии общепита:
- кофейни
- завтрачные
- рестораны и кафе национальной кухни
- мультимедийные рестораны.
- небольшие, концептуальные заведения с авторской подачей блюд от шеф-повара
Среди новых проектов, что пополнили «вкусные» ряды города, есть заведения под каждый новый тренд. В обзоре мы рассказываем об их расположении, кухне, среднем чеке (по информации самих заведений, данным сервиса «2ГИС» и «Яндекс»), а также о главных фишках.
Топ-10 вкусных открытий Казани
1. «Умай»
Владелец сети «Гивико» Линар Ахмадиев вместе с супругой Ляйсан открыли на ул. Большая Красная ресторан татарской кухни «Умай». В мифологии тюркских и монгольских народов это главное женское божество, так что меню выстроено с упором на национальную кухню, но в современном прочтении. Так, на обед можно заказать салат из печеной утки со сливой, баранину по-хански с соусом из печеного перца и традиционный эчпочмак. А на десерт — медовик с щавелем и чай «Шурале».
Интерьер ресторана под стать концепции: строгая сине-белая цветовая гамма разбавлена золотыми акцентами и аккуратными деталями с татарским орнаментом. И две настоящих печи, для аутентичного приготовления блюд.
Шеф-поваром «Умая» стал известный казанский повар Рустам Рахимов. Он стажировался у шефа Дэвида Муньоса в Мадриде и гастролировал в Польше. В столице РТ он ставил меню для «Мама Дели МЕГА», OneSeason и ChefLobster, был бренд-шефом «Хумо». Ради нового проекта Рахимов покинул «Марусовку» в Лядском саду, где работал 7 лет, с самого открытия ресторана.
2. «Огива»
«Огива» — театр-ресторан с гастрономическими шоу. Основатели проекта — Альберт Махмутов, вледелец винного бара «Истина», Вагиз Аюпов и Залия Фазульзянова. «Было свободно помещение под „Истиной“ и мы стали думать, что это может быть. Думали и про арт-пространство, но плавно все пришло к мультимедийному театру — ресторану», — рассказал «БИЗНЕС Online» Махмутов. Он отметил, что работу над созданием ресторана команда начала в ноябре 2023 года.
Помещение, в котором расположилась «Огива», камерное и достаточно сложное — подвальное, со сводами и низкими потолками. «У нас нет масштабных проекций на все стены. У нас не огромный стол на 40 человек, а всего на 12 мест», — продолжает ресторатор. Но «фишка» проекта именно в его миниатюрности, где сочетаются воедино и гастрономия, и мультимедийность, и история.
В «Огиве» подают «комфортную еду» с национальными отголосками, используя в приготовлении продукты, сделанные в Татарстане. В заведении акцент сделан и на напитки. Помимо коктейлей, в ресторане есть два варианта винного сопровождения — бюджетное и более дорогое. Стоимость посещения «спектакля-застолья» обойдется почти в 6 тыс. рублей. В эту сумму входит: мультимедийное шоу, пять курсов блюд и диджестив. Ужин длится 1 час 15 минут.
3. «Сказки о солнце»
«Сказки о солнце» — гастрономический проект в этнической тематике. Кстати, именно этно-стиль в интерьере становится все более популярным сегодня: его стали чаще выбирать и для стилизации ресторанов, и для спа-комплексов, и даже целых отелей. При этом в Казани его до сих пор не было.
Двухэтажное этнобистро открыла команда сооснователей Make More Group (бары More, Zero, кафе «Утро») Валерий Плихта, Дамир Газизов и Илья Пацалюк. Газизов также является бренд-шефом заведения, а шефом этнобистро стал 24-летний Александр Митясов.
«Этнобистро в самом центре города, вдохновленное традициями и мифами народов, проживавших на территориях от Балтики до Сахалина, в современном прочтении», — поделился задумкой с «БИЗНЕС Online» Плихта. Акцент в «Сказках о солнце» делается на блюда на огне. По словам сооснователей, готовя на огне блюда и ингредиенты далеких от нас народностей, мы изучаем их историю. Средний чек — 2,7 тыс. рублей.
4. The Revel
В ЖК Altura на ул. Касаткина вскоре можно будет не только попить кофе в модной кофейне, но и плотно позавтракать или поужинать. The Revel — новый проект основателя «Ботаника Coffee Roasters» Игоря Зяблова. Концепция будущего заведения предполагает место на каждый день, где готовят завтраки, а вечером подают пиццу и вино.
У кафе достаточно простой интерьер, преобладает белый цвет. А качестве акцента выбрали ярко-красный, в который частично выкрашены отдельные элементы помещения. Меню, признался Зяблов, проходит финальную дегустацию, поэтому пока держится в секрете.
