Степени прожарки стейка из говядины: названия, температура и особенности приготовления — читать на Gastronom.ru

Какие бывают степени прожарки стейка

Обычно выделяют 7 основных стадий приготовления говяжьего стейка.

1. Extra rare (сырое) — почти не прогретое мясо с холодной серединой.  
2. Rare (с кровью) — теплая середина, ярко-красный сок.  
3. Medium rare (слабая прожарка) — розовая середина, сочный стейк.
4. Medium (средняя прожарка) — равномерный розовый оттенок.  
5. Medium well (почти прожаренный) — слабо-розовая серединка.  
6. Well done (полная прожарка) — серое мясо без сока.  
7. Overcooked (пережаренный) — подошва, которую вряд ли захочется есть.   

Разница между сочным medium rare и сухим well done — буквально пара минут на сковороде. И важно избежать досадных ошибок и добиться той прожарки, которую вы любите.

Температура стейка и степень прожарки  

Самый точный способ определить готовность стейка — измерить температуру кулинарным термометром. Даже опытные кулинары используют прибор, чтобы не пересушить дорогой кусок мяса. Если хотите периодически готовить сочное блюдо, берите на заметку:

• Rare (с кровью) — 48–52 °C;  
• Medium rare — 52–55 °C;  
• Medium — 55–60 °C;  
• Medium well — 60–65 °C;  
• Well done — 65–75 °C.

Как определить прожарку без термометра  

Приложите подушечку пальца к мясу и определяйте прожарку, ориентируясь на мышечную ткань мяса. У шеф-поваров такой способ определять готовность стейка называется «пальцем истины»: с опытом и частой готовкой мяса, вы сможете легко отличить один вид от другого.

• Rare даст мягкое прикосновение, если сделать небольшой срез — он будет алым, с обильным рубиновым соком.
• Medium rare — упругая, как кончик носа структура, а розовая сердцевина слегка увлажняет нож при надрезе.
• Medium — плотное, как лоб, нежно-розовый оттенок равномерно распределен по всему куску мяса.
• Well done — твердый, как сжатый кулак кусок мяса, а сок — прозрачный, едва заметный.

Как не пересушить стейк и не оставить его сырым  

Точное время на огне не менее важно, чем температурный режим. Для куска мяса толщиной 2,5 см на предварительно раскаленной сковороде ориентируйтесь на следующие интервалы.  

• Rare готовится 2–2,5 минуты с каждой стороны. Мясо успевает схватиться корочкой, оставаясь прохладным в середине.
• Medium rare жарьте 3 минуты. Розовая середина с ярким соком — выбор большинства шефов.
• Medium — 4 минуты. Получите упругую текстуру с бледно-розовым оттенком.
• Well done — 5–6 минут. Здесь граница от съедобной полной прожарки до «подошвы» почти отсутствует. Важна максимальная аккуратность.

Если стейк толстый, от 4 см, время увеличивается на 1–2 минуты. И после жарки на сковороде нужно использовать доводку в духовке при 160 °C.

Так как мясо продолжает готовиться и после снятия с огня (внутренняя температура растет еще на 3–5 °C), лучше снять его с плиты на 30 секунд раньше, так как пережаренное мясо не удастся спасти даже качественным соусом.

Полезный совет

Кусок мяса перед готовкой не нужно мыть водой — достаточно просто промокнуть салфеткой, чтобы снять лишнюю влагу. Если достали стейк из холодильника, он должен полежать при комнатной температуре около 20 минут, можно слегка смазать его оливковым маслом.

Как правильно жарить самые популярные виды стейков

Каждый вид стейка раскрывает свой вкус при определенной степени прожарки.

• Рибай с его мраморной структурой идеален в medium rare (52–55 °C) — так жир равномерно прогревается и жировые прослойки успевают растопиться, пропитывая мясо соком и делая его сочным и ароматным.
• Нежный филе-миньон требует особого внимания: medium rare или medium (55–60 °C), иначе рискуете получить сухую текстуру.
• Классический Нью-Йорк хорош в medium — для него это золотая середина между сочностью и прожаркой.
• Массивный тибон с косточкой внутри из-за своей толщины лучше проявляет себя при medium: мясо успевает равномерно приготовиться.

Всегда учитывайте толщину стейка и содержание жира — это ключ к идеальному результату. И никогда не вонзайте нож с вилкой или зубы в мясо, секунду назад снятое с огня. Ему нужно отдохнуть после жарки 5–7 минут.

Полезный совет

Стейк Рибай и другие, похожие, как правило, готовят по 4-5 минут с каждой стороны, чтобы получить прожарку medium well. Но в этом случае также важно обжарить мясо по бокам. Чтобы не прокалывать стейк вилкой или ножом, используйте кулинарные щипцы.  

Частые ошибки при жарке стейков

Даже опытные кулинары иногда допускают промахи, способные испортить самый идеальный кусок мяса. Давайте разберем самые частые, чтобы не остаться без долгожданного обеда или ужина.

1. Приготовление холодного стейка. Такое мясо неизбежно прожаривается неравномерно: снаружи появляется пересушенная корочка, а внутри остается сырая середина.
2. Сильное беспокойство и суета: постоянное переворачивание, надавливание лопаткой на кусок, боязнь сделать что-то не так. Готовка должна быть комфортной и максимально расслабленной. Хаотичные действия не дадут сформироваться золотистой хрустящей корочке, ради которой затевалась жарка на раскаленной сковороде.
3. Подача прямо со сковороды. Любой кусок мяса должен отдохнуть около 5–7 минут на теплой тарелке под фольгой, чтобы «дозреть». Без этого простого, но очень важного действия драгоценный мясной сок вытечет на разделочную доску, а вы получите сухой кусок мяса, даже если обжарка была правильной.   

Знаменитые шефы говорят, что приготовление идеального стейка — это переговоры между кулинаром и огнем. Rare — перемирие, а well done — капитуляция. Но идеальный стейк при соблюдении технологии, использования термометра и, конечно, спокойствия у плиты обязательно получится. Попробуйте!