- Источник:
-
пресс-служба ресторана Ribambelle
Комментарии 0
...комментариев пока нет
Тот самый дубайский кулич: рецепт выпечки на Пасху, за которой выстраиваются очереди
Самое модное лакомство прошлого года — дубайский шоколад — не спешит покинуть тренды. Напротив, необычное и очень притягательное сочетание восточных и западных вкусов уже вдохновило кондитеров на создание различных десертов «по мотивам» шоколада из Дубая — например, «дубайские» блины. А этой весной все мечтают, что на пасхальном столе у них окажется пышный румяный кулич, приготовленный с элементами дубайского шоколада.
И пусть до Светлой Пасхи еще далеко, блогеры и кондитеры уже вовсю готовят куличи из сдобного теста с характерной хрустящей начинкой. При этом из-за немалой стоимости экзотических ингредиентов, необходимых для того самого «Дубайского» вкуса, лакомство получается недешевым: стоимость готового кулича стартует от 2500 рублей.
О том, как создать такую необычную выпечку дома, мы расспросили Василия Харитонова, шеф-кондитера сети семейных ресторанов Ribambelle, которая одной из первых предложила своим гостям дубайские куличи по авторскому рецепту.
«Основные правила при приготовлении кулича „Дубайский шоколад“ — пышное тесто и „правильная“ начинка. Все получится, если соблюдать технологию и приобретать качественные ингредиенты. Заменять их на аналоги я не рекомендую — получится совсем другой десерт. И, конечно, потребуется немало времени, но оно того стоит — в результате получим тот самый замечательный десерт с вытекающей и аппетитно похрустывающей начинкой».
Кулич «Дубайский шоколад» от сети ресторанов Ribambelle
Рецепт шеф-кондитера Василия Харитонова
- Источник:
-
пресс-служба Ribambelle
Время приготовления
3 ч.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Авторская
Тип блюда
Выпечка
Ингредиенты
Способ приготовления
Для теста
мука белая
360 гмолоко 3,2 %
120 млмасло сливочное
120 гсливки 33-35%
60 млсахар белый
100 гяйцо куриное
2 шт.дрожжи сухие
6 гразрыхлитель
6 гсоль любая
6 гсахар ванильный
3 гКсантановая камедь
3 гзакваска
30 гпаста фисташковая
30 гсахар белый
50 гмука белая
2,2 кг
Для начинки «катаифи»
Тесто катаифи (измельченное тесто фило)
50 гпаста фисташковая
30 гпаста арахисовая
15 гпаста тахини
15 г
Для мусса
паста фисташковая
40 гяйцо куриное
1 шт.желток яичный
1 шт.сахар белый
15 гжелатин листовой
3 гсливки 33-35%
100 мл
Для украшения
фисташки рубленые
по вкусуягоды вяленые
по вкусуДелаем опару: молоко и сливки смешиваем, подогреваем до 30°C, добавляем дрожжи и сахар (150 г). Перемешиваем, оставляем на 15 минут, затем добавляем муку, снова перемешиваем и убираем опару подходить при температуре 30°C на 40 минут.
Делаем сахарный сироп: в сотейнике смешиваем воду (120 г) и сахар (100 г), доводим на плите до кипения и варим в течение 5 минут.
Готовим тесто. В большой емкости смешиваем опару, яйцо, сахар (500 г), ванильный сахар, соль, разрыхлитель, ксантановую камедь, закваску для панеттоне и тримолин (6 г). Добавляем муку (2,2 кг) и замешиваем тесто, как только оно начнет собираться в единый комок, добавляем мягкое сливочное масло и фисташковую пасту. Вымешиваем тесто до эластичности и убираем «подходить» на 40 минут.
Отделяем 650 г теста (для большого кулича), катаем из него шарик, перекладываем в форму для кулича и снова отставляем подходить до подъема теста на 2,5-3 см от верхнего края формы. Выпекаем при температуре 160 °C 30-35 минут, достаем из печи и, пока кулич горячий, пропитываем его шапку сахарным сиропом с помощью кисточки.
Подготавливаем начинку катаифи – обжариваем тесто катаифи в духовке до золотистого цвета, перемешиваем с остальными ингредиентами до однородной массы. По желанию можно подкрасить начинку пищевым красителем.
Готовим мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 10 минут. На водяной бане смешиваем при 80°C сливки, желток и сахар; постоянно помешиваем венчиком. Снимаем с плиты, добавляем желатин и фисташковую пасту, перемешиваем до однородной массы, накрываем пленкой «в контакт» и оставляем остывать до комнатной температуры. Взбиваем сливки до пышного состояния, постепенно добавляем их в фисташковую массу и аккуратно перемешиваем. Сильно взбивать нельзя – масса осядет.
Собираем кулич. В центре кулича вырезаем отверстие, не доходя до дна. Наполняем получившуюся емкость для начинки слоями, чередуя мусс и катаифи и закрываем тонкой крышкой из вырезанного кулича. Декорируем кулич помадкой, фисташками, сублимированными ягодами или другим декором по желанию. Счастливой Пасхи!