5. Pera
Ресторан турецкой кухни расположился на ул. Московской. Его открыл Мехмет Акиф Эскичи, сооснователь турецкого кафе Tawooks по соседству. В интерьере преобладают светлые и кофейные оттенки. Разбавляют спокойную тематику лишь напольная плитка с ярко-синим и рыжим восточным орнаментом и элементы золота. Пожалуй, единственное, что мешает восприятию ресторана — это расположение столов. Оно больше похоже на уютное домашнее кафе для быстрого обеда.
В меню, например, — большой турецкий завтрак за 2 750 рублей. Судя по всему, он рассчитан на несколько персон: В нем суджук, каймак, овощи, национальная турецкая выпечка, яйца, сыры и джем. Есть и набор турецких мезе, которые турки подают практически к каждому приему пищи. Здесь это горячие и холодные закуски из белого сыра, дыни, острого перца с грецкими орехами, йогурта, холодного баклажанного салата, артишоков, долмы и мясных шариков.
Среди горячих позиций есть традиционные лепешки пиде с сыром или фаршем, котлеты «кефте», стейки и кебабы. Кстати, для больших застолий готовят метровый кебаб. А на десерт — «кюнефе» из тонкого теста. Средний чек — 1,5 тыс. рублей.
6. Tanto!
Казань полнится ресторанами грузинской, паназиатской, татарской кухни, завтрачными и концептуальными проектами. А культовых в свое время итальянских ресторанов в последнее время практически не было. Ситуацию решили исправить рестораторы Нурислам Шарифулин и Равиль Муслюмов.
Tanto! готовится к открытию на ул. Галактионова. Для Муслюмова это будет первый проект, где он применит весь опыт, накопленный на учебе в Европе. Начиная со школьных лет он в качестве факультатива изучал ресторанный этикет. А поступив в колледж, стал подрабатывать официантом. Набравшись опыта, вернулся в Казань и решил использовать его на практике.
В планах итальянского ресторана — визит бренд-шефа из Италии, который разработает меню заведения. Большой акцент в ресторане будет сделан и на востребованный формат террас.
7. «Завтрачная»
«Завтрачная» в ТЦ Республика открылась в начале сентября. Это проект Аскара Гайнутдинова, основателя тру-кост гастробара «Хочу и буду». Среди позиций в меню под стать названию только утренние блюда: каши, блинчики, оладьи, шакшука и варианты из яиц. Но есть и необычные позиции. Например, бриоши с разными начинками: с грибным скрэмблом или испанким хамоном. Для гурманов — блины с лососем, маскарпоне и… манго.
Кафе просторное, что выделяет его среди других заведений, куда казанцы приходят на завтрак — обычно это очень компактные заведения. Средний чек «Завтрачной» — 1 тыс. рублей.
8. Coffee Gallery
Coffee Gallery — это просторная кофейня на ул. Лево-Булачной. Она открылась на 160 «квадратах» кирпичного здания XIX века с большими окнами и видом на фонтаны Булака. Владелица Альбина Стрельникова рассказала, что ее заведение служит местом не только для завтраков или кофе-брейков, но и платформой для бизнес-встреч и лекций. «Это место, где можно обрести полезные связи и просто посидеть в одиночестве», — отмечает она.
Помимо разных сортов чая и кофе, в Coffee Gallery есть еда. Можно позавтракать кокосовой кашей с киноа, гранолой со спирулиной или крок-мадам с соусом гуакамоле. Есть и более привычные позиции: сырники из рикотты, английский или датский завтраки. В обед тоже голодным не оставят — в меню овощные супы, салаты и сытные тосты. Средний чек заведения — 1 тыс. рублей.
9. Бар Triada
Ряды казанской «Рубинштейна» — ул. Профсоюзной — пополнились еще одним заведением — Triada. Новый бар — это объединение соседствующих до недавнего времени «Ихтибар» и чайной GURU.
Концептуальным баром с выраженным азиатским акцентом владеет Павел Чурсин, экс-совладелец чайных Guru. Часть бара принадлежит и шеф-бармену Карлу Ливанову. Он отвечает за коктейли не только в Triada, но и в баре Relab ресторатора Артура Галайчука. В беседе с «БИЗНЕС Online» Чурсин рассказал, что именно формат совмещения двух заведений позволил вложить в проект не более 10 млн рублей.
Бар делится на три «стихии»: авторские коктейли, чайные церемонии и паровые коктейли. Есть небольшая кухня: поке, гедза, супы и роллы. Но больше внимания уделяют напиткам. Так, в Triada готовят безалкогольный «игристый чай» — тонизирующий газированный напиток на основе китайского чая, схожий по вкусу с игристыми винами. Средний чек — 1,5 тыс. рублей.
