À l’heure de la pause déjeuner, Maria, 27 ans, patiente dans une file d’attente interminable devant la boutique d’Alex Cordobés, au cœur de Madrid. Son objectif ? Mettre la main sur une tarta de queso. « Ce soir, je dîne avec mes copines. C’est devenu un rituel : j’apporte le dessert et chaque semaine on goûte une saveur différente », confie-t-elle. Spéculoos, pistache, cookie, chocolat blanc… Les déclinaisons sont infinies. Certains touristes sont venus spécialement dans le quartier de Salamanca pour goûter le fameux dessert au fromage.
Derrière cette appellation simple, traduction littérale de « cheesecake » en espagnol, se cache une tout autre expérience gustative. N’en déplaise aux intolérants au lactose, il séduit par une texture d’une sensualité inédite : fondante, presque liquide, qui se brise à la cuillère en un cœur coulant, hypnotisant les réseaux sociaux. Sur TikTok, le hashtag #tartadequeso accumule des millions de vues, chaque vidéo jouant sur ce moment suspendu où le gâteau s’effondre doucement sur l’assiette.
Une tradition basque réinventée
Si le phénomène paraît récent, l’histoire de la recette remonte aux années 1980, au restaurant La Viña de San Sebastián, au Pays basque. Selon la légende, elle serait née d’une erreur : « Une stagiaire anglophone a mal compris les instructions du chef et a trop laissé cuire un cheesecake new-yorkais. Le résultat, brûlé à l’extérieur mais crémeux à l’intérieur, l’a surpris au point qu’il a décidé de l’intégrer à sa carte », raconte Alex Cordobés, passé par les cuisines de haute gastronomie avant d’ouvrir sa propre enseigne.
Séjours de nos partenaires
La recette originelle est d’une simplicité désarmante : crème, fromage frais, œufs et juste une pointe de farine ou de maïzena. Une formule directe et efficace qui a traversé les décennies sans prendre une ride.
Mais Madrid a transformé cette recette en phénomène de société. « Nous avons été parmi les premiers à sortir la tarta de queso de l’univers du restaurant pour la proposer en pâtisserie spécialisée », explique le pâtissier qui a bâti aussi sa notoriété sur les réseaux sociaux. « Le confinement a accéléré les choses : beaucoup de gens ont redécouvert le plaisir de cuisiner et de partager sur les réseaux. La tarta de queso a cessé d’être un simple dessert pour devenir un véritable symbole, un objet de désir partagé sur Instagram et TikTok. » La consécration viendra peu après : fin 2020, le « New York Times » l’élit « saveur de l’année », la propulsant au rang de phénomène mondial.
« C’est un dessert qui plaît vraiment à tout le monde »
Depuis, impossible d’y échapper. Les pâtisseries mono produit se multiplient et quasi tous les restaurants de la capitale l’ont ajoutée à leur carte. « C’est un dessert qui plaît vraiment à tout le monde », résume Sergio Arjona, fondateur de Luna y Wanda. Cet autodidacte, que rien ne prédestinait à la pâtisserie, a cherché à créer la meilleure recette de son dessert préféré avant de lancer sa propre boutique.
Il insiste sur l’équilibre technique : « Si on la cuit trop, elle devient sèche. Pas assez, et elle reste liquide. Il faut trouver ce point d’équilibre pour qu’elle soit crémeuse au cœur mais ferme à la découpe. Car quand elle est bien crémeuse, c’est juste irrésistible ! »
Une icône madrilène qui s’exporte
Passer la publicitéLe succès dépasse désormais la capitale. Barcelone, Valence, Séville… Partout en Espagne, les boutiques spécialisées apparaissent. Et le phénomène s’internationalise : « Je reçois régulièrement des demandes de conseils ou de mentorat de la part de chefs de San Francisco, du Chili, des Émirats ou du Japon », s’enthousiasme Cordobés.
L’engouement pourrait-il s’essouffler ? Pas sûr. « Comme toutes les tendances, la saturation peut faire disparaître certaines enseignes », reconnaît-il. « Mais je suis convaincu qu’il restera toujours des lieux pour la tarta de queso, parce qu’elle est déjà devenue une véritable icône de la cuisine espagnole, pas seulement madrilène. »
En attendant, les files d’attente continuent de serpenter dans les rues. Et les prix (entre 12 et 40 euros selon la taille de la portion) ne découragent pas les plus gourmands. Pour Maria et tant d’autres, chaque bouchée crémeuse est bien plus qu’un dessert : c’est un rituel, un plaisir partagé, un petit luxe devenu indispensable.
3 adresses où goûter une tarta de queso à Madrid
Alex Cordobés, Calle Velázquez, 60, Salamanca, 28001.
Luna y Wanda, Calle de Ponzano, 55, Chamberi, 28003.
Passer la publicitéMontchis, Calle de José Calvo, 10, Tetuán, 28039.