Интерьер бара под стать задумке — концептуальный. В чайной зоне много живых растений, в «коктейльной» — яркий неоновый свет, а терраса заполнена красным цветом с акцентами в виде китайских светильников. В интерьере бара остались и исторические детали помещения, которое в XIX веке принадлежало основателю династии купцов Казанской кубернии Ивану Оконишникову.
10. Кафе KAEF
Концепция KAEF выстроена вокруг татарской культуры. Заведение выполнено, хоть и минималистично, но в родных Татарстану цветах — в интерьере преобладает глубокий, темно-зеленый цвет. А на протяжении всего дня в кафе звучит музыка молодых татарских исполнителей и композиции, ставшие классикой. В «Кайфе» можно попробовать «деструктивное азу» и скоро появится «деструктивная губадия». Так блюда назвали потому, что их готовят нетрадиционным способом, разбирая на отдельные ингредиенты.
Необычные позиции с культурным акцентом преобладают в меню. На завтрак предлагают татарский комбо-завтрак, сырники с кортом, гелем из изюма и тыквенным муссом, а также кашу «губадия». Есть и более плотные позиции: крем-суп с попкорном из гречки, конина с сухофруктами и филе форели со шпинатным пюре. Средний чек заведения — 1 тыс. 400 рублей.
Летом в ЖК «Свобода» в Ново-Савиновском районе открылся второй Begin Cafe Владимира Кириллова и Фаниса Гарафиева
Второй Begin Cafe, Япония из Иннополиса и судак в бешеной воде
Сетевым пополнениям быть! Так, летом в ЖК «Свобода» в Ново-Савиновском районе открылся второй Begin Cafe Владимира Кириллова и Фаниса Гарафиева. Меню осталось тем же, без локальных новинок. А вот терраса стала значительно больше, чем у первой точки на ул. Столбова.
В соседнем от «Свободы», ЖК Savin House заработало «посольство паназиатской кухни» — еще один OmNomNom. Там же скоро начнет работу еще одно кафе Fields Алины Исмагиловой.
Популярная кофейня Surf Coffee выросла до 11 точек. В последние пару месяцев она открылась сразу в трех новых местах: на первом этаже ТЦ KazanMall, в ЖК Altura на ул. Касаткина, и на ул. Муштари, где было легендарное кафе «Гурмэ»
Сеть грузинских ресторанов «Сулугуни» Раиса Валеева тоже набирает обороты. Скоро «Грузинские истории» откроют на ул. Баумана, а пока отведать хинкали можно в ТЦ KazanMall. Там «Сулугуни» заработал на месте бистро Anna, входящее в группу заведений Fine Group Адели (дочери владельца ПСО «Казань» Равиля Зиганшина) и Тимура Зайнутдиновых. Само бистро переехало в отдельное здание на ул. Маяковского.
Популярная кофейня Surf Coffee выросла до 11 точек. В последние пару месяцев она открылась сразу в трех новых местах: на первом этаже ТЦ KazanMall, в ЖК Altura на ул. Касаткина, и на ул. Муштари, где было легендарное кафе «Гурмэ».
На ул. Сибгата Хакима появилось флагманское кафе сети «Шкаф»
На ул. Сибгата Хакима появилось флагманское кафе сети «Шкаф». Это своего рода продолжение сети, первая точка которой открылась в «Корстоне». О себе «Шкаф» заявляет, как об аутентичной крафтовой кофейне, где предлагают завтраки и обеденные блюда. Среди «завтрачных» позиций все стандартно: скрэмбл, авокадо, блинчики. Есть и оригинальнее: например, бриошь с крабом за 680 рублей. В качестве более плотных горячих блюд — мидии в соусе дор блю и судак в бешеной воде (что бы это ни значило) за 780 рублей.
В июне прошла реконцепция одного из заведений ЖК «Берег». Так, бывший клубный ресторан Insight предпринимателей Артура Низамутдинова и Остапа Шеманаева теперь стал рестораном Lianel. Сменился и один из совладельцев. Судя по базе данных «Контур.Фокус», Lianel принадлежит, так же, Шеманаеву и Ильхаму Касымову в равных долях. Обновленное заведение подразумевает под собой семейную атмосферу, с уклоном на природную тематику и широким выбором в меню — от паназиатского попкорна из креветок до стейка из конины, борща и пельменей.
Со Старо-Татарской слободы переехало азиатское микрокафе «Baohaus». Мягкие рисовые булочки бао потеснили сырники и вафли в кофейне «Основание» на ул. Баумана.
Приостановил свою работу ресторан Limonchello на ул. Кави Наджми.
Галайчук продал бар, Тимати оставил Казань, а Limonchello не платит аренду
С закрытиями в Казани не густо — и это радует! По итогам лета завершил свою работу стрит-фуд Black Star Burger российского рэпера и бизнесмена Тимура Юнусова (Тимати) в ТЦ KazanMall. Теперь вместо бургеров и фри — треугольники и кыстыбый: «Тюбетей» уже анонсировал там свое открытие. Еще один «Тюбетей», к слову, откроется в «Береге», на месте «Чайхоны № 2», принадлежавшей «АйДжиЭс Фуд Департамент» Азата Шайдуллина, Ляйсан Минабутдиновой и Артура Исхакова. Всего «Тюбетеев» в городе станет 12.
Приостановил свою работу ресторан Limonchello на ул. Кави Наджми. Это проект Юлии Исаевой и Джованни Байамонте, известного по таким заведениям, как Cheeseria и Carbon. В марте этого года Байамонте проиграл суд экс-работодателю — владельцу ООО «Байлык № 3», депутату Казгордумы Руслану Юсупову.
По итогам лета завершил свою работу стрит-фуд Black Star Burger российского рэпера и бизнесмена Тимура Юнусова (Тимати) в ТЦ KazanMall. Теперь вместо бургеров и фри — треугольники и кыстыбый: «Тюбетей» уже анонсировал там свое открытие. Еще один «Тюбетей», к слову, откроется в «Береге», на месте «Чайхоны № 2»
Причины, возможно, временного закрытия «БИЗНЕС Online» выяснить не удалось. Однако на опечатанных дверях заведения указано, что доступ в помещение ограничен в связи с нарушением арендатором финансовых обязательств. Limonchello в стороне не остались и рядом повесили объявление: «По техническим причинам ресторан не работает. Будем ждать вас в обновленном формате!».
Андеграундный бар и арт-пространство Paranoia обзавелось новым владельцем. Судьба заведения тяжелая: оно открылось в марте 2021 года, а уже в декабре того же года основатели решили: «Я тебя породил, я тебя и убью!». В прошлом году на помощь бару пришел Галайчук — купил его и стал пересматривать концепт. В итоге этим летом ресторатор заявил о закрытии и «за недорого» выставил на продажу.
«Проект не соответствует планам по развитию Relab family», — поделился ресторатор с «БИЗНЕС Online». В итоге «Паранойю» выкупил обратно ее основатель — Алексей Костин. Будущее проекта пока неизвестно, но поговаривают, что у «родителя» много идей и планов.
В Cicheti добавят барную стойку, изменят конфигурацию столов и увеличат количество посадочных мест. А еще одна точка Cicheti появится на ул. Волкова, рядом с самым просторным «Скуратовым» в Казани
Собственные заведения Галайчук тоже пересматривает. Паназиатский ресторан Ichi-Go Ichi-E и итальянское бистро Cicheti станут работать в барном формате. Ресторатор объясняет, что такой формат диктует сама улица Профсоюзная, и надеется, что в качестве бара заведения станут чувствовать себя лучше. В Cicheti добавят барную стойку, изменят конфигурацию столов и увеличат количество посадочных мест. А еще одна точка Cicheti появится на ул. Волкова, рядом с самым просторным «Скуратовым» в Казани.
А еще команда Галайчука откроет второй в городе кальянный бар Smena. Чингиз Исянов, владелец проекта, даже создал под это дело совместное с Галайчуком ООО «Смена Манара».
Множество вкусных открытий стоит ждать в ближайшее время и в новом ТЦ Art-центр на ул. Ершова. Так, например, уже анонсировали татарский ресторан «Энием» от создателей Olio — Тимура и Ольги Хайрутдиновых. Там планируется отдельная зона для детей и закрытую комнату для семейных застолий и деловых встреч. В этом же торговом центре откроют еще одну кофейню Skuratov. А кофейня Cinnabon вернется в ТЦ «Парк Хаус», но уже не на первый этаж, а на фудкорт.
Кофейня Cinnabon вернется в ТЦ «Парк хаус», но уже не на первый этаж, а на фудкорт
На Профсоюзной появится японское кафе Ultramen, родом из Иннополиса, соучредителем которого является Тимур Юсупов. Судя по телеграм-каналу заведения, японский ресторанчик очень востребован. В конце августа по неопределенным причинам в Иннополисе его закрыли на «пару недель», в ответ на что в телеграме Ultramen’а постоянники разбушевались: «Когда вы откроетесь уже?», «Конкретная дата какая?». Некоторые гости просто верили в лучшее: «Я буду ждать вас хоть год, главное — чтоб вы опять вернулись». Что же такого особенного подают в японском кафе — казанцам предстоит узнать в октябре.
Из интриг — еще одно заведение в Казани, как утверждают источники «БИЗНЕС Online», в этом году может открыть известный ресторатор Антон Пинский. По нашим данным, рассматривается место в новом ресторанном комплексе, который строится рядом с новым детским парком «Елмай», между Кремлевской набережной и экстрим-парком «Урам». Концепция проекта пока неизвестна.